Salat, sec i fumat: dels capellans al bacallà

Les primeres cites sobre el bacallà apareixen en un document flamenc de 1163

Al País Valencià es menja molt de peix salat o sec: capellans, bacallà anglès, verats, així com angules xapades i assecades, al Delta de l’Ebre. També la fumen, però és una tècnica d’importació.

La tradició de salar peix -sobretot anxoves- ve, sens dubte, dels fenicis, els grecs i els romans (Guardamar, Santa Pola, Xàbia, Dénia, Calp, el Campello, l’Albufereta d’Alacant…), com a la Costa Brava. A l’Escala (Alt Empordà) se celebra la Festa de la Sal, rememorant l’arribada, tan esperada, del vaixell de la sal, procedent de Torrevella,  així com la Festa de l’Anxova, que és objecte d’un museu monogràfic en el qual també s’evoca la indústria de la sal. Aquesta tradició, al País Valencià, es localitza a Xàtiva, Cullera, Gandia, etc., al nord, i sobretot a les comarques d’Alacant -capellans, bísols (“guisolets”, a Elx i Guardamar)- i altres.

A Eivissa, a l’Ebre i al nord de la Costa Brava -segurament per influència de pescadors procedents de la regió de l’Ebre i valencians (del Campello) també s’assecaven els peixos, com la rajada i altres. A Formentera, el “peix sec” -que era un menjar de pobres- ha esdevingut una especialitat gastronòmica apreciada, i adoptada per l’Arca del gust de l’organització Slow Food italiana.

A les Balears hi trobem el Bull d’Anfós, però al País Valencià i a Tarragona (és molt típic a Vilanova i la Geltrú) el Bull de tonyina (el bull és l’estómac sec, botxí al País Valencià), que es fa amb salsa o en forma de “mullador” (Alacant) o amb ceba. Aquest plat també es fa a Liorna (Trippa di tonno); no sé si és kosher, però n’he menjat a casa d’uns amics jueus.

El costum d’assecar peix també existia a la Catalunya Nord -on el bacallà s’anomena amb el curiós nom de “juliana”-, amb la particularitat que també es fumava (una pràctica que no he sabut documentar en cap altre lloc dels països de l’arc mediterrani. No obstant, l’historiador Mario Zuchitello diu que als s. XVIII s’exportava peix fumat de Tossa a València). El gran i poc conegut escriptor rossellonès Enric Danoy, de família de pescadors, nascut a la Salanca (1859-1928), fa aquesta excel·lent descripció sobre el salat i fumat de peixos, particularment anguiles, llisses i llobarros: “Un cop estripats i abundosament espargit amb sal de Cardona, sal grossera engrunada amb pebrina, o capsetes de pebre-foll, els pengen a unes barres transversals seguint parts de l’alçària de les xemeneies al mig del fum dels xirments”. La sal de Cardona és la sal corrent, la pebrina és el vitet o vitxo (escrit normalment bitxo). Els xirments són els sarments de vinya. L’aloc, pebre-foll o ximbla (Vitex agnus-castus) és un arbust caducifoli; el seu fruit és petit, esfèric i de color negre i en la tradició popular es considerava afrodisíac. Els sarments -dits també redoltes, redortes- són utiliztats en gastronomia: a la Catalunya Nord per a la Cargolada -plat quasi ritual- i a Catalunya per als calçots. Recordem que per a la Pella el millor és la fusta de taronger, per a la carn la d’alzina i per al peix la d’olivera.

Bacallà | Pixabay
Bacallà | Pixabay

Les primeres cites sobre el bacallà apareixen en un document flamenc de 1163 (cabellauwus). Altrament, el gironí Onofre Pròvio, establert a València, cità el “bacallar” (nom que es manté a Alacant) vers el 1575, tot i que en parla, una mica abans, l’autor d’ origen italià Pere Màrtir d’Anghiera, establert un temps a Catalunya. El mot bacallar, com hem dit, encara és en ús a les comarques d’Alacant, enfront d’abadejo, badejo, etc. En castellà una de les primeres cites és la de Cervantes que, a més, demostra el seu coneixement i interès pel tema. I mostra, alhora, que ja era un ingredient àmpliament difós: cita, per exemple, l’expressió “¡Vive, el señor don Bacallao!”.

És lògic que fos ben conegut a la Corona de Castella, ja que aquest producte va ser aportat a l’ensems pels portuguesos (integrats a la corona espanyola) i els bascos o “biscaïns”: el que ha estat ocultat, però, és que els primers a parlar-ne foren els catalans i valencians. De fet Mestre Robert, al segle XV segurament ja l’esmenta, en parlar de la “merluça salda” (mot que en occità vol dir, precisament, bacallà):

El bacallà simbolitzava la Quaresma, les privacions dels pobres i era una imatge de les persones primes:

A la finestra l’he vist

més seca que un abadejo

perquè li he pegat una ullada,

ja es pensa que la festejo.

Va ser, durant segles, el menjar del poble en els més dels 160 dies que duraven la privació de menjar carn. Abans es menjava la incomestible balena seca i salada, que l’Església considerava un peix. N’hi ha per no creure en Déu!

Només la tonyina salada i menys el congre sec li feia una mica d’ombra, mentre que les sardines salades i altres peixos secs o salats -anguila, rajada, pop, bull eren més residuals-. Hi hem d’afegir les anxoves salades, ara un producte gurmet. Són pròpies de l’Escala, Cadaqués i la resta de la Costa Brava fins a Vilanova i Castelló, així com de Cotlliure, a la Catalunya Nord i el País Valencià. Els catalans, a partir del s. XVIII, van anar a Galícia, Andalusia, Cantàbria i el País Basc a ensenyar a salar peix; de fet hi anaven com a emigrants econòmics. Algunes marques, de nom català, ho testimonien: Massó, Escurís, Serrats…

Nou comentari