El Tou és un formatge que elabora la Clara Ferrando a la seva formatgeria Casa Mateu de Surp, un bonic poblet de la vall d’Àssua, dins del terme municipal de Rialp, a la comarca del Pallars Sobirà.
Gràcies a la seves extraordinàries característiques organolèptiques, El Tou és segurament el formatge català més guardonat de la història. Al Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, que se celebra dins de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, ha guanyat la medalla d’or al millor formatge de la seva categoria de manera consecutiva en les darreres cinc edicions, acumulant al llarg de totes les edicions un total de 7 medalles d’or i 2 medalles de plata. Sumat a les medalles que ha aconseguit en altres concursos, com el World Cheese Awards, és converteix en un dels formatges de culte.
El Tou és un formatge que pertany a l’escassa i singular família de les quallades mixtes de pasta tova elaborades amb llet crua d’ovella. La seva pell florida amb el fong Penicillium Candidum li confereix el seu aspecte blanquinós i ens ofereix aromes d’humitat que ens recorden els cellers subterranis, als xampinyons i a sotabosc.
En aquest formatge el temps de maduració és molt important per poder-lo gaudir amb tota la seva plenitud. El punt òptim és una maduració de 8-10 setmanes que li provoca una doble textura: una textura líquida deguda a la proteòlisi (degradació de la proteïna), d’aproximadament mig centímetre al costat de la pell i que envolta la part de la pasta amb una textura més ferma. La pasta té unes aromes làctiques potents, molt intenses de mantega evolucionada, ben acompanyades de records de bolets, molsa, herbes remeieres,… entre altres aromes de bosc de muntanya.
El deixem fondre a la boca i gràcies a la barreja de textures que li provoca la proteòlisi, fluida i fundent d’una banda, i densa i cremosa per altra banda, arriba a tots els racons la boca omplint-la de notes de mantega amb un toc salí, ben acompanyades de records de bosc de muntanya. És molt llarg i persistent.
La gran intensitat aromàtica i la textura densa i cremosa del Tou ens demana un vi que tingui prou cos i estructura per netejar la boca al mateix temps que sigui capaç de complementar amb respecte les notes que ens ha deixat el formatge. És ideal un escumós de llarga criança. El carbònic que ens ofereixen les llargues criances, sumat a la l’acidesa típica dels escumosos, tenen la capacitat justa de netejar la boca, tot respectant l’essència del formatge mentre ens aporta tacte cremós i unes notes de fruita molt madura, brioxeria i espècies dolces que, sumades a les de mantega salada del formatge, fan un conjunt sensacional.
