La Galera no és l'escamarlà dels pobres

És un crustaci que ha estat menystingut durant décades però que amb l'esforç del xef del restaurant l'Antic Molí, Vicent Guimerà, ha trobat el reconeixement que mereix

La galera és un crustaci mediterrani molt abundant a la costa catalana que des de sempre ha estat menyspreat. En part pel seu aspecte -bastant lletjot-, i també per desconeixement. Però aquesta tendència s’ha revertit els darrers anys gràcies a la feina del xef del restaurant L’Antic Molí, premiat amb una Estrella Michelin i nomenat Cuiner de l’Any de Catalunya (2016), Vicent Guimerà. El seu esforç ha ajudat a donar valor a un producte d’una gran qualitat i versatilitat que fa només un parell de dècades no tenia gens d’interès gastronòmic. Avui, però, arriba a l’alta cuina i a restaurants d’arreu de les Terres de l’Ebre durant les Jornades Gastronòmiques de la Galera, que aquest any celebrarà la seva 16a edició.

“Com les garoines i molts altres productes del mar, les galeres no tenien cap valor. Es regalaven per fer brou o es feien servir d’ham per la pesca. Aquest crustaci no s’apreciava perquè no té gaire carn, encara que té molt de sabor. Hem de saber cuinar-lo i apreciar-lo pel que és”, explica a Vadegust Vicent Guimerà. Segons el xef de L’Antic Molí, a Ulldecona, el problema és que el comparem amb altres crustacis. “La galera no és l’escamarlà dels pobres. Amb l’escamarlà tenim textura perquè la carn és carnosa i cremosa, però no té el sabor tan gustós que té la galera. Al final, hem de conèixer el producte i després decidir si ens agrada o no ens agrada“, defensa amb contundència.

La seva trajectòria gastronòmica amb la galera va començar gràcies a la suggerència d’un client que va quedar encantat amb “uns escamarlans marcats a l’espatlla, amb un trinxat de patata, col i botifarra”. Aquest li va proposar fer el mateix amb unes galeres i d’aquí va sorgir un gran repte personal i professional. El xef reconeix que portar aquest producte, abans considerat “l’escamarlà dels pobres”, a l’alta gastronòmia no ha estat fàcil.

El xef de L’Antic Molí, Vicent Guimerà, durant les Jornades de la Galera l’any 2015 (Foto: Marc Prades)

“Portar-lo a l’alta cuina té la seva dificultat, com tot. La primera vegada que vam fer un ou ferrat, segurament ens vam espantar de com petava la clara dins l’oli. Això és el mateix amb la galera: el primer dia que vam voler experimentar amb ella vam pensar que segurament no seria viable. Però a base conèixer-la, de saber com és la seva carn, quina és la temporada en què s’ha de comprar, com la pesquen… Hem après molt. Per exemple, hem vist que la carn canvia molt segons l’època. Nosaltres a L’Antic Molí ens diferenciem de tot arreu perquè sempre les fem a finals de gener que és quan la carn està en un punt de desovament, està més ferma i la podem treballar molt més fàcilment“.

La carn de la galera té un gran percentatge en aigua –quasi un 80% del seu pes– i per això pot ser complicat de preparar, ja que es desfà molt fàcilment. Però, com amb tot, hi ha trucs i tècniques que ens ajuden en la seva elaboració. Guimerà ens recomana congelar les galeres almenys dos dies abans de cuinar-les. Així, aprofitant la fermesa que adquireixen amb la congelació, podrem treure l’esquelet extern més fàcilment. També aconsella provar dues delicioses receptes. “Els millors plats, els dos primers que vam fer i els que surten més al nostre restaurant, són les galeres en tempura i les galeres ‘a la llauna’. Les galeres en tempura són facilíssimes de fer, només necessites unes galeres pelades, farina per fer tempura, sal i oli. Queden molt cruixents i són boníssimes. Per fer les galeres ‘a la llauna’ és tan simple com agafar una llauna, posar-hi oli, all, julivert i tomata, i sofregir-ho bé al foc. Després es posen les galeres al damunt i, amb un bufador, acompanyem l’escalfor de baix. Són dues receptes fàcils de fer a casa, molt bàsiques i delicioses”, detalla el xef.

Galeres ‘a la llauna’ pel xef Vicent Guimerà (Foto: Marc Prades)

Tot i això, des de 2007 que Guimerà troba la creativitat suficient per idear uns 20 plats diferents cada any per servir al seu restaurant durant les Jornades de la Galera. Una iniciativa seva que ha impulsat a restaurants de quatre municipis mariners de les Terres de l’Ebre –Alcanar, L’Ametlla de Mar, L’Ampolla i Sant Carles de la Ràpita– a oferir menús gastronòmics dedicats exclusivament a aquest crustaci –un producte local, de proximitat i de temporada– durant aquestes jornades. Com ha explicat el propietari de la peixateria La Mar Salada a l’Amposta i proveïdor del restaurant L’Antic Molí, Sergi Grau, a Catalunya, al Delta de l’Ebre és on abunden més les galeres. Això és perquè aquest crustaci es troba als fons sorrencs a la desembocadura dels rius. Per a elles, el Delta de l’Ebre és un paradís.

“Hi ha galeres tot l’any, però quan estan més bones és quan fa fred. Abans això era de principis de novembre fins a finals de febrer o març. El que passa és que amb el canvi climàtic comencen a estar bé ara, cap al gener, si fa fred, i al febrer. A baixes temperatures és quan tenen més carn perquè estan més grasses i més dures. La resta de l’any, quan fa calor, estan completament buides”, assenyala Sergi Grau. A més, afirma que aquest any les galeres no han arribat al Delta fins molt més tard que l’habitual pel canvi climàtic. “Està canviant el cicle de molts crustacis i peixos”, afegeix.

“Recordo que, abans, quan la meva mare anava a la peixateria, li regalaven les galeres. Avui dia se li ha reconegut el sabor, la textura i la qualitat que té. Tot depèn de les condicions climàtiques, del dia, del mercat… però a qualsevol peixateria la galera pot rondar entre els 8 i 12 euros el kilo. Si és galera pescada amb xarxa, que està completament sencera i viva, es paga més. Les galeres de barques de bou, que venen molt desfetes, només serveixen per fer fumets i el preu és molt més baix. A finals de febrer, que és quan obté la seva millor qualitat, pot arribar a costar 15 euros el kilo“, concreta el peixater. A més, assegura que a dia d’avui es poden trobar a qualsevol peixateria de Catalunya i als supermercats.

Caldereta d’arròs, patata, carxofa i galeres, pel xef Vicent Guimerà (Foto: Marc Prades)

Segons Grau, el plat més tradicional al Delta de l’Ebre és l’arròs amb galeres i carxofa. “Es fan servir dos productes de temporada. Normalment, a les Jornades de la Galera molts restaurants del territori aprofiten per combinar aquests dos ingredients i ofereixen aquest plat”, afirma. Aquesta deliciosa i típica recepta incorpora dos ingredients locals d’una qualitat extraordinària i, a més, kilòmetre zero.

Així, si assistiu a les Jornades Gastronòmiques de la Galera –que se celebren entre febrer i març– podreu gaudir de productes frescos de proximitat i elaborats amb la delicadesa d’aquells que saben valorar un fantàstic producte que ha estat ignorat gastronòmicament durant dècades. Tant sigui en un meravellós menú degustació de vint plats com en un arròs caldós amb galeres, el sabor i textura d’aquest crustaci no els deixarà indiferents.

Nou comentari