Som a ple estiu i fa molta calor. El canvi climàtic imposa temperatures no assolides anteriorment, i la temperatura elevada suposa un repte per a molts arbres, també l’olivera.
A les darreres notes hem anat seguint el cicle de l’olivera, des de la floració fins a l’enduriment del pinyol. Ara, el pinyol ja s’ha endurit totalment i toca engruixir les cèl·lules de la polpa fins que l’oliva arribi a la seva mida final. Durant aquest procés, s’anirà formant l’oli dins el fruit. El creixement de teixits requereix dels compostos necessaris per a formar nous teixits, principalment hidrats de carboni i proteïnes. Els primers es formen a partir de la llum, el CO2 i l’aigua en el procés anomenat fotosíntesi, que és a la base de la formació de molts compostos. Les proteïnes i compostos nitrogenats, es formen a partir del nitrogen absorbit per les arrels i mobilitzat cap a les fulles i teixits en creixement. L’oli es forma a partir d’alguns hidrats de carboni, amb la participació de nombrosos enzims, que són proteïnes especialitzades en les diferents reaccions químiques.
L’aigua és necessària, doncs, per a tots aquests processos i l’arbre l’ha d’obtenir del sòl a través de les arrels. Els mesos d’agost i setembre són els que dedica l’arbre al creixement de l’oliva i la formació de l’oli. Però, aquests mesos la temperatura i la manca de pluges poden ser crítics en moltes finques d’olivera, especialment quan no hi ha aigua disponible per a regar. En aquestes condicions, l’elevada temperatura fa que el sòl evapori gran part de l’aigua i la vegetació, incloses les oliveres, també tenen una gran despesa d’aigua que s’evapora a través dels estomes foliars, per tal de mantenir gran part de les reaccions que hem esmentat. Tanmateix, l’evaporació foliar té un efecte refrigerador de la copa de l’arbre. Poc a poc, l’olivera té més dificultats per a captar aigua i l’evaporació es pot aturar, el que té diferents efectes; un d’important és que disminueix la capacitat de refrigeració i la temperatura interna dels teixits pot assolir nivells excessius, el que pot aturar reaccions importants, com la síntesi d’oli.
Com en tantes altres coses, l’olivera ens mostra el que està passant i les olives s’arruguen a l’arbre, indicador clar que l’olivera està retirant aigua dels fruits per a intentar mantenir la transpiració que li permeti mantenir la temperatura interna per sota dels valors crítics. Tan bon punt es dona una pluja, l’oliva recupera la turgència, el que indica que l’arbre té prou aigua per a transpirar i per als fruits.
Els olivicultors intenten lluitar contra l’escassetat d’aigua, adaptant la poda, sacrificant collita, treballant el sòl de diferents maneres i aplicant diferents compostos que busquen estimular l’activitat de l’arbre tot i les condicions externes extremes. No sempre ho aconsegueixen i això té un impacte negatiu sobre la producció i les característiques de l’oli.
En efecte, ja hem indicat en altres notes, que l’oli és una combinació complexa de compostos (triglicèrids, esterols, ceres, hidrocarburs, vitamines, pigments i antioxidants) Aquestes substàncies són sintetitzades durant l’estiu i fins al canvi de color de les olives. Si l’activitat fisiològica de l’arbre queda aturada, s’interromp la seva síntesi i potser l’arbre no tingui temps suficient per assolir els nivells normals abans no comenci la maduració. Parlarem en una altra nota de quines poden ser aquestes desviacions, però, de moment, podem dir que tant la quantitat d’oli de les olives, com la quantitat de polifenols de l’oli poden canviar notablement.
L’olivera és una espècie adaptada al clima Mediterrani i, per tant, a la sequera. Però els nivells de sequera i tèrmics que estem observant actualment van més enllà del normal i comencen a posar l’olivera al límit de les seves capacitats.
