Sembla, d’altra banda, que també hi havia costum de fer-ne per Sant Josep, si hem de fer cas d’uns versos de Lo romancer valenciá (1888), obra de Francesc Palanca i Roca:
ne trobes per tot arreu,
pues sense bunyols y llesques
Sant Juseph no se compren,
y á tal punt els llepolons
se obsequien fins y contents,
que per ahon te jires te trobes
de Valencia en los carrers
mandaderos en bandejes;
dònes en plats com llibrells!…
de tal módo, que ignorant
lo del cas, sent foraster,
posara en ducte si es Jauja
ó es Valencia la que veu.
¡Qué magnífiques sopades,
qué nates, angels del cel!
I, segons conta Teodor Llorente i Falcó en Memorias de un setentón, també se’n feia per Setmana Santa:
Els dies de Dijous Sant i Divendres Sant era obligat a moltes cases servir per a postres una bona plata de sopada. Això agradava molt a la gent menuda, perquè tenia la compensació, a banda de gaudir durant dos dies d’unes bones postres, de poder escurar amb els dits el daurat calder d’aram amb què s’havia preparat el dolç.
A la Ribera, segons conta Martí Domínguez en L’Ullal, en feien a l’hivern:
Entraven aleshores [a l’hivern] en certes cases del poble cànters de llet d’ovella. I els xiquets véiem fer formatge blanquet —¡oh, la flor de la carxofera!— i brullo. I plats de llet quallada amb rovells d’ou, bastant ensucrada, que s’escampava per damunt d’un mosaic de bescuitets de llengüeta, decorant la superfície després, abans de servir-la a taula, ja freda, amb polsims de canyella. De vegades, la llet no es quallava quasi, i conservava una mitja fluïdesa, abocada en soperes i cràteres, on nadaven els bescuitets, com nàufrags, estovant-se sucrenys… Tot era una festa; festes d’hivern, en les grans cuines ombroses, amb els bons focs a les llars. Les flames envermellien les galtes de les dones, com si foren els primers albercocs de l’estiu; i l’aram de les calderetes i d’altres atifells de la sucreria casolana relluïa, prop o damunt de la foguera, com si fóra també una gran brasa dura, massissa…
També reben el nom de sopada les cremes d’ametlla, però aquestes són en realitat variants del ‘menjar blanc’ i, per tant, en parlarem en un altre apartat.
A Occitània és també molt apreciada i la podem trobar, acompanyada de tota classe de llepolies, en la poesia ‘Lou singe e lou chat’, del perigordí August Chastanet (1825-1902):
Lou bulit,
Lou róutit,
Las terrinas
De pàtit,
Las toupinas
De coufit,
La pureio,
Lous anchaus,
La mareio,
Lous cacaus,
Las nousilhas,
Lous boudins,
Las tendilhas
De rasins,
Galantinas,
Peças finas,
Sucre blanc,
Crèmo óu flan,
Tout gui passavo,
Chacun boufavo
E trabalhavo
A belas dents,
E fasian mino,
Quand la cousino
Pareissio fino,
D’ètre countents.
(L’olla, / el rostit, / les cassoletes / de pastís, / les tupines / de confit, / el puré, / les anxoves, / el peix, / les nous, / les avellanes, / les botifarres, / els penjolls / de raïm, / galantines, / coses fines, / sucre blanc, / crema o flam, / de tot hi havia, / tothom bufava / i endrapava / de valent, / i feien cara, / quan la cuina / semblava fina, / d’estar contents).
També la trobem en el sainet Jous la banieiro… (1933), de l’escriptor del Roergue August Benaset; hi ha dos personatges que fan així:
Gradaleta. —I el capellà continuava predicant. Va ser una miqueta llarg, imagineu-vos, el soparot ens estava esperant. A més, quan vam seure a taula hi vam romandre fins a la posta del sol. Només ens alçàvem per anar a pixar. Vam menjar de tot: mortairòl, olla, gallines farcides, garreta de porc amb fesols, arròs ensafranat, cuixes d’oques i d’ànecs, titots amb olives, capons a l’ast, bou a la doba i una cuixa de moltó que havien fet portar de Vilafranca. Per les postres, ja va ser el bo i millor! Pastís de fetge, pompa, pastís de prunes, gimbeletas, carquinyols, crespells, raujòlas, fogasses. Però el més bo va ser una crema. Déu meu! Quina crema! Titòta va llepar-ne el cul del plat…
Gradal. —La recordaré una bona estona, aquella crema. A mi, que de costum tinc restrenyiment, em va fer anar molt millor que amb salnitre.
I apareix així mateix en la nadala bearnesa ‘Haut! Haut! Peiròt, desvelhat!’, de la qual copiarem una part:
Parla tu, Nicodèma,
Qu’ei çò qui’u vas portar?
Jo e’u pòrti drin de crèma
Que li vòi har minjar.
Peirolet, vin borret,
Arnauton, escauton,
Dominica, drin de mica,
E Jacolet un paneth
Dab ua bèra borrasseta
Qui’u vire lo hred!
(Digues, Nicodèma, / què li portaràs? / Jo li porte un poc de crema / que vull fer-li menjar. / Peirolet, vi novell, / Arnauton, farinetes, / Dominica, un bocí de mica, / i Jacolet un petit bolquer / amb una bona borrassa / per protegir-lo del fred!).
Del Llemosí era Aimat Jardi, que escrigué la poesia ‘Champalimao vai veire no meitresso’, publicada dins Pûs d’eïnueï (1874); Champalimao es casa i al banquet també serveixen crema:
N’un sert: veiqui arribas, tour à tour,
Loûs fricandé, loûs ragoûts, la voulaillo,
Loûs entrémei, dzigot, dindao rôti, peissous,
Mandas; creimo, biscuits, tartras, maï pâtissous,
Tout éro qui per fâs ripaillo!
(El servei: vet ací que arriben, l’un rere l’altre, / els fricandós, els guisats, l’aviram, / els entremesos, la cuixa de corder, el gall d’indi rostit, els peixos; / demaneu: crema, bescuits, pastissos i pastissets, / tot era ací per a fer un bon tiberi!).
Per terres occitanes es prepara de manera molt semblant i he englobat totes les receptes en una, amb l’única excepció de la crèma emb de lauriera, variant perigordinollemosina que deu l’agradable sabor d’ametles amargues a la presència del llorer reial.
També explicaré a banda la recepta de la crèma amb de nèu o uòus a la nèu, germana dels oeufs à la neige francesos. És un plat una mica més elaborat, propi de banquets de noces i festes grosses, preparat amb el que els professionals, sense que ningú sàpiga per què, anomenen ‘crema anglesa’. Se’n fa per tot Occitània, la Vall d’Aran inclosa. Al Llemosí, els casaments que se celebren d’acord amb les tradicions compten amb un costum especial, paregut a la rosta perigordinogascona, però ací el protagonista no és el torrin o el vin cau d’aquella, sinó la crèma amb de nèu, segons conta Joan Anglada en La vie quotidienne dans le Massif Central au xixe siècle:
Després d’haver-se’n anat el capellà, el ball continua. Un poc més tard, els novençans desapareixeran discretament. Però a l’alba, una colla de joves, guiats pel donzell i la donzella d’honor, els sorprendrà al seu niu. Serà el moment de dir les indecències que calga, i de riure amb la seua confusió. Els obligaran a menjar polla rostida i una crèma amb de nèu presentada en un orinal. Una broma potser una miqueta pesada, però que els ofereix una bona imatge de la vida: per a poder tastar el sucre, sovint cal tancar els ulls.
El mateix costum existeix a l’Alvèrnia, segons podem llegir en L’Auvergne et le Velay, de Lucian Gachon:
Cap al matí, els novençans havien desaparegut. ¿On se n’havien anat a dormir? Descobert el lloc, els joves els portaven al llit la rostida, la pola, és a dir: efectivament, una polla rostida, o bé una crèma amb de nèu delicadament presentada en un orinal decorat amb motius florals. A vegades, l’escena de la rostida s’acompanyava amb trets de fusell, d’escalades, d’irrupcions dins de la cambra: que el nuvi no es cregués del tot que la núvia era per a ell, per a ell solament!
Aquesta crema també la trobem a Andorra (ous a la neu), la Noguera (crema), la Llitera (llet nevada) i, de manera una mica sorprenent, a l’Alt Maestrat (ous a la neu) i l’Alt Palància (huevos de nieve), tot i que sembla que devia estar més estesa perquè es pot trobar en un banquet que dona el rei Barbut de Tombatossals, obra del castellonenc (de Castelló de la Plana) Josep Pascual i Tirado, la primera edició de la qual és del 1930:
De vore eren les ben parades taules, brillants de blancors i esclatants de vidres i d’argenteria; los grans plats ab los lluents capons rostits, olorosos, embaumadors, que se pegaven a les costelles; els porcs senglars, enforfoguits de bolets i espècies exòtiques; los mil variats menjablanc, ous nevats, peres confitades, carabassat, arrop i talladetes, llesquetes en ou, i més i més fruites i dolços.
Finalment direm que a Catalunya, les Illes, les Landes i la Provença hi ha qui fa crema de cafè, que es prepara de la mateixa manera però amb una mica de cafè.
Crema (Catalunya)
Ingredients: 1 l de llet, 8 rovells d’ou, 40 g de midó, 175 g de sucre, 1 pela de llimona, 1 canonet de canyella i canyella en pols.
Preparació: de primer posarem tres quarts de litre de llet en un cassó, hi afegirem el canonet de canyella i la pela de llimona i ho deixarem al foc. Mentrestant, agafarem una casserola i batrem els rovells amb el sucre. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En acabant dissoldrem el midó amb la resta de la llet, en un recipient qualsevol (una tassa, posem per cas). En haver bullit la llet cinc o sis minuts traurem el cassó del foc, en llevarem la pela i el canonet de canyella, n’abocarem la llet en la casserola, hi afegirem el midó, ho posarem al bany maria (amb l’aigua bullent) i ho anirem remenant amb la cullera de fusta perquè no es facen grumolls, sempre en el mateix sentit i sense parar. Quan tindrà el punt d’espessor que voldrem la traurem del foc, l’abocarem en plats o cassoletes individuals i l’empolvorarem amb canyella. Se serveix a temperatura ambient o lleugerament fresca, segons l’època de l’any; ens ho recorda la poesia de Miquel Martí i Pol ‘Crema’, publicada en el llibret Bon Profit!:
La crema
quan crema
no és bona crema.
Cal deixar-la reposar
i posar-la a la nevera
per fer postres l’endemà.
L’endemà fa un tel gruixut
que si se’l toca per sobre
sembla ben bé de vellut.
Dessota hi ha un mar molt dolç
que fa ben poques onades
i agrada a moltes i a molts.
La crema
quan crema
no és bona crema.
Si la volem ‘cremada’ deixarem que es refrede i l’empolvorarem amb una bona capa de sucre; l’operació de cremar consisteix a passar tot seguit per damunt una pala de ferro roent que es fabrica especialment per a aquest menester. Aquesta pala es calfava abans a foc de flama, però ara n’hi ha d’elèctriques.
Variants: ho podem perfumar amb vainilla, pela de taronja, comins o matafaluga. Podem canviar el midó per farina de blat o d’arròs (25 g), però el midó és el més utilitzat; en el setmanari L’Esquella de la Torratxa del 6 de desembre de 1874 van publicar aquests versos:
Diuhen que ab do-mi en Badó
hi canta qualsevol tema;
pro á mi’m sembla que ab mi-dó
milló hi canta un plat de crema.
Les proporcions dels ingredients poden variar bastant; com més midó o farina n’hi posarem, més espessa ens eixirà, com és de raó (i com menys, més clara, òbviament); la quantitat d’ous, que, com la farina, fan espessa la crema, també és variable. S’hi pot afegir un pessic de sal. Ho podem adornar per damunt amb bescuits de llengüeta, que a Catalunya s’anomenen ‘melindros’. Hi ha algun lloc on, prèviament, mullen els melindros amb mistela. Hi ha qui ho fa amb llet de cabra. Per algunes comarques fan una merenga amb les clares i una mica de sucre de llustre, merenga amb la qual, després, i amb l’ajuda d’una mànega de pastisser, adornen les plates de crema tot fent filigranes; d’altres fan bullir un moment aquesta merenga (a cullerades) en la llet, abans de tot, i, en acabant, posen aquestes boles per damunt de la crema, tal com ho explica una dona de Sort (Pallars Sobirà) en el llibre Com a la llosa, res, obra d’E. Espeitx, J. Cáceres i T. Massanés:
Quan jo era petita, els dies de festa es feia crema. La clara es posava a part, i es pujava. Llavors es posaven unes culleradetes de llet a una cassola i sucre. I quan ja estava bullit i desfet, s’hi tirava la clara pujada, que semblava nata. I s’anava aixecant molt a poc a poc, perquè agafés el sucre. Llavors ho tiraven damunt uns bizcochos i posaven una mica de sucre desfet a sobre. I la crema, normal, amb rovells d’ou, la llet i una mica de midó, perquè quedés fina.
En comptes de posar-ho al bany maria ho podem fer a foc de flama (molt suau, sense deixar que alce el bull) però d’aquesta manera hi ha l’inconvenient que s’agrumolla amb facilitat.
A la vall de Boí (Alta Ribagorça) hi ha qui fa sucre cremat i l’afegeix a la llet, i així la crema n’agafa el gust i pren un color més fosc. És semblant a la crèma dab caramèl de les Landes.
Al Priorat i el Baix Camp hi ha llocs on és costum de menjar crema amb l’acompanyament d’unes orelletes.
Al Priorat hi ha qui ho fa sense midó ni farina, com la crèma amb de nèu que explique més avall, amb la diferència que no porta clares d’ou bullides.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
