L'aneguet lleig era un cigne

Els restauradors de les Terres de l'Ebre han aconseguit posar en valor la galera tractant-la amb respecte i sense complexos, com si fos una gamba, i utilitzant-la en tota mena de preparacions

Físicament poc agraciada i difícil de menjar, fins fa només unes dècades la galera es feia servir sovint com a esquer per pescar altres espècies. Davant la falta de demanda, a la llotja fins i tot regalaven aquests crustacis als clients. La galera acostuma a ser la companya més habitual de les despulles del peix de roca per a fer fumets. Amb ossos o cap de rap, fa un fumet molt gustós per a l’arròs i per altres preparacions marineres. Aquesta segueix sent una funció habitual de la galera però ja fa anys que moltes llars i restaurants l’han ascendit de categoria i ha passat d’estar només al fumet a estar també a l’arròs, arribant a ocupar el lloc d’una gamba o d’un escamarlà.

L’arròs de galeres s’ha fet un lloc també en restaurants d’alta cuina, sobretot a la zona del Delta de l’Ebre, que és on es pesquen les millors galeres de la nostra costa. Se’n fa arròs sec -rossejat o paella- així com melós o caldós. I molt sovint es combina amb carxofa, un producte del Delta que, com la galera, es menja a l’hivern i es porta la mar de bé amb l’arròs.

Però no només s’utilitza en arrossos sinó en molts altres tipus de plats. Vicent Guimerà, xef del l’Antic Molí -un restaurant d’Ulldecona amb una estrella Michelin- va ser pioner en l’ús innovador de la galera. Molts altres cuiners han seguit el camí que ell va encetar i ara la galera serveix per fer tota mena de meravelles. Des del 7 de febrer i fins a l’1 de març, desenes de restaurants d’Alcanar, l’Ametlla de Mar, l’Ampolla i Sant Carles de la Ràpita participen de les Jornades Gastronòmiques de la Galera i fan menús en què el crustaci de la zona n’és el gran protagonista. Tracten la galera amb el màxim respecte i sense cap mena de complexos, talment com si fos una gamba.

Es fan saltades amb alls tendres, amb calçots i amb bolets, se’n fan timbals, remenats, brandades, cassoletes, guisats, estofats i suquets. Es rosteix, es gratina, es fa a la planxa, a la llauna, a la marinera, es fregeix, s’arrebossa a la romana o amb tempura, se’n fan croquetes, bunyols, nuggets i saquets, canapès i còctels, xarrups, cremes i sopes, bisques i pastissos, pasta, canelons i risottos, carpaccios i tàrtars. Fins i tot es fan vinagretes amb oli de galera, reduccions, emulsions i cruixents.

Donette de galera del restaurant La Mar, a Alcanar

Les combinacions que fan aquests restaurants amb la galera també són d’estil lliure. Naturalment lliga amb tot el que vingui del mar, i aquests establiments les cuinen amb musclos, cloïsses, ostres, vieires, crancs, eriçons, caragols de punxa, navalles o llagostins. També amb sèpia, pop, calamarsets, calamanxins, angules del Delta, tonyina, rap, llenguado, mussola o qualsevol peix del dia. La verdura més utilitzada, de nou, és la carxofa local, però també es combina amb bròquil, coliflor o espinacs. I amb llegums com els cigrons, les mongetes, els fesols i els pèsols. També l’ajunten amb ous -de terra i d’aigua- o amb cansalada i se’n fan plats de mar i muntanya amb pollastre i ànec. La galera també pot ser exòtica. Hi ha restaurants que l’utilitzen per fer sushi, tikka masala -un plat hindú fet amb salsa curri- o niu de kataifi -una pasta fina i dolça molt utilitzada en la rebosteria de l’Orient Mitjà.

El que han fet els restauradors de les Terres de l’Ebre amb la galera és un exemple clar de com la creativitat i la confiança en un producte local i de qualitat, poden trencar uns prejudicis forjats durant anys. Gràcies a ells, ara tothom pot veure que l’aneguet lleig era, en realitat, un cigne.

Més informació

Nou comentari