Crema (Illes)
Ingredients: 1 l de llet, 8 rovells d’ou, 40 g de midó, 175 g de sucre, 1 pela de llimona i 1 canonet de canyella.
Preparació: d’entrada posarem tres quarts de litre de llet en una casserola, hi afegirem el sucre, la pela de llimona i la canyella, ho deixarem al foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, batrem els rovells en un plat i, en acabant, en un recipient qualsevol, dissoldrem el midó amb la resta de la llet. Al cap de set o vuit minuts d’ebullició traurem la casserola del foc, hi afegirem els rovells i la barreja de llet i midó, ho remenarem, ho deixarem al foc una altra vegada (suau: no ha d’alçar el bull, perquè aleshores es trien els rovells; la millor manera de fer-ho és al bany maria), ho anirem remenant amb la cullera de fusta i, quan es farà espés, ho abocarem en els plats. Hi ha qui, en refredar-se, li posa sucre per damunt i el crema amb una pala de ferro roent. Se serveix a temperatura ambient o lleugerament fresca, segons l’època de l’any.
Variants: ho podem perfumar amb vainilla o pela de taronja. En comptes de midó ho podem fer amb farina de blat o d’arròs (25 g). Les proporcions dels ingredients poden variar bastant; com més midó o farina n’hi posarem, més espessa ens eixirà, com és de raó (i com menys, més clara, òbviament).
La sopada d’Eivissa es prepara de la mateixa manera; només hi ha la diferència que s’escudella per damunt de trossos d’ensaïmada.
Sopada
Ingredients: 1 l de llet, 8 rovells d’ou, 25 g de farina, 175 g de sucre, 1 pela de llimona, 1 dotzena de bescuits de llengüeta, 1 canonet de canyella i canyella en pols.
Preparació: de primer batrem els rovells amb el sucre, en una casserola i, en acabant, dissoldrem la farina en un got de llet. A continuació posarem la resta de la llet en una olla petita, hi afegirem la pela de llimona i el canonet de canyella i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de cinc o sis minuts ho traurem del foc, ho colarem i ho abocarem a la casserola on tindrem ous i sucre. Ho deixarem al foc (suau: no ha d’alçar el bull, perquè aleshores es trien els rovells; la millor manera de fer-ho és al bany maria), hi afegirem la farina dissolta, ho anirem remenant amb la cullera de fusta (sempre en el mateix sentit) i, quan es farà espés, ho traurem i ho abocarem en una plata o en plats individuals, on prèviament hi haurem posat els bescuits. La servirem empolvorada amb canyella, a temperatura ambient o lleugerament fresca, segons l’època de l’any.
Variants: podem canviar la farina de blat per farina d’arròs (25 g) o per midó (40 g). Els bescuitets es poden canviar per un bescuit gran, tallat a llesques fines. Hi ha qui hi posa la meitat dels ous sencers, ben batuts; la quantitat d’ous és variable. Les proporcions dels ingredients poden variar bastant; com més midó o farina n’hi posarem, més espessa ens eixirà, com és natural. Al Baix Vinalopó hi ha qui canvia els bescuits per galetes o bambes.
Als barris marítims de la ciutat de València hi ha qui fa una versió sense bescuits i ruixada per sobre amb sucre cremat; porta la meitat de rovells que la versió que hem explicat, es prepara amb farina d’arròs (25 g) i en diuen farinetes.
La sopada de l’Alt Palància, en canvi, és una crema sense farina i es prepara de la mateixa manera que els huevos de nieve que explique més avall (a la recepta de la crèma amb de nèu), amb l’única diferència que no porta clares d’ou bullides. S’aboca sobre galetes o talls prims de coca bamba.
Crèma
Ingredients: 1 l de llet, 8 rovells d’ou, 175 g de sucre, 1 bastonet de vainilla i 25 g de farina.
Preparació: de primer posarem tres quarts de litre de llet en una casserola, hi afegirem la vainilla (amb un tall al llarg), ho deixarem al foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. Mentrestant, dissoldrem la farina amb la resta de la llet, en un recipient qualsevol. En acabant agafarem un bol i batrem els ous amb el sucre. Al cap de set o vuit minuts d’ebullició traurem la vainilla, ho llevarem del foc, hi afegirem els rovells i la farina, ho tornarem a posar al foc (suau: no ha d’alçar el bull, perquè aleshores es trien els rovells; la millor manera de fer-ho és al bany maria), ho anirem remenant amb la cullera de fusta sempre en el mateix sentit i, quan es farà espés, ho traurem i ho abocarem en una plata o en plats individuals. Se serveix a temperatura ambient o lleugerament fresca, segons l’època de l’any.
Variants: hi podem afegir un pessic de sal. La vainilla es pot canviar per sucre vainillat. Per tal d’eliminar-ne els possibles grumolls, en traure-la del foc es pot passar per un colador.
Variants regionals
Alvèrnia: per algun llocs en fan de cremada. Per uns altres canvien la vainilla per una pela de taronja o unes gotes d’aiguanaf. Hi ha qui la fa sense farina, amb una dotzena de rovells d’ou (és el que els professionals anomenen ‘crema anglesa’, que es pren molt poc). Al Liuradés hi ha qui canvia la vainilla per una pela de llimona.
Comtat de Foix: al Savartés fan una crèma cremada semblant a la catalana; la perfumen amb vainilla i pela de llimona.
Gascunya: a més de vainilla, també hi ha qui hi posa una copeta d’armanyac o una pela de llimona. La farina pot ser midó (40 g). S’hi poden posar un parell d’ous sencers. Les proporcions dels ingredients poden variar bastant. A la Tenarèsa (Landes) hi ha qui hi afegeix un rajolí d’armanyac. Al Seuvestre (Bearn) hi ha qui la perfuma amb un rajolí de rom. A les Landes, per als banquets de noces, acostumen a preparar una crema dab caramèl: amb el sucre i una copeta d’aigua fan sucre cremat i, en acabant, posen la llet a bullir en el mateix recipient. Al Coserans (Comenge) també en fan, de crèma dab caramèl, però per allà hi afegeixen un bocí de mantega.
Gavaldà: per aquesta regió fan una crèma amb de caramèl que és idèntica a la que fan a les Landes.
Llemosí: a la Montanha en fan de cremada. Al País de la Vinhana també en fan, però en aquest cas es tracta d’una crema anglesa preparada amb meitat llet i meitat nata (a més de rovells d’ou i sucre) i cal enfornar-la, al bany maria; hi ha qui hi afegeix un grapadet de nous triturades o uns brins de safrà.
Perigord: per alguns llocs la perfumen amb aiguanaf o licor d’anís. La solen acompanyar amb un plateret de massapans.
Provença: hi ha qui hi afegeix una copeta d’aiguardent. Una vegada feta es pot empolvorar amb sucre, el qual es pot cremar després amb un parell d’atiadors ben roents. Es pot acompanyar amb bescuits, en un plateret a banda. La podem perfumar amb aiguanaf, rom o pela de llimona.
Valls Occitanes: la taltra que fan per aquesta regió no porta farina i és, per tant, allò que els professionals anomenen una ‘crema anglesa’, amb una quantitat més gran de rovells (una dotzena, en aquest cas). En desconec l’etimologia, si no és que és tracta d’una corrupció de tartra (pastís, coca).
Velai: hi ha qui canvia la vainilla per canyella. Per alguns llocs en fan de cremada.
Vivarés: hi ha costum de perfumar-la amb fulles de presseguer.
Crèma emb de lauriera (Crema amb llorer reial)
Preparació: farem una crema normal i corrent, però, en comptes de vainilla, hi posarem una fulla de llorer reial, tot tenint en compte que les fulles d’aquest arbre, en coure, deixen anar àcid cianhídric, molt tòxic; així doncs, no és aconsellable posar-ne moltes. Amb una fulla o un parell de fulles no hi ha cap perill, perquè les quantitats són inapreciables. Una volta s’haurà pres la crema, hi afegirem una culleradeta d’aiguanaf i un parell de gotes d’essència d’anís, ho remenarem i ho posarem en els plats. Tindrem unes tenalles de ferro al foc (les puntes) i, quan seran ben roentes, agafarem amb elles un terròs de sucre i deixarem caure les gotes enceses per damunt de la crema; aquesta operació la repetirem les vegades que siguen necessàries, amb la precaució d’agafar les tenalles amb un drap, perquè cremaran de valent.
Variants: podem canviar el llorer reial per mitja dotzena d’ametles amargues (o ametles d’albercoc). Al Llemosí hi ha qui s’estalvia l’aiguanaf i l’essència d’anís; uns altres la fan sense cremar.
Crèma amb de nèu
Ingredients: 1 l de llet, 12 ous, 200 g de sucre de llustre (i 2 cullerades de sucre normal), 1 bastonet de vainilla i un pessic de sal.
Preparació: de primer posarem la llet en un cassó, hi afegirem la vainilla (amb un tall al llarg) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, agafarem una olla petita i batrem els rovells dels ous amb cent-cinquanta grams de sucre de llustre. Al cap de cinc o sis minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, abocarem la llet en la casserola, la posarem al bany maria (l’aigua haurà d’estar bullint) i ho anirem remenant sense parar amb la cullera de fusta fins que, al cap de tres o quatre minuts, es farà espés i ho traurem; hem de tenir en compte que, tot i que espessa, aquesta és una crema líquida i no es pren tant com les anteriors. Una vegada fora del foc encara continuarem remenant-ho uns minuts per a evitar que faça grumolls abans de refredar-se (el que fa un servidor és posar l’olla una altra vegada al bany maria, però aquesta vegada amb aigua freda, i així, mentre ho remene, es refreda més ràpidament i no hi ha tant de perill que faça grumolls). En acabant traurem la vainilla i posarem la crema en una sopera o en un plat gran i fondo (un fruiter, per exemple), i també la podem escudellar en plats o copes individuals. Si, malgrat tot, s’hi fan grumolls, la podem passar per un colador metàl·lic, abans d’escudellar-la.
Llavors afegirem a les clares un pessic de sal, les batrem a punt de neu ben ferm, hi posarem la resta del sucre de llustre i les tornarem a batre una mica, fins que hi haurà una merenga. A continuació posarem al foc un cassó amb un got d’aigua i dues cullerades de sucre i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Amb una cullera agafarem boles de merenga i les deixarem coure un minut o un parell de minuts en l’aigua, fins que agafaran una mica de consistència; seguidament les tombarem, les deixarem coure de l’altre costat, les traurem i les posarem en una escorredora sense amuntegar-les, o al damunt d’un tovalló. Una vegada escorregudes les repartirem per damunt de la crema. Se serveix a temperatura ambient o lleugerament fresca, segons l’època de l’any.
Variants: les boles es poden coure en la mateixa llet amb què farem posteriorment la crema, però amb aigua hi resten més fermes; es poden fer sense sucre. Està molt estés el costum de fer caramel i deixar-lo caure en gotes espesses per damunt de les clares. També ho podem empolvorar amb sucre o xocolata ratllada; el sucre es pot cremar després amb un pala de ferro roent. La crema es pot fer a foc directe, molt suau, però hi ha l’inconvenient que es tria i s’agrumolla amb facilitat; també es pot perfumar amb aiguanaf, rom, pela de llimona o, con fan al Segalar Albigés, amb una fulla de llorer. La quantitat de rovells és variable; com més n’hi posarem, més espessa ens eixirà. Hi ha qui canvia la vainilla per sucre vainillat. Per alguns llocs de la Gascunya ho fan al revés i aboquen la crema per damunt de les clares. A la Vall d’Aran hi ha qui ho perfuma amb peles de llimona o de taronja seca (a més de vainilla). Al Medoc (Bordelés), l’Astarac (Armanyac) i la Limarga (Carcí) hi ha qui, una vegada tot preparat i escudellat, ho ruixa amb una mica de caramel. A la Vall de Ròia (Comtat de Niça) afegeixen a la crema una cullerada de farina, costum que també és vigent per alguns llocs del Llenguadoc, però en aquesta darrera regió l’hi posen de dacsa; al Medoc i el País de Foix, al seu torn, hi ha qui hi afegeix una cullerada de midó. Al Perigord i la Gascunya acostumen a acompanyar aquest plat amb massapans, bescuits, orelletes o neules.
L’illa flotanta de la Shalòssa (Landes), el Carcí i el Roergue és una variant que només porta, al damunt de la crema, una bola gran de merenga; aquesta bola ha de coure al bany maria (al forn) i dins d’un motle gran i caramel·litzat. Per a desemmotlar-la haurem de posar el motle en aigua freda.
Els ous a la neu d’Andorra es preparen de la mateixa manera que els seus homònims occitans; es poden perfumar amb vainilla, canyella o pela de taronja.
En la crema que fan per alguns llocs de la Noguera s’hi posen les boles en el plat i, per sobre, la crema.
La llet nevada de la Llitera es prepara de la mateixa manera que la crema de la Noguera, però cal empolvorar-ho tot amb una mica de canyella.
En els ous a la neu de l’Alt Maestrat es preparen primer les boles de clara, les quals es posen sobre un llit de galetes maria i, a sobre, s’aboca la crema.
La preparació dels huevos de nieve de l’Alt Palància és molt pareguda a la de la crèma amb de nèu. Després d’haver bullit les clares, la llet s’aboca (ben calenta) en el recipient on tindrem el sucre i els ous batuts; llavors ho remenarem uns minuts (fora del foc) fins que es farà espés i, finalment, ho escudellarem per damunt de les clares i ho empolvorarem amb canyella.
Crema de cafè
És com una crema normal i corrent però, abans de tot, haurem de bullir quatre cullerades de cafè molt amb la llet i colar-ho.
Altres denominacions
Crema (Catalunya): crema de Sant Josep; crema cremada (quan és amb sucre cremat).
Crema (Illes): per alguns llocs d’Evissa en diuen sopada, com al País Valencià.
Crèma: quan porta sucre cremat es tracta d’una crèma cremada.
Crèma amb de nèu: cocons a la neu (Perigord), ueus a la neu (Perigord, Llemosí), uòus a la neu (Perigord, Llemosí, Marca, Borbonés, Alvèrnia, Velai, Vivarés, Delfinat), cacaus emb de neu, crema emb de neu (Llemosí), cacaus amb de neu (Alvèrnia, Velai, Gavaldà), ueus a la nèu (Gascunya, Agenés, Alt Llenguadoc), islas flotantas (Bordelés), uòus a la nèu (Bordelés, Landes, Armanyac, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix), uèus ara nhèu (Bigorra, Comenge, Vall d’Aran), illas flotantas (Monts del Cantal, Carcí Blanc), crèma (Albigés, Vall d’Aran), crèma ambé de nèu (Comtat Venaissí, Provença), crèma embé de nèu (Comtat de Niça), pets de madama (Valls Occitanes). ‘Crèma amb de nèu’ és una denominació que es fa servir a l’Alvèrnia, el Llenguadoc i el Roergue.
Crema de cafè: crèma de cafè (Landes, Provença). ‘Crema de cafè’ és una denominació que es fa servir a Catalunya i les Illes.
Illa flotanta: isla flotanta (Shalòssa). ‘Illa flotanta’ és una denominació que es fa servir al Carcí i el Roergue.
Sopada: crema (Ports, Baix Maestrat, Plana, Ribera Alta, Alacantí), farinetes (barris marítims de la ciutat de València), crema, natillas (comarques valencianes de parla castellana). ‘Sopada’ és una denominació que es fa servir a les comarques centrals i meridionals del País Valencià.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
