Comença setembre i les primeres varietats d’olivera que ja han començat a madurar, a la col·lecció que té l’IRTA a Constantí, són la ‘Grossal de Vimbodí’ de la Conca de Barberà, la ‘Claramunt’ de la Noguera i la ‘Tiuranenca’ -o també anomenada ‘Gravell’ de la comarca de la Noguera, Alt Urgell i de la Segarra-.
A principis de juny parlàvem sobre la floració de les oliveres i com era clau per la collita de l’oli; al juliol, vam destacar la importància de la calor i la disponibilitat d’aigua en el moment crític l’enduriment del pinyol de l’oliva i com aquest fet pot condicionar la collita potencial de l’any. Al mes d’agost, explicàvem com les onades de calor afecten el creixement de les olives i la síntesi d’oli. Arriba setembre i l’olivera es prepara per madurar.
Aquest procés de maduració el podem apreciar a simple vista i suposa un punt on l’oliva ja no pot acumular més oli. Es degrada la clorofil·la verda de la pell de les olives i comencen a canviar les seves tonalitats passant primer a un color groguenc, que dona pas a l’aparició de zones verolades, que finalment tenyeixen tota la pell de l’oliva d’un color morat fosc o negre. Només la varietat ‘Marfil’, que és albina, canviarà a blanc quan estigui totalment madura.
La forma de maduració de l’oliva potser molt diferent entre varietats: algunes comencen per on els toca el sol, altres varietats comencen per la base (per on s’agafa l’oliva a l’arbre) o per la punta de l’oliva, i d’altres desenvolupen color per tota la pell alhora. Entre les que maduren per la punta de l’oliva, n’hi ha un grup que ho fa de manera molt característica, formant-se una línia de maduració que va creuant tota l’oliva de la punta a la base. Es tracta d’un fenomen encara poc estudiat, però molt característic.
En el cas de Catalunya, la varietat més primerenca és la ‘Grossal de Vimbodí’. A la col·lecció IRTA a Constantí, quan aquesta varietat comença a verolar, podem esperar que al cap d’un mes s’iniciarà el mateix procés en almenys la meitat de la resta de varietats. És com tenir un semàfor que avisa quan podem començar a caminar. Aquest any, doncs, esperem els primers olis cap a la primera quinzena d’octubre.
