A l’espai occitanocatalà les postres principals a base de llet són les mateixes que a la resta d’Europa: per una banda, quallades, matons i brulls, que són llets acabades de quallar, pròximes als formatges tendres; i, per una altra, els flams i les cremes. La crema és l’equivalent de les natillas castellanes o de la crème cuite francesa, que si es fa un poc més espessa es converteix en la crème pâtissière.
És plat de festa, de vesprada mandrosa de diumenge, amb la particularitat que són les postres nacionals catalanes. El gran cuiner Ignasi Domènech ho va deixar escrit en La teca:
N’estava tan convençut que fins i tot va arribar a dir que, si faltaven aquestes postres, “semblaria un dinar coix o poc català“.
En la comèdia L’Ángel de la guarda, estrenada el 1872, Serafí Pitarra l’inclou també entre els plats d’un dinar ple d’exquisideses:
¡Quín dinar, noy, quín dinar!
¡Alló si qu’era de lley!
Tot era menjar de rey:
Ciervo, cabra, porch singlá,
faisans, torts, becadas, ostras,
croquetas, crema, geláts,
y ¡hasta uns angelets pintáts,
que jo’n vaig menjar per postres!
Segons podem llegir en una poesia apareguda en el setmanari L’Esquella de la Torratxa del 17 de gener de 1896, per aquells dies devia estar molt de moda; portava per títol ‘¿Vols ser modernista?’ i feia així:
Primera condició: és indispensable
deixarte els cabells llarchs:
et compras un barret d’alas petitas,
l’aixafas dels costats,
te’l colocas de qualsevol manera
y te’n vas Rambla avall.
Parla sempre de llibres y de música
y d’estética y d’art,
y sobre tot quan parlis no’t descuidis
de nombrá á cada pas
á Chabrier, l’Hartmann, Maeterlink, l’Ibsen
en Liebig y en Raspall.
Escriu las cartas sobre paper xino
y llegeix “Le Gil Blas”;
concurreix tot sovint á las vetlladas
que dona el Cau Ferrat;
menja bróquil y cols ab pa moreno,
(perque en Kneipp també ho fá;)
y empápat dels dibuixos d’en Steinlen
d’en Guillaume y d’en Bac.
Després de tot aixó, has de fumá en pipa
y entrar d’en tant en tant
á can Parés á veure plats de crema
que semblan camps de blat.
Fés aixó que t’he dit ab gran constancia
y ab parsimonia gran
y’s creurán qu’ets un jove modernista…
ó bé un qu’está xiflat.
En La Campana de Gràcia del 14 de gener de 1877 aparegué aquesta quarteta:
Dols es mirá’t cara á cara,
es dols aymarte, nineta;
pero si be’s mira hermosa,
es mes dols un plat de crema.
A les festes nadalenques és un plat obligat. En el número del 27 de desembre de 1900 del setmanari La Tomasa van publicar la poesia de Lluís Millà ‘¡Nadal!’, de la qual transcriurem la primera part:
¡Vaja, ja ’l tenim aquí!
Diu lo ditxo: —Per Nadal
cada ovella al seu corral.
Qui tinga corral, prou, sí.
Aixó de corral vol di,
que cada hu en sa caseta
ab la dona y quitxalleta
y altres membres de familia,
com la diada ho concilia,
un s’hi estigui ab feyna feta.
Y allí ab lo gall y ’ls capons,
vi ranci, borregos, crema,
confitura, peras, yema,
bonas neulas y turrons,
tot en pau, sense rahons,
sens gota de malhumor
y sens sombra de rencor
que tota ditxa malogra;
fins en tal dia la sogra
’ns fa caricias d’amor.
I també hi ha costum de fer-ne per pasqua. Jordi Torras i Sociats en parla en La vida a pagès:
Paraven la taula amb les tovalles blanques de les grans celebracions, vaixella blanca i coberts de les festes assenyalades. Les famílies més acabalades treien els coberts de plata i plats decorats. Quan tothom era al lloc que li corresponia, proveïen la taula de viandes i rostits ben assaonats i regats amb els millors vins. Per les postres mai no hi mancava la bona crema, la coca ensucrada i també coca de pa amorosida amb mel novella.
És un dolç tan corrent que hi ha fins i tot una endevinalla:
Ous i llet,
ben remenat,
que dona gust
en ser tastat.
Aquesta altra la van publicar en el setmanari Papitu del 8 d’agost de 1934:
Remena, però vigila,
que si s’agafa la llet
faràs una pasterada
i res de bo n’hauràs tret.
Prepara els ous, fes-ho amb gràcia:
poc a poquet és més bona
i et lleparàs els bigotis
si es posa ben calentona.
I hi ha una parèmia que remarca la bondat dels ingredients: ‘Ous i llet, aliment complet’.
La predilecció dels catalans per la crema no és nova. Segons Rafael d’Amat i de Cortada, autor del Calaix de sastre, dietari costumista dels segles XVIII-XIX, en aquella època ja era molt apreciada, tot i que, amb uns ingredients tan elementals com són els ous, la farina i la llet, és de suposar que són unes postres molt més antigues, unes farinetes més fines i elaborades. El senyor d’Amat les esmenta una dotzena de vegades al llarg del Calaix, i en una altra obra, Miscel·lània de viatges i festes majors, conta una anècdota que li va passar durant un viatge que feu el 1782 a Tarragona:
Tot seguit, a casa de mosèn Joseph, per ser ya hora de dinar, que fou ab la mateixa gana (a Déu gràcias), tenint de plus una delicada crema, que nos la dugué lo mozo del torn de las mares descalsas. Cabalment a mitg dinar nos vingué lo metge doctor Solà, no per receptar-nos cosa, sí que fer-nos visita, flach com un bacallà tot ell. Amigos, unas miradas pegaba a aquella crema que se veya ben clar las ganas que tenia de probar-la, parexent menjar-se-la ab los ulls. Ell per fi hi prengué plat, tovalló, cullera y furquilla per asociar-se als de la taula. Ya per primer no sé si mitg pa se l’ambucà ell tot sol, donant-li lo doctor Artigas una poca de aquella crema, no obstant dir haver ya dinat, rehusant acceptar-la. Però rogatus ab amico, sent ell conegut de n’Artigas, lo bellacó ho feu tant bé com que se n’umplí tot lo plat, de crema, y, a més, se nos la menjà tota, dexant-nos in albis. Observàbam rient dissimulats tal despotisme. Lo amigo, cop de culleradas y avall al ventre sens cuydar-se de si n’i hauria pels altres. De bulla, com en los passats dias, llàstima que ya se acabàs, en casa del bon mosèn Jusepet. Los de sa casa y mos familiars menjaren después en lo terradet y que de aquell plat de crema poch n·els tocà als llabis, per lo bé que se havia graduat aquell golafre de doctor Solà.
La crema agrada a grans i menuts, la seva dolçor suau i la seva blanor amable són accessibles a tots els paladars i a totes les edats i l’etèria i delitosa aroma oriental de la canyella sembla com si hagués estat inventada a posta per a perfumar-la i fer-la més abellidora. Els cuiners i les cuineres la preparen de bona gana, segurs que és l’únic plat que no en sobrarà per molta que en facin; només cal vigilar que algú d’entre la xicalla no es faci un fart massa gros i hi pugui haver cap disgust.
Com diu Ignasi Domènech, el 19 de març ha de ser present a totes les taules (un dels noms més populars de la crema, a Catalunya, és el de ‘crema de Sant Josep’), i Joan Amades diu el mateix en Costums i creences:
No es tenia per bon barceloní el qui el dia de Sant Josep no menjava per postres mató o nata, i especialment crema.
El costum, per al mateix autor, podria tenir un origen fins i tot anterior a l’era cristiana, segons escrigué en el Costumari català:
És probable que la circumstància que la pastisseria típica de la festa d’avui [Sant Josep] es faci obligadament a base de llet, no sigui arbitrària. La crema i els matons poden recordar ofrenes primicials de llet tendra dedicades a velles divinitats esborrades pel cristianisme, tornades algunes d’elles en Mares de Déu, entre les quals semblen presentar-ne traces les imatges muntanyenques advocades de la llet, venerades en terres de pastures i de ramats, entre d’altres la de Montgrony a Gombreny, i les de la llet al Castell de Meià, a Sant Llorenç de Bagà i a la Pobla de Claramunt.
La mare de Josep Pla tenia costum de fer-li’n pel seu sant i per l’aniversari, segons deixà escrit en El quadern gris:
19 de març. —Sant Josep. L’àvia Marieta ha enviat un pa de pessic, en l’elaboració dels quals excel·leix. La meva mare ha fet crema. Però, així com la crema i el pa de pessic del dia dels anys tingueren una intenció normativa, la intenció dels dolços d’avui ha estat merament onomàstica, és a dir, intranscendent.
I també en feia, en la mateixa data, la mare de Josep M. Benet i Jornet, que diu que li agradava xuclar el canonet de canyella. Ho conta en el llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors i nosaltres en transcriurem un paràgraf:
Per tant, arribat el moment de les postres, jo podia triar si la crema que aniria a parar al meu plat havia de ser la de les vores o la del mig de la plata. I la branca de canyella em pertanyia a mi, de ple dret, tota sencera, encara que un servidor, generós, cedia al suggeriment (ordre emesa amb paraules suaus) de compartir-la amb la meva germana. De tota manera, abans de dinar, si el menjador quedava buit i jo era a l’aguait, potser treia precipitadament el branquilló de dins de la plata, impregnat de la crema, me’l posava a la boca i el xuclava amb delectació, un instant llarg, fins que el sabor de la canyella es feia massa fort. Després el tornava al seu lloc i amb sort ningú no se n’adonava.
En l’esmentat setmanari L’Esquella de la Torratxa (en el número del 3 de setembre de 1897) aparegueren aquests versos:
Calcula si’t duch amor,
y un carinyo fí, Pepeta,
que celebro lo teu sant
tots los días… menjant crema.
En un altre setmanari, el ¡Cu-Cut! del 19 de març de 1914, van publicar, sense títol, aquesta poesia:
La diada és arribada
de Sant Josep gloriós
tota dolça i perfumada,
tota vestida de flôs.
Els Pepets i les Pepetes,
quina festa que faràn!
i els versaires i els poetes
de feina no s’entendràn.
Odes… sonets… filigranes…
qualque ignocent redolí,
de parauletes galanes…
bona lletra… paper fi.
Postals d’amor… il·lustrades,
plats de crema… ramellets,
coques d’ou ben ensucrades
passaràn per tots indrets,
com si des de les altures
Sant Josep, el bo, el fidel,
portés les lleminadures
que’ls àngels mengen al cel.
Nostres Rambles seràn plenes
d’elegants dames i flors,
temptacions de totes menes
hi haurà en els aparadors,
i els Pepets i les Pepetes,
ben xamosos, ben mudats,
veuràn ses glories completes
sadolls de felicitats.
La diada és arribada
de Sant Josep gloriós,
tota gentil i embaumada
d’esperances i de flors.
Les eleccions són passades,
la primavera somriu,
parelles enamorades
d’aucells ja cerquen son niu.
El mal temps, per fi s’allunya,
es va esvaint nostre dol,
pel terrer de Catalunya
escampa son goig el sol.
I una onada d’esperança
s’estén per nostra ciutat,
és el jorn que ja s’atança
de la nostra llibertat.
Al damunt de nostre pit
reflorirà l’englantina,
nostre ¡Cu-Cut! aixerit
inflarà la berretina,
i, el cap dret i el cor ben lliure,
nostra bandera alçarem,
i l’alegría del viure
a tots encomanarem
Apa! Pepets i Pepetes,
vinga crema, vinguen rams,
apa, artistes i poetes,
vinguen odes, rims i estramps,
car ja arriba la diada
de Sant Josep gloriós,
tota dolça i perfumada,
tota vestida de flôs.
En el número del 17 de març de 1928 de La Campana de Gràcia van publicar-ne una d’anticlerical; portava per títol ‘Sant Josep’ i feia així:
Per Sant Josep, plats de crema,
grans coques per Sant Joan;
per Nadal, torró i pollastres.
Ja en saben, ja, els capellans!
I quina gent més goluda!
Només pensen en menjar:
Ve Pasqua i hi ha d’haver mona,
redéu, que en són de gormands!
Saben les llaminadures
més pròpies de cada Sant,
i prediquen el dejuni
i l’abstinència de carn,
i ells la mengen morta i viva
i fan diumenge de rams,
i entren per tot dalt de l’ase
inspirats per l’Esperit Sant.
I Sant Josep, avorrint-se,
fent el paper de bon Jan,
i fent-les-hi portar llargues
fins i tot a dalt l’altar.
Aquella vara florida
ja podria haver granat.
Em sembla que en vint centúries
per granar hi ha temps sobrat.
Però, vaja, cada any emplena
el graner dels capellans.
Ell porta la barba blanca,
ella el bossot platejat,
i es mengen bons plats de crema
i tot l’any fan dijous gras.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
