“Per a nosaltres menjar ànec mut és motiu de celebració. Tradicionalment aquesta au es cuinava els dies festius”, explica a Vadegust la pagesa ecològica Maria Grau Sogas, que regenta Cal Tinons. Actualment, en aquesta petita explotació familiar de Pacs del Penedès (Alt Penedès) es conreen productes d’horta, s’elabora oli d’oliva arbequina i hi ha una petita granja d’aviram amb ànec mut i gall negre del Penedès.
Grau relata que recentment ella i uns quants més criadors d’ànec mut del Penedès estan intentant recuperar aquesta espècie a Catalunya, “ja que en aquests moments els pollets de l’ànec mut ens arriben de França quan tenen un dia de vida, perquè aquí encara no tenim prou reproductores per satisfer la demanda”. “Ara mateix, els criadors hem aconseguit tenir una cinquantena de pollets d’ànec mut nascuts a Catalunya a l’any”, detalla la pagesa, recordant que s’ha potenciat la cria autòctona d’aquesta au perquè les que venen de França han perdut una de les principals característiques de l’ànec d’aquest territori: les plomes negres.
Cal Padrí és un conegut restaurant de Castellví de la Marca (Alt Penedès), i també granja, on es poden comprar en cru les tres varietats d’aviram autòctones de la comarca: el gall del Penedès, l’ànec mut i el pollastre ros ecològic. Segons explica la seva propietària, Montse Olivella, fa tres generacions que Cal Padrí es dedica a la criança d’ànec mut i gall negre del Penedès. “L’ànec mut és un producte que representa la tradició de les cases de pagès de la nostra zona, que sempre tenien el seu propi aviram”, recorda Olivella. La grangera defensa orgullosa que segueix criant l’ànec mut amb la mateixa cura que ho feia el seu avi. “Cada dia els hi canviem el seu llit de palla perquè sempre estiguin secs. Sembla una bajanada, però és molt important que no s’humitegin perquè sinó agafen malalties i la seva carn agafa sabor de femta. Com que els seus excrements són líquids hem de vigilar que no els hi quedin els llits xops”, revela Olivella, deixant clar que només aquest gest diferencia un ànec ben criat d’un altre.
Alhora, tal com assenyala la restauradora, la matança de l’ànec aporta molta qualitat a la carn. “Nosaltres tenim un petit escorxador i matem els ànecs com ho feien els nostres avantpassats, en sec. Si els mates escaldats, poden agafar més bacteris i la carn es fa malbé abans a les botigues”, informa.
Se sap que des del segle XVI les zones rurals del voltant de Vilafranca del Penedès (la capital de l’Alt Penedès) han criat aquesta raça. L’ànec mut es caracteritza per tenir una carn de qualitat superior respecte a les altres aus, més consistent, menys greixosa i amb una pell més fina i melosa. “Aquest ànec no necessita grans guisats perquè la seva carn és tan saborosa que amb una mica d’oli ja tens una delicatessen. No necessita disfresses perquè es desfà a la boca, i es diferencia a la primera mossegada d’un pollastre o ànec corrent”, diu Olivella.
D’altra banda, les dues productores d’ànec mut recorden que la criança d’aquest animal ha revifat des dels anys noranta, i que físicament es distingeix dels altres ànecs (del mulard francès, per exemple) perquè és més prim i fort. Té un cos allargat i ample, plomes molt abundants, bec estret i punxegut voltat d’unes berrugues carnoses vermelles que en fer-se vell li arriben fins als ulls. “A més, és una de les varietats que necessita una criança més llarga, de 12 a 16 setmanes”, diu Grau.
L’ànec mut s’ha convertit en un dels productes més apreciats pels restauradors de la comarca penedesenca perquè la seva carn és més consistent, saborosa i fosca que la d’altres ànecs.
