Vadegust
Els pèsols, un ingredient del que la cuina catalana en treu un gran partit

Els pèsols ofegats amb ceba i alls tendres, menta, botifarra negra i un raig de vi blanc, són segurament la millor recepta del món. O ofegats amb cansalada, tal com es fan en la cuina catalna, occitana, francesa i italiana. Els espanyols, en cavi, els prefereixen amb pernil (“Guisantes con jamón”), que no em sembla tan bona opció. A la Catalunya Nord també es fan de forma deliciosa: Pèsols amb cansalada i trumfes noves, per exemple, on hi ha botifarra negra catalana. A Vinçà, però, s’estimen més posar-hi ous durs. A Mallorca els ofeguen amb grell o ceba tendra, cansalada i botifarró i un raig de conyac.

Els pèsols (Pisum sativum) igual que les faves, constitueixen alhora un llegum -sobretot si es mengen secs- i una verdura o hortalissa, menjats frescos i, sobretot, acabats de collir. Llavors és quan tenen unes virtuts que en fan una hortalissa única, ja que són molt més dolços i tenen menys midó. Es diu que són originaris de Xina, però ja es coneixien a la Mediterrània des del Neolític. En menjaven els antics jueus, grecs i romans. A França el pèsol fresc es consumeix des de Lluís XIV.

Els pèsols, com a llegum sec, són una gran font d’energia i proteïnes, i es consumeixen des de la Prehistòria. Als països del nord i centre d’Europa constitueixen una de les sopes o purés més apreciats, normalment combinats amb pernil fumat, amb salsitxes (com a Holanda), etc. Es fan a França, a Bèlgica, als Països Baixos, a Alemanya i, abans de la Revolució, a Cuba (Sopa de chícharors). L’origen de les sopes de sobre, justament, és degut al fet que un comerciat suís de fa dos segles, anomenat Maggi, va començar a envasar la farina daquests pèsols llesta per a ser utilitzada. Al mercat es troben partits, el que a França s’anomenen pois caassés (trencats). Es una sopa fàcil de fer i sempre deliciosa i també ràpida, si fem servir una olla de pressió. A Catalunya una versió d’aquesta sopa o estofat són els pèsols negres del Berguedà, que ara trobem en algun restaurant de la comarca.

Els pèsols frescos també es troben enllaunats, formant part d’altres conserves -com les barreges franceses de verdures per a guarnició, amb pastanagues, patatetes, etc.-, o de les anomenades ensalades russes. Es preferible, si no són acabats de collir, fer-los servir congelats, sobretot de la varietat anomenada comercialment “superfí”, ja que són més petitons i bons.

Es poden fer simplement ofegats, tant a l’estil francès com català, i són esplèndids; però també bullits amb verdures, patates, pastanagues, formant part d’ensaladilles, etc., que servirem amb un bon raig d’oli d’oliva extraverge o una maionesa. Són molt bons afegits a les faves ofegades, ja que el seu gust dolç apaga l’amargor d’aquestes. Pel mateix motiu, es combinen molt bé amb les carxofes, tant ofegats i formant plats de guisats primaverals -de xai, vedella, etc.- com dels arrossos. A Itàlia els combinen amb la pasta -per exemple, se’n fa una deliciosa lasanya-, així com amb l’arròs. Es fan sevir en pastissets farcits i acompanyant tota mena de guisats de peix o de carn, amb receptes tan famoses com el Congre amb pèsols -lloat per Josep Pla a “El que hem menjat”- o el lluç, les sardines, la sèpia, la mòllera o lluça, etc.-, el Xai amb pèsols, la Vedella amb pèsols i altres. A Girona s’ofeguen amb les faves.

Una varietat de pèsol deliciosa és el de tavella o tirabec, que no sempre es troba i que ara molts associen als plats xinesos. Es mengen amb tavella i tot, com una mongeta tendra. Els pèsols negres, que es mengen secs, són propis d’alguna comarca de muntanya, com el Berguedà.

El pèsol és ric en midó i glúcids, té sacarosa i altres sucres (un 15%) i cel·lulosa. El pèsol sec no té sucre i és més proteínic (un 20%), i té també un alt contingut d’hidrats de carboni.

Crema de pèsols | Pixabay

PÈSOLS OFEGATS

“Els pèsols apareixen, en el nostre país, una mica abans que les faves- en espais, naturalment, molt resguardats de les escandaloses variacions climàtiques-. Apareixen en la mateixa meravellosa porta de la Primavera”, va escriure Josep Pla a El que hem menjat (1972).

Els pèsols, si són frescos, són una autèntica delícia; això sí, cal menjar-los  com més acabats de collir millor, ja que el seu sucre natural, que els dóna el buquet característic, es transforma ne midó a mida que passa el temps. A Catalunya, molts llocs -Llavaneres (els famosos pèsols de la floreta i el garrofal), l’Empordà, i, concretament, el país de Pla, Llofriu etc.-, es vanten de fer uns pèsols ofegats immillorables. A Llavaneres i Cabrils es fan sengles mostres del pèsol del Maresme.

En la cuina catalana es treu un gran partit dels pèsols, que guarneixen tant plats de peix i marisc com de carn.

La cuinera catalana (v. 1835) hi ha els “Pèsols secs” (diu que els de Vidrà -municipi d’Osona, abans del Ripollès- són els millors) i els “Pèsols d’altra manera”, que són els pèsols ofegats, amb menta, ceba i sucre. L’autor anònim de La cuynera catalana explica així la recepta: “Se prenen dos lliuras de pésols ab cuatre unsas de mantega fresca, espècias, menta, tres o cuatre cebetas, poca sal y sucre, se fa bullir ab suavitat mitja hora, se trau del foch, se hi posa més mantega ab farina, y se serveix”. Noteu que s’hi inclou menta, ingredient tradicional de les faves i els pèsols a la catalana.

Ignasi Domènech, a La teca (1924) registra els “Pèsols i carxofes a la catalana”, els “Pèsols amb patates de la Carmeleta”, els “Pèsols tendres a la paisana”, els “Pèsols amb pernil” i els “Pèsols saltejats amb mantega de vaca”. Els “Piselli al prosciutto” (pernil) és una clàssica recepta italiana, que també es fa amb cansalada -“Piselli alla fiorentina”-.

Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928) hi inclou les “Faves i pèsols a la catalana”, els “Pèsols a la catalana”, els “Pèsols estofats” (on hi inclou enciam, a l’estil francès) i els “Pèsols saltats”, a part d’ altres receptes que n’inclouen tot mostrant la importància que té aquesta hortalissa en la cuina catalana. 

Ingredients

1,5 kg de pèsols desgranats 

100 g de cansalada viada 

1 cullerada de llard (o oli) 

1 ceba tendra; 1 all tendre (opcional)

1/2  copeta d’anís (o vi ranci)

manat d’herbes: llorer, canyella, menta, marduix

pebre

sal

Elaboració

Talleu la cansalada a trossets i feu-la sofregir en una olla o cassola de terrissa posada al foc amb el llard. En el mateix llard hi afegiu la ceba picolada ben fina i, un cop sigui una mica cuita, hi tireu el manat d’herbes. Afegiu-hi els pèsols desgranats. Banyeu amb una mica d’aigua. Afegiu-hi l’anís. Amaniu-ho amb sal i pebre. Tapeu la cassola amb un paper d’estrassa i la tapadora, i feu-ho coure lentament, sacsejant-ho algun cop. Tasteu-ho de sal.

Notes

Hi ha qui hi afegeix també botifarra crua, o bé negra, costelló o costella  de porc, bull de les faves, etc. Si els pèsols són acabats de collir, cal ben poca cosa. Fins i tot es poden fer totalment vegetals només amb ceba.

S’hi poden afegir unes carxofes -millor sí són de les petites moradenques- i fins i tot unes patates novelles senceres, o bé ofegar-los amb faves petitones.

Comentaris

  1. Icona del comentari de: Gourmet. a maig 19, 2022 | 08:14
    Gourmet. maig 19, 2022 | 08:14
    Magnífics els pèsols. Però... a voltes em trobo amb un problema: els que els sembren barregen les llavors i, naturalment, els fruits surten barrejats, amb diferents textures i qualitats. Aixó els fa desmerèixer força.

Nou comentari

Comparteix