Només entrar al Cafè Els Terrassans de Blanes es respira tradició i ambient familiar per tot arreu. Hi hem anat aquest dilluns per lliurar-los la placa que acredita que han rebut el Segon Premi Vadegust als Millors Calamars a la romana de Catalunya, atorgat pels lectors d’aquest diari. “El pare treballava en una fàbrica de cuir i en quedar-se sense feina, amb la meva mare, van decidir agafar la gestió d’Els Terrassans. Era l’any 1962 i el cafè Els Terrassans era la seu social dels pagesos de Blanes, coneguts popularment com a terrassans, d’aquí el nom del local”, m’explica en Fèlix Bota, l’actual propietari i segona generació de la família, i que està especialment orgullòs i feliç pel premi.
Al començament, el que més se servia a Els Terrassans a l’hora de fer el vermut -juntament amb les olives i les patates fregides de bossa- eren llaunes de marisc: escopinyes, cloïsses, musclos,… “El meu pare va decidir especialitzar-se en el servei d’unes cloïsses gallegues de mida molt gran i tonyina envasada en llaunes d’1,5 kg. Aquestes tapes van tenir molt d’èxit i van donar molta nomenada al local”, recorda en Fèlix. L’any 1970 es van introduir a Els Terrassans les tapes calentes i, coincidint amb que el producte que arribava de les ries gallegues va començar a patir irregularitats en la qualitat, van decidir introduir els calamars a la romana com a substitut de les tapes de cloïsses. La primera recepta dels calamars a la romana d’Els Terrassans la van parir entre la mare d’en Fèlix, la Sra. Pepeta Gibert, i la Teresa, una de les primeres cuineres de l’establiment.
Des dels anys 70 del segle passat que la recepta no ha canviat. “El secret rau en una matèria prima excepcional i ser molt rigorosos en el procés d’elaboració del plat”, afirma la Sara Bota, la tercera generació de la família, qui dirigeix l’establiment al costat del seu pare. “Tot el mèrit és de la Sara. Ella és la que vetlla perquè la qualitat sempre es mantingui”, matisa en Fèlix. “La recepta dels calamars a la romana del Terrassans no té cap element especial: només un bon calamar, farina, ou, un raig de sifó i un molt bon oli per fregir-lo, però si no s’elabora a la cuina d’Els Terrassans, el resultat no és el mateix”, deixa clar la Sara, extrem que confirma en Fèlix, qui apunta que el mateix cuiner del local diu que quan els fa a casa seva no tenen el mateix gust, malgrat que els fa amb els mateixos ingredients i el mateix procés.
Mentre parlem amb en Fèlix i la Sara, els cambrers no paren de servir tapes de calamars a la romana a la clientela del local. Ha arribat el torn de poder-los tastar. Cal dir que enamoren només veure’ls. Sota l’atenta mirada de pare i filla, els tasto. En la primera queixalada ja puc apreciar la seva textura cruixent, amb una massa esponjosa i lleugera. El fregit és perfecte, gens oliós i el calamar és fresc, saborós i en el seu punt exacte de cocció. Uns calamars a la romana que m’han transportat directament a la meva infantesa i al record que tenia dels calamars a la romana perfectes. Emoció total, els meus ulls em delaten.
“La clau de la textura d’aquesta romana està en que li tirem un raig de sifó envasat en una ampolla de vidre, dels d’abans. Amb els sifons que van amb ampolla de plàstic no surt tan bé. I una altra cosa molt important és que la fregidora ha de ser elèctrica, són les úniques que aguanten en tot moment l’oli a la temperatura de fregit (180 ºC), amb les fregidores de gas no s’aconsegueix tan bé”, explica en Fèlix, mentre la Sara apunta: “Nosaltres tenim una fregidora exclusiva pels calamars a la romana. En aquell aparell no s’hi fregeix res més que els calamars. També cal remarcar que és molt important la manera en que es posen els calamars dins de la fregidora”.
En Fèlix agafa el relleu, comentant-me: “Ja t’hauràs adonat que els calamars que utilitzem són els de raça mediterrània, els més adients per fer calamars a la romana. Ens els subministra diàriament Peixos Ros, d’aquí, de Blanes, qui ens assegura la traçabilitat del calamar des de que surt del mar fins que arriba a casa. El nostres calamars són calamars que oscil·len entre el mig quilo i el quilo. No treballem amb cap altre tipus de calamar”.
Quan arriben els calamars a Els Terrassans, ells mateixos els netegen, en separen les aletes i les puntes, i els tallen en anelles. De les parts sobrants, en fan una tapa anomenada la “Malaguenya”. Aquesta tapa la preparen bullint les potes, les aletes i les puntes dels calamars. Un cop bullides, les enfarinen i les fregeixen. Ho serveixen amb un punt alegre de sal.
La tapa de calamars a la romana del cafè Els Terrassans té un preu de venda al públic de 4,15 euros.
