Les croquetes de bacallà són les més habituals als Països Catalans i algunes regions occitanes i sembla com si fossin nostres de tota la vida, ja que pertanyen a allò que en diuen ‘la cuina de l’àvia’. Però, en català, la primera fórmula apareix al receptari La cuina catalana, de Josep Cunill de Bosch (pseudònim del llibreter i escriptor Francesc Puig i Alfonso), editat el 1923. A casa nostra tenen, doncs, un segle de vida. O potser més perquè les trobem (sense especificar-ne la mena) en una poesia que porta per títol ‘Bona vida’ i que va ser publicada en el setmanari L’Esquella de la Torratxa del 5 d’agost de 1892:

Menjaré biftechs, rostits,

menjaré bon flicandó,

menjaré bons flams, croquetas…

menjaré de lo milló.

Passejaré en carretela

ó montat en rich caball

per tots los carrers y plassas

tot lo día amunt y avall.

Vestiré ab molta elegancia

sabatas de rich xarol,

y fins aniré á la torre

quan apreti massa’l sol.

Aquest modo ó plan de vida

quan me casi adoptaré,

si ma esposa té pessetas

suficients per pogue’ho fé.

Les croquetes (de tota mena) semblen d’origen francés, però tinc algun dubte perquè, segons el Dictionnaire étymologique de la langue française, d’Oscar Bloch i Walther von Wartburg, el mot croquette està documentat per primera vegada el 1834, i el baró de Maldà va menjar croquetes el 13 de novembre del 1814, segons que va deixar escrit al Calaix de sastre:

Passades les dos soperes, l’una de sopa de pa i l’altra de macarrons, seguint a estos les demés viandes de vaca, moltó, botifarra, cansalada i verdura, que és l’olla; después guisados de peix, de volateria, pastelets, croquetes, etc., cremes, formatges, gelats de llet i de llimó, pa de llonguets i vi d’aquells que se’n podia dir missa per lo dolç i delicat, en vasos de cristall grans i xics, a la inglesa; postres corresponents i cafè ab sucre, per no faltar circumstància a tot est convit.

Ara: el 1817 el cuiner parisenc Antonin Carême va servir croquettes à la royale en un banquet al que hi van assistir alguns membres de la reialesa europea, i aquesta sembla ser en realitat la primera menció en francés del mot. Com que, de tota manera, el baró de Maldà en va menjar tres anys abans, ja dic que tinc els meus dubtes, però tot sembla indicar que, des del punt de vista etimològic, croqueta és una catalanització de croquette i no a l’inrevés (deriven de l’onomatopeia croquer: cruixir, segurament perquè en les primeres que es van preparar la crosta devia ser de consistència més dura o més ferma que en les d’ara). I hi ha un precedent de la croquette que és el croquet, en masculí. El cuiner de Llemotges Francés Massialòt va publicar el 1691 el llibre Le cuisinier roïal et bourgeois, i allà hi trobem uns croquets que eren una mena de mandonguilles amb tota mena d’ingredients, ben trinxats, els quals s’havien de lligar amb ou batut i calia fer-los la forma esfèrica d’una mandonguilla. En traduirem la recepta:

S’anomenen croquets unes elaboracions amb un farciment delicat, que unes vegades es poden fer del gruix d’un ou i d’altres com el d’una nou. Els primers es poden servir de primer plat i els altres de guarnició. Per a fer-los agafeu estómacs de pulardes, pollastres i perdius. Trinxeu aquestes viandes amb cansalada lleugerament bullida, mamella de vedella cuita, algunes lleteroles de vedella escaldades, tòfones i bolets, moll de l’os, una molla de pa trempada amb llet, i tota mena d’herbes, amb una mica de formatge cremós i tanta nata com jutgeu convenient; en estar tot ben trinxat i condimentat s’hi afegeixen quatre o cinc rovells d’ou i una o dues clares. Amb aquest farciment, es fan els croquets amb forma de bola; en acabant es passen per ou batut i per pa ratllat i es deixen reposar en un plat, per a fregir-los tot seguit amb sagí ben net i servir-los calents.

No hi ha dubte que eren unes mandonguilles, que devien cruixir a la dent, però la fórmula, com passa sempre en la cuina, devia evolucionar, i el nom també, fins que algú les va preparar amb beixamel, que també és una invenció del segle XVII (derivada de la molt més antiga salsa blanca) i en va dir croquettes.

El que no sabem, però, és com devien ser en temps de Carême i el baró de Maldà, si de bacallà o de qualsevol altra cosa. Ni tan sols sabem quina forma devien tenir, no sabem a què es referien exactament quan deien croquetes, no ens ha pervingut cap fórmula. En fi, això és el que hi ha. En la cuina, per regla general, els plats estan fets a base d’influències i aportacions de molta gent, no hi ha inventors o inventores clars i definits. El cas, pel que fa a les de bacallà, és que en l’actualitat són una menja molt corrent, que es prepara de manera casolana i també industrial, les quals es venen després congelades. No cal dir que aquestes darreres no són gaire recomanables, sobretot perquè el bacallà s’ha fet car i no n’hi solen portar gaire, quasi tot és farina o patata. Perquè n’hi ha dues maneres de preparar-les: amb patata, que és la més corrent, i amb llet i farina, i totes dues són molt tradicionals. Es poden menjar calentes o fredes i agraden a tothom, a grans i menuts, són una llepolia que apareix a taula quan cal celebrar alguna cosa (parlo de les fetes a mà) i ràpidament desapareixen de la taula, però són, sobretot, un plat de quaresma, o ho han estat fins no fa gaire perquè les abstinències d’avui ja no són com les d’abans (si és que encara n’hi ha qui en fa, d’abstinència).

            Martí Domínguez en va parlar en L’ullal:

De la cuina quaresmal era el rei el bacallà, les mondonguilles o mandonguilles, de les quals el bacallà és base primordial. El Dimecres Sant, les dones es passaven les hores a la cuina, preparant i fregint mandonguilles d’abadeig, una pasta composta per bacallà a remulla i picat, patates o creïlles bullides i desfetes, julivert menut, pinyons i pebre roig lleugerament sofregit amb oli fi d’oliva, ous, etc. Es fregien les boletes en un mar d’oli i a foc viu de flama, a la llar, com els bunyols de carabassa o de vent per Sant Josep, i, com passava amb els bunyols, que calentets és quan estan bons, la gent menuda o jove de la casa, i els gran de vegades, pessigaven alguna mandonguilla, quasi acabada de traure de la paella, i cremant-se els dits —i les dents— elogiaven la cuinera i feien carasses per l’abrasiment del tast.

            —¡Prou! —cridaven les mares mentre veien desaparéixer les daurades boletes, com vestals ofeses—. ¡Tots fora de la cuina! —aquelles cuines immenses—. Després no dinareu —o no sopareu…

            I la cara ablamada de la que fregia —en les cases modestes, la mateixa mare— s’encenia un poc més encara amb la sacra irritació per la pirateria llépola. En cassoles planes, d’obra, en librellets i plats de polla; o damunt d’estoretes i pallets de canya anaven acumulant-se piles de madonguilles. Elles, soles o acompanyades de minestres, constituïen el menjar quasi ritual del Dijous i el Divendres Sant. Les mestresses, les dones i el servei femení de les famílies, es prenien aqueixos dos dies —excepció única en tot l’any— una santa llibertat, i es despreocupaven de cuines i quefers domèstics per assistir, sense patiments, a tots els Oficis dels dies Sants. En moltes cases ni s’encenia el foc, ni es parava la taula: menjades fredes i santa anarquia. Cada membre de la família menjava a l’hora que li semblava millor. En el rebost hi havia ous bullits; o formatges; però, la base, la constituïen sempre les mandonguilles, la feixuguesa de les quals podia lubrificar-se amb les fulles tendríssimes de les lletugues, d’un or aquós tan agradívol, i més en aqueix temps…

Teodor Llorente i Falcó diu en Memorias de un setentón que en menjava de petit, tot recordant l’arnadí:

Recorde haver-lo menjat [l’arnadí] diverses vegades quan era un nen un mas dels meus pares, al terme d’Algemesí, en terres d’arròs i tarongers. Aquest record va associat al d’unes gerres plenes de mandonguilles d’abadejo. La mitgera del mas, una dona molt diligent i sol·lícita, cada any, uns dies abans del començament de la Quaresma, dedicava un matí sencer a l’elaboració de mandonguilles d’abadejo, però en una quantitat admirable. Eren el plat obligat del període quaresmal.

I Joan Garí en va fer quatre ratlles en La memòria del sabor:

El bacallà ha estat el rei indiscutible de la quaresma valenciana. Es consumia arrebossat, fregit, amb arròs, amb salses, amb sucs o amb minestres. Però si hi ha una recepta que s’ha singularitzat tradicionalment en aquesta època ha estat la de les mandonguilles.

            Una bona mandonguilla d’abadejo és una creació tot just perfecta, en aunar la tova massa interior —barreja de peix i creïlla— amb la corfa cruixent i daurada que la recobreix. El pebre roig, el jolivert i els pinyons hi afegeixen notes d’una delicadesa simplement inenarrable.

            Sovint em sorprenc —jo, tan descregut— desitjant l’arribada dels divendres de quaresma. La meua escassa afició a la carn com a plat exclusiu es complementa perfectament amb l’horitzó d’expectatives d’una taula parada amb el potatge i les mandonguilles que ara glosse. El fill d’un déu va haver de morir i ressuscitar perquè la nostra cuina ho celebre, àviadament compassiva, amb aquesta delícia de luxuriosa melositat. Us assegure que hi ha maneres de pecar infinitament menys satisfactòries.

Se solen distingir les d’elaboració casolana de les altres en el fet que la forma sol ser bastant irregular, mentre que les industrials, com que les fabriquen en motles, són totes idèntiques. Pau Arenós n’ha parlat en La memòria dels plats:

El cuiner dóna al bunyol o la croqueta una forma defectuosa, un voluntari acabat maldestre i per això agrada tant: les protuberàncies ens recorden que el que és natural, al món, és la imperfecció. Nosaltres, d’alguna manera, som uns bunyols evolutius. És a dir, nyaps de la natura, un senzill i biodegradable arrebossat.

Els trobem, d’altra banda, en la poesia ‘Menú quaresmal’, publicada en el número del 6 d’abril de 1911 del setmanari ¡Cu-Cut!; en transcriurem una part:

El dimecres, primer dia

que hi hà abstinencia de carn,

mengem sopa ben bullida

a base de bacallà.

Per entrant, fem un guisado

que no surti pas massa car,

puix hi abunden les patates

ab bons talls de bacallà.

El dijous, tot ja varia:

fem el bacallà estofat;

y el divendres, com a cambi,

fem fregit el bacallà.

El dissabte si que’s dina

com si fóssim hisendats:

fem croquetes de farina

ab bacallà ben trinxat;

per sopar penca bullida

y bunyols de bacallà.

En el setmanari Foc y Flama del 15 de febrer de 1913 van publicar la poesia ‘L’abaecho’, i allà hi trobem les croquetes o mandonguilles, que de les dues maneres són conegudes al País Valencià; en copiarem la primera part:

 

Ya l’abaecho avansa

d’humil condisió mansa

mostrant son espinás,

éll es del pobre aliento…

avansa en molt de tiento

y desapareix fugás.

Ell se rendix amable,

salaet y agradable

als cooperadors;

éll te molta importansia,

y fa molta sustansia

si el fan bons guisadors.

Picat entre criailles

fan d’éll les mondonguilles

pera ’ls bons guisaets;

sabroses pilotetes,

gustoses, boniquetes

pera berenarets.

I també apareixen en la poesia ‘Los bailes de La Traca’, publicada en La Traca del 26 de febrer de 1916: en transcriurem uns versos:

 

En tocante a la jamansia

que’s la parte prensipal

pa que tots anemos tiesos,

mos servirá un restaurán

el gran hotel d’El Presbítero

(vulgo Casa el Capellà)

y habrá sanc en seba, gamba,

alliolio, bacallat,

mandonguillas d’abadejo,

pimentonitos torrats,

patatas fritas y pulpos

(els pulpos no faltarán).

Finalment direm que, pel que fa a Occitània, en fan a les regions del Bordelés, les Landes, el Llenguadoc i la Provença, que jo sàpiga, però potser són conegudes per altres llocs.

Croquetes en format de pintxo | Pixabay

Croquetes de bacallà (amb patata)

Ingredients: 400 g de bacallà, 600 g de patates, farina, pa ratllat, 5 ous, oli i sal.

Preparació: de primer posarem les patates (sense pelar) en una olla, les cobrirem amb aigua i les deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, posarem el bacallà (remullat i trossejat) en una altra olla, el cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar cinc o sis minuts ho traurem, en llançarem l’aigua i deixarem el bacallà en una escorredora. Quan farà trenta minuts que bulliran les patates traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i les deixarem en un plat. Quan el bacallà s’haurà refredat una mica li traurem pell i espines i el picarem en el morter. En refredar-se les patates les pelarem i les picarem també en el morter. Ho posarem tot en una casserola, hi afegirem dos ous i un grapat de farina, ho salarem i ho barrejarem amb les mans. Seguidament batrem els ous restants en un plat i posarem un grapat de pa ratllat en un altre plat. En estar tot preparat ens enfarinarem les mans (o les mullarem amb aigua), agafarem cullerades de pasta amb una cullera, en farem croquetes (més redones o més allargades), les passarem per ou batut i per pa ratllat i les deixarem en una plata. Quan les tindrem totes en la plata posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les croquetes en la paella (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les posarem en una plata, al damunt d’un paper absorbent. En estar totes en la plata les posarem en els plats i ho portarem a taula.

Variants: hi podem afegir mig got de llet, un grapadet de pinyons o una trinxadissa d’all i julivert. Si la pasta no és gaire ferma, hi ha qui li dona forma de croqueta amb l’ajuda de dues culleres. En comptes de passar-les per ou batut i pa ratllat hi ha qui només les enfarina, o les passa per ou batut. Per alguns llocs deixen reposar la pasta un parell d’hores, abans de fer les croquetes. Al Berguedà hi ha qui hi afegeix el suc de mitja llimona. A la Terra Alta i la Plana hi ha qui hi afegeix les clares muntades a punt de neu. A l’Alt Maestrat hi ha qui hi afegeix un rajolí de brandi. A la Plana hi ha costum d’afegir-hi una culleradeta de pebre roig. A la Plana, l’Horta, la Ribera Baixa, la Marina Alta i el Comtat hi ha qui les fa amb la mateixa quantitat de patates i bacallà. A la Plana, els Serrans, l’Horta, la Ribera Baixa i la Marina Alta hi ha qui afegeix a la pasta els rovells i, amb les clares, lleugerament batudes, n’arrebossa les croquetes. A l’Alt Palància, l’Horta i la Safor hi ha qui hi afegeix un pessic de canyella. Als Serrans i el Baix Llenguadoc hi ha qui hi afegeix unes ratlladures de nou moscada. A l’Horta hi ha qui afegeix a la pasta una culleradeta de pebre roig, un polsim de pebre o un pessic de canyella; uns altres només posen en la pasta els rovells dels ous i, en acabant, passen les croquetes per clara batuda, abans de fregir-les; uns altres encara preparen un sofregit de ceba (amb una cullerada de pinyons), hi afegeixen una culleradeta de pebre roig, hi fan unes remenades i ho aboquen per sobre de la patata i el bacallà (tot esmicolat o passat pel passapuré). A la Ribera hi ha qui hi sofregeix prèviament els pinyons, amb una culleradeta de pebre roig. A la Ribera Baixa hi ha qui les serveix acompanyades d’una morterada d’allioli. A la Ribera Baixa i la Marina Alta hi ha qui fa bullir el bacallà amb un parell de fulles de llorer. A la Safor hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre; uns altres només posen en la pasta els rovells dels ous i, en acabant, passen les croquetes per clara batuda. A la Vall d’Albaida hi ha qui hi afegeix un sofregit preparat amb una ceba, julivert i pebre roig; uns altres hi afegeixen unes ratlladures de nou moscada. Al Comtat hi ha costum d’afegir-hi un parell de cullerades d’allioli. A la Marina Baixa hi ha qui hi afegeix dues llesques de pa una mica eixut (cal remullar-lo amb aigua i esprémer-lo després amb les mans). A la Serra de Tramuntana són redones (esfèriques) i hi ha qui afegeix a la pasta mitja ceba, un brot de marduix (tot trinxat) o una culleradeta de pebre roig; uns altres preparen un sofregit de ceba i tomaca, hi afegeixen les pilotes i una mica d’aigua i ho fan coure, a foc suau, per espai de vuit o deu minuts. Al Migjorn hi ha qui prepara un sofregit d’alls i ceba, hi afegeix el bacallà esmicolat, hi fa unes remenades, hi posa les patates (passades pel passapuré), ho salpebra i ho torna a remenar. Al Bordelés i les Landes hi ha qui les fregeix amb greix d’oca. Al Llenguadoc i la Provença les fan amb la mateixa quantitat de patates i de bacallà. A la Provença hi ha qui les acompanya amb una mica d’allioli o de suc de tomata.

Croquetes de bacallà (amb farina)

Ingredients: 750 g de bacallà, 1 ceba, alls, julivert, 5 ous, farina, llet, pa ratllat, pebre i sal.

Preparació: de primer posarem el bacallà (prèviament remullat i trossejat) en una olla, el cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar cinc o sis minuts traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem el bacallà en una escorredora. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. A continuació netejarem el bacallà de pell i espines i el picarem en el morter. Llavors posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i els alls i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem el julivert i el bacallà, hi farem uns remenades, hi posarem cent cinquanta grams de farina, ho tornarem a remenar, hi afegirem tres quarts de got de llet i apujarem el foc. Ho salpebrarem, ho continuarem remenant i, quan es farà espés, apagarem el foc (ha de quedar una pasta espessa; si cal, hi afegirem una mica més de llet o de farina). Mentrestant, batrem un ou en un plat i, en refredar-se una mica la pasta, l’hi afegirem i ho barrejarem. En acabant batrem la resta dels ous en un plat i posarem un grapat de pa ratllat en un altre plat. En estar tot preparat ens enfarinarem les mans (o les mullarem amb aigua), agafarem cullerades de pasta amb una cullera, en farem croquetes (més redones o més allargades), les passarem per ou batut i per pa ratllat i les deixarem en una plata. Quan les tindrem totes en la plata posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les croquetes en la paella (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les posarem en una plata, al damunt d’un paper absorbent. En estar totes en la plata les posarem en els plats i ho portarem a taula.

Variants: hi podem afegir un grapadet de pinyons o un sobre de rent en pols. Per alguns llocs hi ha qui les passa simplement per farina, o per farina i ou batut. Al Rosselló, el Berguedà i la Llitera hi ha qui les prepara amb una beixamel. A la Selva hi ha qui les passa per ou batut i farina de galeta. Al Barcelonès hi ha qui fica la pasta en la nevera i la’n trau l’endemà; uns altres les fregeixen amb sagí. Al Baix Cinca hi ha qui fa un sofregit de tomaca, el posa en els plats i hi posa les croquetes a sobre. Al Baix Cinca, la Terra Alta i el Baix Ebre hi ha qui, en comptes de farina, hi fa servir pa sec (l’haurem de remullar amb aigua o amb llet i, en acabant, l’espremerem amb les mans i l’esmicolarem). Al Tarragonès hi ha qui prepara un sofregit de ceba (trinxada), hi afegeix un tall de pernil (també trinxat), hi fa unes remenades i hi afegeix la farina, la llet i el bacallà (esmicolat); en fer-se espès ho deixen refredar i, en acabant, preparen les croquetes. A la Ribera d’Ebre hi ha qui canvia la farina per pa ratllat; uns altres les guisen posteriorment amb un sofregit, una picada i una carxofa per cap (aquestes darreres, les haurem de fer a quarts). A la Terra Alta hi ha qui, una vegada fetes, hi prepara un sofregit d’alls i tomaca, hi afegeix les mandonguilles i una mica d’aigua i les fa bullir uns minuts. Al Baix Ebre, una vegada fetes, hi ha qui hi sofregeix una picada d’avellanes (amb una llesqueta de pa fregit i un polsim de pebre), hi afegeix les mandonguilles i una mica d’aigua i ho deixa bullir a foc suau per espai d’uns deu minuts. A l’Horta hi ha qui ha fa meitat bacallà i meitat patata bullida; uns altres hi afegeixen un pessic de canyella. A la Safor hi ha qui prepara un sofregit de ceba en una cassola i, una vegada fetes les mandonguilles, les hi afegeix, hi afegeix també uns brins d’orenga, una picada d’ametles i una mica d’aigua i ho deixa bullir a foc suau per espai d’uns deu minuts. A la Serra de Tramuntana hi ha qui prepara un sofregit d’alls, ceba i julivert, hi afegeix les molles de bacallà, hi fa unes remenades, hi posa la farina i la llet, ho salpebra i ho remena fins que es fa espés. A Menorca hi ha qui canvia la llet per sifó. Al Llenguadoc hi ha qui hi afegeix un raig de nata.

Altres denominacions: croquetes de juliana (Rosselló, Vallespir), croquetes de merluça (Conflent, Capcir, Vallespir), croquetes d’abadejo (Ribagorça, Noguera, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Baix Camp, Llitera, Segrià, Baix Cinca, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, País Valencià), pilotes d’abadejo (Ribera d’Ebre), pilotes de bacallà (Ribera d’Ebre, Serra de Tramuntana), pilotetes d’abadejo (Terra Alta), mandonguilles d’abadejo (Terra Alta, Baix Ebre, Montsià, País Valencià), mandonguilles de bacallà (Comtat, Alcoià, Marina, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó), croquetas de bacalao, mandonguillas de bacalao (comarques valencianes de parla castellana), croquetas de moleja (Bordelés), croquetas de molua, croquetas de morua (Bordelés, Landes), croquetas de merluça (Llenguadoc, Provença). ‘Croquetes de bacallà’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alta Ribagorça, el Pallars, l’Alt Urgell, Andorra, la Noguera, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, el Segrià, les Garrigues, la Ribera d’Ebre, el Comtat, l’Alcoià, la Marina, l’Alacantí, el Vinalopó Mitjà, el Carxe, el Baix Vinalopó i les Illes.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa