Aperitius de somni: gambes amb maonesa de gamba

Les gambes vermelles del Mediterrani són les reines dels crustacis

Les gambes vermelles del Mediterrani -tant se val si venen de Palamós, Blanes, Arenys o qualsevol de les Illes Balears- són les reines dels crustacis. La seva carn fina, ferma i saborosa d’una banda i l’explosió de sabors marins que es poden experimentar en xuclar el seu cap, les fan molt apreciades en gastronomia. Gaudir-les, però, no està a l’abast de tothom. En el moment en que estic escrivint aquest article, la gamba de Palamós de mida més gran, l’anomenada “extra” (menys de 29 peces per kg), es venia a 243,10 euros/kg; la “gran” (de 30 a 49 peces per kg) a 187 euros/kg; i la “mitjana” (de 50 a 70 peces per kg) a 137,50 euros/kg.

Una bona opció per gaudir d’aquesta joia del mar és comprar les gambes de mida més petita (més de 70 peces per kg), que tot i no ser econòmiques del tot, com a mínim tenen un preu relativament assequible. Com aquestes gambes no són tan idònies per assaborir-les com a plat principal, es pot fer amb elles un aperitiu d’allò més bo.

El que farem és separar els caps de les gambes i pelar les cues en cru. Reservem les cues pelades i posem els caps i les pellofes de les cues en una cassola petita amb 6 o 7 cullerades d’oli d’oliva extra verge, i les deixem coure un parell de minuts. Passat aquest temps, i amb l’ajuda de la mà de morter, fem pressió sobre els caps de les gambes per tal que alliberin tot el suc. Afegim un vas d’aigua i deixem que s’acabin de coure. Cal anar en compte en que no es cremin. Un cop cuites, les triturem amb l’ajuda d’una batedora i les passem pel colador xinès. El caldo resultant s’ha de deixar refredar del tot a temperatura ambient, no a la nevera.

Agafem el vas de la batedora i hi posem un ou, que ha d’estar a temperatura ambient, i un polsim de sal. Opcionalment s’hi pot posar una mica d’all. Afegim al vas tres cullerades del caldo del cap de les gambes i oli en quantitat suficient. Posem el braç de la batedora dins del vas, fins al fons i, deixant-lo quiet, el posem en marxa a velocitat mitja, perquè ens formi la maonesa. Un cop ja la tenim quallada i amb la textura desitjada, parem la batedora i col·loquem la maonesa en un bol.

A les cues de les gambes que teníem reservades els hi traiem l’intestí, i les amanim amb un raig d’oli d’oliva extra verge, sal i pebre. Es deixen macerar una estona, es tapa el bol i es posa al microones el temps just perquè es facin mínimament les gambes. Cal anar molt en compte amb el temps, per tal que no es passi el punt de cocció òptim de les gambes, que han de quedar més aviat cruetes.

Ja només ens queda deixar refredar les cues de les gambes, sucar-les a la maonesa i gaudir d’aquest magnífic aperitiu acompanyant-lo d’una copa de vi blanc o una copa d’escumós.

Més aperitius

Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:

La Gilda: verda, salada i una mica picant

Musclos en escabetx sobre xip de patata

Crema de salmó fumat

Les caixetes de mar

La morralla

Rosta de ventresca de porc

Les escopinyes

El ventre de porc

Eriçons de mar

Les ametlles salades

Nou comentari