Peixos grossos, l’alegria del cuiner

Són els típics peixos per fer a la planxa o a la graella, i a vegades al forn, però també es guisen

Els peixos més estimats pels cuiners són els anomenats “de ració” -una ració personal, s’entén-. La piscifactoria ha tret profit de l’orada, el rèmol empetxinat i el llobarro: si algun d’aquests peixos -i els tres- apareixen en la carta d’ un restaurant, indefectiblement són d’aqüicultura, sinó seria “peix salvatge” (a França és obligatori esmentar-ho).

Els peixos grossos, dits també de ració o d’escata -no tots en tenen, però-, com l’orada, llobarro, llissa, sarg, nero, lluç, rap, mabre o mabra, besuc, malarmat… -solen correspondre al peix blanc o de roca-. Són els típics peixos per fer a la planxa o a la graella, i a vegades al forn. Aquests peixos també es guisen: Suc, Suquet, Nugadeta, Llanda, Llandeta; Cimitomba, All cremat, Aguiat a Mallorca… Més cap avall, a la regió de l’Ebre, en canvi, hi ha el “Groguillo” (per la presència de safrà). També hi ha els guisats rojos, fets amb Allipebre o, més al nord,  amb Romesco. A part del clàssic Allipebre d’anguiles, hi ha el de gatet, el de rap, de perló -típic del Cabanyal-, de llobarro, mussola, llissa, polp, etc. En algun cas pot incloure llagostins o galeres

Completem els colors. El blanquet o blanquillo -propi del Cabanyal, fins al Nord- agafa el seu nom pel color de la salsa o caldo, ja que només dur ceba, a part de llorer, vinagre… Es fa amb sardines, sorell, bísol, congre, rajada, musssola i fins i tot amb els rojos molls. Plat molt similar a les sardines, verats i altres peixos bullits de la Costa brava.

El moll al forn o fregit amb tomàquet és una recepta acreditada, que trobem arreu de la Mediterrània. A Liorna (Livorno) els jueus -alguns d’ origen mallorquí (“qui va a Liorna no torna”, glosat a “Fins el darrer blau”, títol d’una novel.la de na Carme Riera ) en fan una versió exquisida. El vaig poder menjar a casa de l’Aaron Bennàssar, amb avantpassats catalanoparlants. Per cert, molts pescadors no consumien aquest peix -que va presidir els fastos de la primera cuina creativa, amb Ferran Adrià i altres- perquè diuen que “menja home” (cadàvers). Al País Valencià també és corrent el peix amb tomàquet, com ara la rajada. Hi ha una deliciosa manera valenciana típica de fer el peix al forn: amb patata, ceba, tomàquet, julivert, pinyons i pebre roig. A Castelló, afegint-hi llimona, es fa amb peix petit, sardines, mollets, etc., o brulla (mot que no apareix al DCVB i que em va dir un pescador).

Del peix blanc -alguns ja esmentats- en destaquen el lluç, el rap, el llenguado, el reig, la mòllera, el mero o anfós, l’escórpora, el pagell, el congre, el rèmol i el rèmol empetxinat, la xucla, el corball, el peix espasa o emperador, el pàmpol, el déntol, el llobarro, els serrans, els cabuts, les palaies, la daurada o orada, els molls, la lluerna, el corball, el dot o el gall de Sant Pere… Alguns, no obstant, són peixos grassos. “Les escórpores, les sogres i les cunyades tenen espines enverinades”, fa la malèvola dita. Segons molts pescadors és el millor peix per al Suquet, al costat de la rata, la  lluerna i d’altres de menors com la donzella o juliola, el ruquet… Tots ells admeten fer-los torrats o “engraellats”, a la planxa, al forn o guisat, així com fregits i arrebossats.

Raps en una peixeteria | Pixabay

El llobarro es fa en Suquet o al forn;  s’adoba amb oli, julivert, llorer i es rosteix, o bé també es rosteix sense cap adob. L´orada o daurada es fa a la planxa, al forn- amb patates, o bé cebes- i a la sal- com la llissa o mújol- una gran especialitat valenciana, tot i que l´he vist fer no solament a Catalunya, sinó també a França i a Itàlia. També es pot rostir, com la llissa. Aquests dos peixos, per cert, ara són producte de l´aqüicultura- com el rèmol empetxinat, les truites,  els salmons els llenguados. El peix de piscicultura- una alternativa positiva per a eixamplar els consumidors.

El mero o anfós -nom antic que encara es manté a les Balears- ara és escàs, en alguns indrets és espècie protegida, però la dita castellana “de la mar el nero y de la tierra el carnero” és força raonable. Un servidor ha menjat un dels millors plats de la vida a Tunísia, un cuscús amb mero. “D’anfós no en menjareu vós”, es diu a Mallorca, per indicar una cosa inassolible. El mero, com ja ho deia Josep Pla, es considera que fa molt bon caldo.

Un cas a part és el rap. Abans a penes era consumit -o ni es pescava, com les gambes- i ara és un dels peixos més apreciats per fer a la planxa i, a Catalunya, sol ser la base dels suquets. Josep Pla el menystenia. De fet, té un defecte, que deixa anar aigua, i els pescadors, savis en la cuina del peix, ho remarquen. Al País Valencià se sol fer “a la marinera” -el clàssic sofregit valencià amb ceba, tomàquet, pimentó roig, all…- i també  en forma de Nugadeta. El nom de “nugadeta” ve del fet que la salsa està “nugada” o lligada amb una picada (ametlles, cacaus -una versió valenciana de la picada-, etc.). A vegades, com he vist en un plat similar, la Llanda, s’hi fan uns ous caiguts. A Mallorca se’n fa un Aguiat. Per cert, els bascos, que li deien “peje sapo” ni en menjaven, fins a l’emigració, coincidint amb la guerra, de catalans al País Basc (el mateix va passar amb algunes espècies de bolets). Al Regne Unit és un peix poc apreciat, del qual no se n’aprofita el cap.

I, per descomptat, arreu de les costes valencianes, catalanes i balears brilla en la Sopa de rap -sempre amb el cap-, un dels millors plats de la gastronomia de l’arc mediterrani. Sobretot si s’hi afegeix el cap, amb delicioses molles -els pescadors sempre han dit que el cap, allò que els pescadors britànics sempre llencen, és la millor part dels peixos-, així com la seva apreciable gelatina, que lliga el plat i li dóna gust.

Nou comentari