L’Ermesenda d’Eroles és un formatge que pertany a dues de les famílies de formatges més distingides: d’una banda als formatges de pell rentada, i d’altra banda als formatge de pasta cuita. Una combinació de tècniques que li atorguen un conjunt gustatiu que el converteixen en un formatge molt característic.
Aquest formatge l’elabora a la seva formatgeria Mas d’Eroles d’Adrall (Alt Urgell) un dels grans mestres formatgers que tenim a Catalunya, en Salvador Maura, un formatger molt compromès amb el territori i amb el seu sector.
L’Ermesenda d’Eroles és un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de coagulació enzimàtica, pasta cuita i premsada i pell rentada. El fet de coure la quallada, en aquest cas elevant la seva temperatura fins al 37ªC, li atorga al formatge una textura elàstica que d’altra manera no tindria. Durant la maduració, mai inferior a 90 dies, se li fa un rentat a la pell amb una dissolució d’aigua i sal. Aquesta tècnica d’afinat afavoreix que es desenvolupin més els llevats que els fongs i, d’aquesta manera, la pell del formatge agafa tonalitats salmonades, tacte humit i enganxós i desprèn unes aromes intenses i punyents. Aquestes aromes es van accentuant a mesura que el formatge va madurant amb el pas del temps.
Es presenta en rodes de 2 a 4 kg. No té gaire resistència al tall, però s’ha de tallar amb un ganivet amb recobriment antiadherent, ja que la pasta s’enganxa fàcilment a la fulla. La seva pasta és de color ivori i presenta ulls de forma irregular i de mida petita repartits per tota la seva superfície. La textura a la vista és tova i elàstica. La pasta ens ofereix aromes làctiques intenses que ens recorden la mantega fresca aromatitzada subtilment amb notes de fruits secs. Molt evolucionat apareixen notes que recorden el toffe. En boca és cremós, dens i fonedís. Imprescindible menjar-lo amb la seva pell. El gust és molt intens, i depèn del temps de maduració pot esdevenir molt potent però sempre és sensacional. Té un final llarg i persistent.
Per acompanyar l’Ermesenda cal un vi blanc que tingui força. Hem de triar un vi elaborat amb una varietat aromàtica, tipus xarel·lo o chardonnay, que se li hagi donat una criança amb les seves mares en bótes de roure francès. Les aportacions de la bóta, sobretot les torrades ,i les d’espècies dolces, es combinen especialment bé amb aquest formatge.
