Els pèsols ofegats, un plat especialment apreciat

Els pèsols tenen en comú amb les faves que apareixen quan ve el bon temps i que, a Catalunya, es preparen de la mateixa manera

Els pèsols tenen en comú amb les faves que apareixen quan ve el bon temps i que, a Catalunya, es preparen de la mateixa manera, és a dir, ofegats i en companyia d’uns bocins de cansalada, uns talls de botifarra negra i herbes aromàtiques. És un plat molt apreciat, enyorat per aquelles persones que van tenir la sort de tastar-lo de petits. Pèsols i faves agradaven molt a Josep Pla, que en parla diverses vegades en les sues obres. En Notes disperses escrivia:

“Ara: jo, que sóc un gran admirador de les faves, reconec i proclamo que els pèsols tenen una qualitat superior, més substanciosa, més dolça, més delicada que les faves -menjats en el seu lloc i en el seu temps, és clar. Tenen, a més a més, una duració superior, més llarga. També han de veure el mar. Els pèsols ofegats amb un acompanyament discretíssim, com els pèsols guisats amb unes costelles de xai de primer ordre, no crec que tinguin rival. És una de les més grans meravelles de la nostra primavera -que en el meu país és tan incipient i escassa”.

            Els pèsols amb pernil són també una manera molt antiga de fer pèsols estofats, una versió que devia ser de luxe, perquè tothom no podia menjar pernil ni que fos de tant en tant, i fins i tot n’hi havia que no el tastaven mai. El pernil fa més saboroses les olles i els guisats i, en aquest cas, els pèsols, que, preparats així, guanyen moltíssim. És plat típic de Catalunya i Occitània, però no és gaire corrent, no sabem per què.

            I, finalment, les faves i pèsols són una combinació que es prepara de la mateixa manera que quan van per separat. És típica de la Catalunya oriental i a Pla no li agradava perquè deia (també en Notes disperses) que les faves són amargants i els pèsols dolços i, per tant, no podien fer bona gavella de cap de les maneres. Però nosaltres, que no tenim prejudicis (dels culinaris, vull dir) els hem tastat i podem dir que ens han agradat. I, és clar, després hi ha tota aquella gent que els prepara així i se’ls menja tan a gust. Estan tots equivocats? Trobo que no i que en aquestes coses i en altres és d’aplicació rigorosa la dita aquella que fa que contra gustos no hi ha disputes. El mateix Pla, que era una mica escèptic (i els escèptics un dia afirmen una cosa i a l’endemà la contrària) diu en El que hem menjat que la barreja és més que bona:

“Com que en el curs de l’any els pèsols i les faves són pràcticament coetanis, no és cap error posar quatre faves petites i tendres en els pèsols ofegats o un grapat de pèsols en les faves ofegades. Aquesta infantil combinació permet de contrarestar lleugerament la dolçor dels pèsols amb el puntet amarg de les faves i viceversa, i crear una situació de gran categoria”.

Pèsols amb pernil | Flickr

PÈSOLS OFEGATS

            Ingredients: 1 kg de pèsols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), 2 cebes, 200 g de cansalada, sagí i sal.

            Preparació: de primer pelarem i trinxarem les cebes i, en acabant, farem a daus la cansalada. Seguidament posarem una cullerada de sagí en una olla de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Qual el greix serà calent hi posarem la cansalada i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot sofregit, hi posarem els pèsols. Hi afegirem mig got d’aigua, apujarem el foc, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Taparem l’olla i, de tant en tant, l’agafarem per les anses i hi farem uns tombs. Al cap d’uns vint minuts, quan tot serà cuit i hi haurà un suc escàs (el temps depén moltíssim de la qualitat dels pèsols i pot anar des dels quinze minuts fins als trenta), traurem l’olla del foc i la portarem a taula. Finalment ho escudellarem i ho servirem.

            Variants: hi podem sofregir una tomaca madura, uns talls de botifarra (negra, blanca, crua), un tall de llomello trossejat (o cap de costella), un manat d’alls tendres (o una cabeça d’alls) o un parell de patates novelles (fetes a cantells petits). S’hi poden afegir herbes aromàtiques (herba sana, marduix, llorer, farigola), un raig de vi blanc (o ranci, o moscatell), una copeta d’aiguardent, una culleradeta de sucre, un polsim de pebre o un pessic de canyella. Podem canviar el sagí per oli. Hi ha qui, per tal d’evitar-ne una evaporació excessiva, posa un paper de barba entre l’olla i la tapadora. Per alguns llocs hi ha el costum d’afegir-hi, al mateix temps que els pèsols, unes fulles d’encisam trinxades, i així no cal posar tanta aigua. Hi ha qui s’estalvia la cansalada, però no és corrent.

            Els peses amb de carnsalada d’Occitània es preparen de la mateixa manera, però tenen poques variants. Hi podem afegir una culleradeta de sucre, uns branquillons de julivert, una fulla de llorer, uns brins de sajolida (o farigola) o un polsim de pebre. Podem canviar el sagí per oli d’oliva, greix d’oca o mantega, segons les regions. Per alguns llocs hi ha el costum d’afegir-hi, al mateix temps que els pèsols, unes fulles d’encisam trinxades, i així no cal posar tanta aigua. Al Carcí Blanc hi ha qui ho fa amb cansalada fumada; uns altres canvien les cebes per escalunyes i l’aigua per brou (de carn, d’aviram). A la Planesa (Alvèrnia) hi ha qui hi afegeix un parell de pastanagues; uns altres canvien les cebes per una dotzena de cebetes petites, que cal posar-les senceres. A l’Alt Llenguadoc i la Costiera de Nimes també hi ha qui canvia les cebes per cebetes.

            Els pèsols amb pernil es preparen com els darrers però amb pernil. Hi podem afegir un parell de cebes tendres, una culleradeta de sucre, unes fulles d’encisam trinxades, uns branquillons de julivert (també trinxat) o un polsim de pebre. Podem canviar el sagí per oli d’oliva o greix d’oca, segons les regions. A la Provença hi ha qui canvia l’aigua per brou (de carn, de gallina). Al Llenguadoc hi posen unes cebetes tendres, un parell d’alls trinxats, uns branquillons de julivert (també trinxat), un polsim de pebre i (de vegades) uns cors de carxofa tallats a quarts.

FAVES I PÈSOLS

            Ingredients: 500 g de faves tendres desgranades (1’2 kg amb tavella, si fa no fa), 500 g de pèsols desgranats (el doble amb tavella, aproximadament), 2 cebes tendres, 1 tall de cansalada, 200 g de botifarra negra, 1 manat d’alls tendres, herba sana, julivert, oli i sal.

            Preparació: d’entrada esbocinarem la cansalada i, a continuació, pelarem i trinxarem les cebes i els alls. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert i, finalment, farem a rodanxes la botifarra. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una olla i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la cansalada i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem els alls, les cebes i el julivert. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba es farà transparent, hi posarem les faves i els pèsols. Ho salarem, hi afegirem la botifarra i unes fulles d’herba sana, taparem l’olla amb un paper d’estrassa i posarem la tapadora al damunt. Sacsarem l’olla de tant en tant i, al cap de quinze o vint minuts, ho traurem del foc i ho escudellarem.

            Variants: hi podem afegir una tasseta d’aigua, una copeta de vi (blanc, ranci, moscatell), una tomaca picolada, unes patates novelles (petites), una llesca de pernil, unes rodanxes de botifarra blanca, un tall de llomello, herbes aromàtiques (marduix, llorer), una culleradeta de sucre o un polsim de pebre. Podem canviar l’oli per sagí, i els alls tendres per uns altres de secs. La proporció de faves i pèsols és variable.

Altres denominacions

            Faves i pèsols: pèsols i faves (Catalunya oriental, Alta Cerdanya, Conca de Barberà), faves i pésols, pésols i faves (Catalunya Nord, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà). ‘Faves i pèsols’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alta Cerdanya i la Conca de Barberà.

            Pèsols amb pernil: pésols amb cambajó (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir, Alt Empordà), arvelles amb pernill, arvelles amb pernil (Alta Ribagorça, Pallars Jussà), arvelles amb magre (Baixa Ribagorça), pésols amb magre (Baixa Ribagorça, Baix Cinca, Matarranya), pésols amb pernil (Catalunya occidental, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà), pésols amb pernill (Alta Ribagorça, Pallars Sobirà, Alt Urgell, Andorra, Cerdanya, Noguera, Llitera, Segrià, Pla d’Urgell), pèsols amb pernill (Andorra, Cerdanya), pèsols amb cuixot (Alt Empordà, Garrotxa), pésols amb cuixot (Baix Cinca, Terra Alta, Matarranya, Montsià), peses dab jambon (Landes, Bordelés, Agenés), césers dab jambon (Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Agenés), césers dab cambalhon (Armanyac, Bigorra, Comenge), césers dab cambajon (Bigorra, Comenge, Agenés), peses dab cambajon (Agenés), peses emb de cambon, césers emb de cambon (Perigord), peses emb de cambajon (Llemosí), peses emb de jambon (Llemosí, Marca, Comtat de Niça), peses amb de cambajon (Alvèrnia, Vivarés, Carcí, Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà), peses amb de jambon (Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Gavaldà, Comtat Venaissí, Provença, Delfinat), césers amb de cambajon (Alt Llenguadoc), peses amb cambajon, césers amb cambajon (Comtat de Foix). ‘Pèsols amb pernil’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alt Urgell, Andorra, l’Alta Cerdanya, les Garrigues, la Conca de Barberà i el Priorat.

            Pèsols ofegats: pèsols estofats (Catalunya oriental, Alt Urgell, Andorra, Alta Cerdanya, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), pésols ofegats, pésols estofats (Catalunya Nord, Catalunya occidental, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà), arvelles ofegades (Ribagorça, Pallars Jussà), peses dab hampa, peses dab hampeta, césers dab hampa (Landes), peses dab lard (Landes, Bordelés), peses dab ventresca (Landes, Bordelés, Agenés), césers dab lard, césers dab hampeta (Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra), césers dab ventresca (Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge, Agenés), césers dab carnsalada (Comenge), césers emb de lard, césers emb de ventresca (Perigord), peses emb de lard, peses emb de ventresca (Perigord, Llemosí, Marca, Comtat de Niça), peses amb de lard (Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Carcí, Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà, Comtat Venaissí, Provença, Delfinat), peses amb de bacon (Velai, Vivarés), peses amb de ventresca (Vivarés, Carcí, Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà, Comtat Venaissí, Provença), peses amb de carnsalada (Llenguadoc, Comtat Venaissí, Provença occidental), césers amb de carnsalada, césers amb de lard (Alt Llenguadoc), peses amb lard, peses amb ventresca, peses amb carnsalada, césers amb lard, césers amb carnsalada (Comtat de Foix). ‘Pèsols ofegats’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alt Urgell, Andorra, l’Alta Cerdanya, les Garrigues, la Conca de Barberà i el Priorat.

Nou comentari