El xató és una amanida del Garraf, el Penedès i part del Tarragonès que s’ha fet molt famosa, potser perquè és la menja típica del carnaval vilanoví, on els àpats acaben amb llançament de merengues. La festa i el menjar són coses que sempre han anat unides al llarg del temps, sembla que estan fetes l’una per a l’altre, i aquí tenim les xatonades per a demostrar-ho. És menja d’hivern, hi ha costum de fer-ne de santa Caterina fins la quaresma i tradicionalment era menja obligada el dijous gras, tant a Vilanova com a la resta de les comarques abans esmentades. Pere Tàpias en va parlar en Barques i fogons. Vilanova i Sitges:
El xató de Vilanova i la Geltrú, en els seus començaments, era un plat de festa gremial i eren els boters els qui, pel dia de Dijous Gras, l’elaboraven i se’l menjaven. La tradició, en aquest cas, féu el miracle que successives generacions mantinguessin intacte el plat i la diada i, si bé l’inexorable pas del temps borrà el gremi dels boters, el xató ha sobreviscut impertorbable fins als nostres dies.
Com passa sovint amb aquestes coses del menjar, hi ha poblacions, com ara el Vendrell o Sitges, que li disputen a Vilanova l’origen del xató, però la provinença dels plats populars sempre és molt incerta i gairebé mai es pot saber qui l’inventà ni on tingué lloc l’esdeveniment. I deu ser culpa dels notaris, que no surten mai del despatx. En la mateixa obra, Roger Justafré parla del xató de Sitges:
Som d’on mengem i el menjar correspon a aquell paisatge que ens envolta a la sobretaula.
Segueix, així, la simfonia de sabors que vaig provar aquella tarda, cuinats amb els fogons i els morters de pedra que utilitzaven els antics pescadors per a fer-se el seu menjar.
Aquests pescadors, quan feia mala mar, havien de conrear la terra i això comporta un esforç que fa valorar els productes aconseguits amb la pròpia suor. I són aquells fruits de l’hort sitgetà, l’escarola feta amb la salsa feta de nyora (pebrot sec macerat en vi novell d’un dia per l’altre), bitxo, ametlles torrades, alls i tomatons (aquells petits, penjats del sostre com raïms vermells) els que ara em posa al davant en Carles i els barreja en un morter de pedra —les eines han de ser de les de l’època, per gaudir d’aquests sabors del passat etern.
Si sobre la bondat del plat no hi ha discussions, la procedència del nom és una altra cosa. Coromines diu en el seu Diccionari etimològic que prové del castellanisme ‘xato’, asseveració que no ens acaba de convéncer ni poc ni gaire, però la tesi vilanovina n’és una altra i Pere Tàpias la va raonar a l’obra adés esmentada:
Sembla que l’origen de la paraula xató és la contracció de la paraula aixetó. L’aixetó és una aixeta petita que es posava a la bota quan es foradava aquesta per comprovar la qualitat del vi. Tot fa creure que els comerciants de vins feien foradar les botes, és a dir, les aixetonaven a l’hora de vendre o comprar. Els intermediaris, així, feien servir bacallà per treure’s el gust d’un vi i tastar-ne un altre.
Podem pensar que el xató no és altra cosa que una colla d’afegits a aquest bacallà, segons el lloc on es feia la comprovació de la qualitat dels vins.
Però el parer dels sitgetans sobre la qüestió és diferent. Roger Justafré ho va explicar en la mateixa obra:
Però, parlar d’en Casas i en Rusiñol davant d’un xató d’escarola sitgetana és recordar l’anècdota d’aquest plat. Diuen que en Rusiñol va portar a dinar a en Casas a la fonda d’un amic, que tenia tancat i no havia preparat res. Per això va agafar una mica de tot el que quedava a la cuina, ho va barrejar amb l’escarola i presentà als dos pintors aquella plata sobreeixint de verd. En Casas comentà: “però això no és un menjar, això és un “Chateau”. Com a bon afrancesat de l’època, va portar el sabor cap al Montmartre d’en González Ruano.
No hi ha unanimitat, doncs. El que sí que podem assegurar és que el nom no deu ser gaire vell (el plat és una altra cosa) perquè la citació més antiga, descoberta per l’investigador Carles Montserrat, aparegué el 16 de febrer del 1896 al setmanari El Eco de Sitges, on van donar notícia que el 13 de febrer, dijous llarder, s’havia celebrat un sopar en la societat local El Retiro amb l’assistència d’algunes celebritats com ara Santiago Rusiñol, Miquel Utrillo i Gaietà Buïgas; l’escrit portava per títol ‘Entre amigos’ i nosaltres en traduirem un paràgraf:
Reunits al saló del tresillo vint-i-tres comensals, inclosos els cinc convidats, van fer els honors a la festivitat tot treient com a plat del dia l’indispensable xató, al qual va seguir un suculent sopar, ben servit pel fondista senyor Carcolze.
Una menció posterior, que sembla que es referia només a la salsa, es troba en la poesia ‘¡A la montanya!’, publicada en el número del 3 de gener de 1913 del setmanari L’Esquella de la Torratxa; en copiarem uns versos:
Comensem a fê amanida
de tomatecs y pebrots,
cebes, enciam y escarola
ravets, truites ab fasols,
ous dusos, una esqueixada
de bacallà… ab un xató
que’ns en llepem els bigotis
un cop ho hem enllestit tot.
D’altra banda, l’àrea de localització del plat és molt més extensa i comprén també la Conca de Barberà, el Priorat, l’Alt Camp, el Baix Camp i el Tarragonès, amb la particularitat que li diuen ‘escarola amb romesco’ i que no es presenta tan adornada, només porta l’escarola i la salsa. Aquesta versió, però, deu ser la més antiga, la que hi havia abans que la gent decidís d’adornar-la.
XATÓ
Ingredients: 2 escaroles, 200 g de bacallà, 100 g de tonyina salada, 4 nyores (o pebrots de romesco), olives negres o arbequines (s’hi poden barrejar), alls, 50 g d’ametles torrades, oli, vinagre i sal.
Preparació: de primer posarem les nyores a remull amb aigua tèbia (a Sitges hi ha qui ho fa amb vi blanc en comptes d’aigua) i les tindrem així per espai d’un parell d’hores. En acabant rentarem les escaroles, en traurem les parts verdes, les trossejarem i les posarem en un bol. Seguidament pelarem un parell d’alls, els picarem en el morter (amb un pessic de sal) i tot seguit hi afegirem les ametles i les picarem també. A continuació traurem les nyores i en rascarem la polpa amb un ganivet, polpa que picarem així mateix en el morter. En estar tot ben picat hi posarem oli i un rajolí de vinagre i ho anirem remenant, fins que agafarà una consistència de pasta espessa. Llavors ho abocarem per damunt de l’escarola, ho remenarem tot ben remenat i ho posarem en una plata. Finalment esqueixarem el bacallà i la tonyina (que hauran estat a remull tota la nit), ho deixarem caure per damunt de l’escarola, hi afegirem les olives i ho traurem a taula.
Variants: s’hi poden afegir uns gallons de tomaca, uns filets d’anxova o unes tallades fines de ceba. Hi ha qui acostuma a escalivar els alls (una cabeça). En comptes de posar les nyores a remull, les podem escaldar amb aigua bullent. En la salsa podem posar una tomaca escalivada, una ceba petita (també escalivada), un tros de vitet, una culleradeta de pebre roig, una llesca de pa torrat, una molla de pa mullada amb vi o mitja dotzena d’avellanes (barrejades amb les ametles). Per alguns llocs és costum d’acompanyar aquesta ensalada amb alguna classe de truita (de botifarra crua, de fesols, de carxofes). A Sitges era costum de servir-la abans de traure el plat de fricandó.
Escarola amb romesco
Es com el xató, però només porta l’escarola i la salsa, que és gairebé la mateixa; les nyores han de ser pebrots de romesco i, per alguns llocs, hi afegeixen un carquinyol o uns branquillons de julivert (trinxats). A la Ribera d’Ebre hi ha qui hi afegeix ganyims de tonyina.
Dialectalismes
Escarola amb romesco: escarola amb ‘rumescu’, escarola amb ‘rumesco’ (Camp de Tarragona).
