Heu menjat mai ànec amb naps? Una autèntica delícia de la nostra cuina tradicional, que compartim amb Occitània i França!
L’ànec és, sens dubte, un dels plats més populars de la cuina catalana. És força corrent, i molt casolà, a les comarques de Girona, la Cerdanya, al Penedès, al Maresme, i arreu, i ha passat de la “cuina de repertori” o cuina clàssica, als restaurants (amb peres, naps…). A França fou també un plat popular: era molt del gust, per exemple, de l’escriptor Balzac, que el degustava a París. No fóra estrany, no obstant, que aquest plat vingués del que els parisencs anomenen Midi, Occitània: al Llenguadoc és habitual també el Guit amb naps, el nom occità de l’ànec. Un animal que, a la Cerdanya, la Catalunya nord i parcialment a l’Empordà, és anomenat amb l’ afectuós i onomatopeic nom de “tiró” (Tiró amb naps): tiró, referit als ànecs, és l’equivalent a “tites” quan es dona de menjar a les gallines.
L’ànec, i la seva parenta l’oca, caracteritzen moltes cuines de l’Europa nòrdica i profunda, d’Anglaterra als països escandinaus, sense oblidar l’Europa de l’est. I, com és prou conegut, la recepta més famosa i il·lustre de la cuina xinesa és l’Ànec lacat a la manera de Pequín/Beijing. L’ànec xinès, de totes maneres, és diferent del que s’utilitza a Catalunya, normalment, com es diu a l’Empordà i comarques veïnes, de dues classes: “mut” i “xerraire”. La preferència entre l’una i l’altra classe depèn de gustos particulars, però se sol preferir el mut, considerat menys gras. Aquesta espècie muda ve d’Amèrica, cosa poc coneguda; el seu nom deriva del fet que un estrenyiment de la tràquea no li permet articular cap so. Esmentem, també, les races aptes per a fer el foie gras, com són el barberí i el mulard. L’ànec mut, al Penedès, gaudeix d’una Denominació específica, i d’una recepta excel.lent: l’Ànec amb prunes i pinyons. L’ànec, doncs, té una literatura i una història il·lustre: dels antics egipcis als romans (Apicius en dóna una recepta amb un arrel similar al nap), de Balzac a Josep Pla, passant per La cuynera catalana (s. XIX) i altres autors.
La seva associació amb els naps, els salsafins (salsifís), les prunes i fins i tot la taronja o, els préssecs, les prunes, les panses o les cireres, altrament, és una d’aquelles troballes de la cuina tradicional o de recreació molt ben trobades. La fruita contrasta el seu dolç i la seva acidesa amb el greix i la carn. Com és sabut, l’ànec amb taronja és un clàssic de la cuina francesa (Canard à l’orange), però Platina, Bartolomeo dei Sacchi, humanista i alt funcionari papal del s. XV, diu a De honesta voluptate et valetudine, 1465, que cuinar amb taronja l’aviram és una reputada manera de fer de la cuina catalana (a la Catalunya Nord s’ha mantingut, la Perdiganya a la catalana, cuinada amb taronja, com una de les receptes de més prestigi, de l’època del bisbe Carselade -contemporani de Jacint Verdaguer-, recepta que va ser lloada per Kurnonsky, el “Príncep dels Gastrònoms”).
Justament l’escriptor nord-català Pere Verdaguer ha escrit sobre l’Ànec amb naps: “Quan en un restaurant vam veure que proposaven tiró amb naps, no vam hesitar. I, ho hem de reconèixer, el plat ens va meravellar i vam comprendre que un animal tan modest s’avingués amb aquesta rel inflada que a casa era més aviat menyspreada i reservada als porcs” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Hi ha naps vermells rodons (utilitzats a Portugal, però que aquí donem a les vaques i als porcs, que deuen ser els que recorda Pere Verdaguer de la seva infància), blancs, negres, grocs (con el nap i napicol valencià de l’arròs amb fesols i naps). Però els naps adequats per a aquest plat són alguns de blancs, ben tendres i, sobretot, els negres, molt més fins. D’aquests cal destacar el de Talltendre (un poble de la Baixa Cerdanya), que els restauradors cerdans varen donar a conèixer a la Barcelona de la pre-guerra. Hi ha, no obstant, una producció tan limitada, que és més adequat parlar del “Nap de Cerdanya”, també excel·lent. Igual com ho és el de Capmany, a l’Empordà, que també es fa a les comarques veïnes, com el Pla de l’Estany (Banyoles). Pels que fa als salsafins (o salsifís), una arrel encara més considerada gastronòmicament, de la família de l’escurçonera, també n’hi ha de blancs i de negres. Se’n troben a la Selva, el Pla de l’Estany, l’Empordà i el Gironès. Les famoses “àvies de Sils” n’han fet una especialitat acreditada, i a Vidreres se’n fa una mostra culinària.
Ànec amb naps
Una recepta eque encara es fa avui, molt popular a les comarques de Girona.
Ingredients
1 ànec mut
farina
1/2 copa de vi ranci
oli o llard
sal
pebre negre,canyella (opcional)
1 ceba
2 tomàquets,1 pols de sucre,aigua
½ kg de naps (millor negres)
picada: ametlles, pinyons, all, julivert, galetes (o pa fregit) vi ranci
Elaboració
Un cop net l’ànec i fet a talls, no massa petits (uns 8) els feu rossejar en una cassola amb una mica d’oli. Tireu-hi el vi i feu-ho reduir. Amaniu els talls amb sal, pebre i, opcionalment, canyella. Retireu-los i traieu part del greix (o si voleu tot, afegint oli nou). Elaboreu un sofregit amb la ceba ratllada, afegint-hi algunes gotes d’aigua. Quan sigui daurada i ben confitada -una mitja hora- hi afegiu el tomàquet ratllat, o tomàquet concentrat. Feu que el sofregit quedi com una confitura; amaniu-lo amb sal i un pols de sucre. Tireu-hi la farina i elaboreu un ros. Afegiu-hi els talls d’ànec que heu reservat i manteniu uns minuts a foc més aviat alt, a fi que tot agafi gust. Hi afegiu aigua (o brou d’au) i ho deixeu fent la xup-xup uns 45 minuts, o fins que la carn se separi de l’os. Mentrestant poseu aigua a bullir, amb un pols de sal, i hi feu coure els naps (sencers o a grills), deixant-los una mica ferms. Escorreu-los bé, passeu-los per farina i fregiu-los. Poseu-lo damunt paper absorbent. Incorporeu-los a la cassola, que coguin un quartet a fi que s’amarin del gust. Feu una bona picada amb la fruita seca i galetes, deixateu-la amb el vi i afegiu-la a la cassola, un quart abans que tot sigui cuit. Proveu-ho de sal i espècies.
Notes
L’ànec es pot fer prèviament al forn, i aquí queda ben desgreixat. Coleu la salsa. Les peres es poden saltar en comptes de bullir. Es pot prescindir del tomàquet o del sofregit, i fer només un ros de farina i una bona picada. Les galetes poden ser ametllats, melindros, etc. Hi podeu afegir el fetge de l’ànec o de pollastre. En comptes de vi ranci també hi és bon acompanyament el conyac o brandy, en menys quantitat, i fins i tot garnatxa o moscatell.
La característica de la recepta és que s’hi fan servir naps negres -el “Rolls Roiyce” dels naps- no pas blancs ni rodons. Aquests naps es troben al Pla de l’Estany, a la Garrotxa, al Gironès, a la Cerdanya i a l’Empordà, amb diverses variants de gust i grandària.
Es poden substituir els naps per salsafins, per a molts una recepta encara millor. Els salsafins es troben a l’Empordà, el Pla de l’Estany, el Gironès i la Selva.
