“Anul·lat”. Aquesta és la maleïda paraula que ha hagut d’estampar-se en una vintena de cartells que anunciaven activitats gastronòmiques previstes per a la segona quinzena d’octubre. Les noves mesures per frenar la pandèmia han aixafat la guitarra a molts restauradors i productors que havien de participar en jornades, fires i tastos per promocionar plats i productes locals. Les restriccions també han desbaratat els plans dels paladars que pensaven participar-hi, i sí, és una llauna, però això no vol dir que no es pugui participar de cap activitat gastronòmica.
La fira més antiga de la península Ibèrica, per exemple, vol burlar el virus a través d’Internet. Si es realitzen feines i se celebren congressos per via telemàtica, per què no fer tastos i tallers de cuina per YouTube? Això van pensar els organitzadors de la Fira de Sant Ermengol, l’emblemàtica festa que se celebra cada any a la Seu d’Urgell i que té els formatges artesans pirinencs com a grans protagonistes.
Fa 25 anys que la fira gira, sobretot, al voltant dels formatges de la zona, però aquesta celebració és hereva d’una festa antiquíssima. La fira de la Seu D’Urgell se cita per primer cop l’any 1048 i és per tant la fira documentada més antiga de Catalunya i de la península!
Quasi mil anys després, la capital del formatge aprofita la tecnologia del segle XXI per realitzar una versió virtual de la fira. Coincidint amb les dates de l’esdeveniment, que s’havia de celebrar aquest cap de setmana, s’ha estrenat, a través d’un nou canal de YouTube, una Aula de Tast Online amb vídeos de degustacions, tallers de cuina i tallers d’elaboració de formatges. Aquesta plataforma virtual ja té cinc vídeos penjats però al llarg de l’any, i de manera periòdica, s’aniran afegint nous continguts.
Formatges ben fets
El gastrònom Pep Palau, que ha estat vinculat a la fira des dels seus inicis, sempre ha estat al càrrec del concurs de formatges així com de la degustació, que són dues de les activitats estrella de l’esdeveniment. En la nova plataforma en línia, Palau és l’encarregat de guiar els tastos, que han estat enregistrats a l’Espai Ermengol de la Seu d’Urgell. Ja han estat publicats al canal de YouTube tres dels vuit vídeos conduïts per ell, en què presenta formatges de vaca, de cabra i d’ovella. N’explica les particularitats i també proposa productes i begudes per acompanyar-los.
Els criteris de selecció, ens explica Palau, han estat els mateixos que s’apliquen al tast presencial que es fa cada any a la fira: “Els formatges han de ser del Pirineu i han d’estar directament vinculats a un formatger o formatgera. Aquestes són les dues condicions imprescindibles. Després, hem afinat amb criteris qualitatius. Bé, també hem fet una selecció que sigui variada perquè el ventall sigui colorit, atractiu i instructiu“. De fet, aquest ventall s’ha pogut ampliar respecte al tast presencial, on no hi havia temps de cobrir tants formatges.
Els formatges que es mostren a la Fira de Sant Ermengol -també en la seva versió virtual- són tots del Pirineu, com hem dit, i també són tots artesans. Però què vol dir això, exactament? Què diferència un formatge artesà d’un d’industrial? Palau explica que a casa nostra la regulació no és tan estricte com a França però repassa alguns dels requisits que acostumen a complir els formatges artesans. El més clar té a veure amb el volum de producció, amb la quantitat de litres de llet que es transformen en formatge. Les formatgeries artesanes són, com a molt, de producció mitjana.
Un altre tret distintiu, extrapolable a qualsevol artesania, és la vinculació del producte a una persona, a la persona que el fa. Fins i tot hi ha el que s’anomena “formatge de pastor”, en què l’artesà fa el formatge amb la llet d’un ramat propi. “Això passa sovint amb els formatges de muntanya perquè l’ecosistema acompanya, i la veritat és que és un valor afegit”, diu Palau. Ara bé, també apunta que hi ha formatgeries artesanes que compren molt bona llet i que fan formatges de molta qualitat.
Un altre denominador comú dels formatges artesans és que acostumen a fer-se amb llet crua, no pasteuritzada. No sempre, diu Palau, però majoritàriament. Per últim, el gastrònom ens comenta que en els últims anys les formatgeries artesanes cada cop opten més per la producció ecològica, que és també una etiqueta de valor.
Palau encara recorda quan, fa trenta anys, era una odissea poder trobar els formatges artesans del Pirineu fora de la seva zona de producció. Actualment, formatges com els que ell proposa als tastos en línia, es poden trobar a moltes botigues i restaurants del país. Afortunadament, perquè els vídeos fan venir salivera!
