Els formatges de tipus Garrotxa són una família de formatges nascuda a Catalunya l’any 1982. Uns ramaders de Sant Miquel de Campmajor a la comarca de la Garrotxa que fins aleshores produïen mató i formatge fresc van voler elaborar una formatge madurat. Amb l’assessorament d’Enric Canut i Ramon Badia, van crear un formatge que recuperava la fórmula tradicional pagesa d’elaboració de formatge casolà madurat.
Hi ha un bon grapat de formatgeries catalanes que elaboren excel·lents formatges tipus Garrotxa, però un dels millors és el que elabora el Pep Martí a la seva formatgeria Sant Gil d’Albió, situada a la població d’Albió de la comarca de la Conca de Barberà.
Cal assenyalar que des de fa molt de temps el sector està treballant perquè aquest formatge obtingui una denominació de qualitat d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) per protegir els formatges elaborats a Catalunya. L’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) té registrada la propietat de la marca Formatge Garrotxa, en totes les llengües d’Espanya i a tot el territori espanyol, raó per la qual no pot ser usat més que per les formatgeries catalanes associades o autoritzades per ACREFA.
El formatge Garrotxa de la formatgeria Sant Gil d’Albió és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada de cabra, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural florida per l’acció d’un fong que viu en roures, pins i pollancres, i que li confereix una coloració gris molt característica. La maduració és de 8 setmanes.
La pell del formatge ofereix intenses aromes d’humitat que recorden la terra mullada. Un cop tallat s’observa una pasta de color blanc d’aspecte compacte, de tacte tou i textura flonja. Si està molt madurat esdevé trencadís. Les aromes de la pasta són làctiques, de nata fresca. En tastar-lo, aquest formatge ofereix una fusió lenta on s’hi pot apreciar en perfecte equilibri un gust salí per una banda, i un punt àcid per l’altra.
Per acompanyar aquest formatge triarem un vi blanc jove, amb una acidesa viva i ben afruitat. Macabeu, xarel·lo, chardonnay, viognier i chenin blanc, són varietats que soles o en cupatge ens oferiran vins idonis pel formatge Garrotxa. Les aromes afruitades i la frescor que ens aportaran els vins elaborats amb aquestes varietats es relacionaran perfectament amb les conjunt aromàtic del formatge, actuant l’acidesa com a element de neteja de la untuositat del formatge i de lligam amb ell.
