Les patates bullides deu ser la manera més antiga de cuinar-les, i també una de les més esteses, perquè així preparades són conegudes arreu del món. I han ajudat a pal·liar la gana al llarg del temps, tal i com podem veure en el quadre de Vincent van Gogh Els menjadors de patates, pintat en una època en què hi havia poca cosa per portar-se a la boca.
Bullir els aliments és una de les maneres més antigues de fer-los comestibles, la que feien servir els nostres avantpassats quan van aprendre a dominar el foc, rostits a banda. D’aleshores ençà que a totes les llars sempre hi ha hagut una olla al foc, i quan van arribar les patates, per costum, també les van posar a dins.
Bullides amb aigua i sal i fetes a rodanxes, ja fredes, amanides simplement amb un rajolí d’oli d’oliva, són un primer plat excel·lent, i també un bon acompanyament per a plats de carn o de peix. És una menja senzilla, fàcil de preparar, una menja d’aquelles que en diuen elementals però que agrada a tothom, pobres i rics, joves i grans. I, a més, són molt saludables, segons un refrany del Matarranya: ‘La pataca bullida allarga la vida’.
Les patates bullides en la literatura
Les trobem en la rondalla ‘Els guants de la felicitat’, arreplegada per Enric Valor, on hi ha una dona que cuina per als protagonistes:
El poeta de Montpeller Francés Pònge va publicar dins Pièces un text en prosa que portava per títol ‘La pomme de terre’; en traduirem una part:
Pelar una patata bullida de bona qualitat és un plaer escollit.
Entre la polpa del polze i la punta del ganivet, sostingut amb la resta de dits de la mateixa mà, cal agafar —després d’haver-la tallat— per un dels llavis aquest paper aspre i fi i estirar-lo cap a un mateix per tal de desenganxar-lo de la carn abellidora del tubercle.
Aquesta senzilla operació deixa, quan hem aconseguit perfeccionar-la sense tornar-la a repetir gaires vegades, una sensació de satisfacció indicible.
El soroll lleuger que fan els teixits en desenganxar-se és molt dolç a l’orella, i el descobriment de la polpa comestible, reconfortant.
Sembla, en reconéixer la perfecció del fruit nu, la seua diferència, la seua semblança, la seua sorpresa —i la facilitat de l’operació— que s’ha acomplit alguna cosa justa, llargament esperada i desitjada per la natura, que no obstant això hem tingut el mèrit d’acollir.
És per això que no diré res més, a risc de semblar satisfet amb una faena massa senzilla. Només em calia —en algunes frases sense esforç— despullar el meu argument, tot vorejant estrictament la forma: deixant-la intacta però polida, brillant i preparada tant per a patir com per a procurar les delícies del seu consum.
I el provençal J. Entremont va escriure el sonet ‘Li tartifle’:
Li tartifle, qu’en d’àutri rode noumon trufo,
Soun la mauno pèr quau viéu pas que d’ourtoulan.
Em’ éli pas besoun de tira milo plan
Pèr cousina. Saup pas ço qu’es, quau se n’en trufo.
N’i’a de tóuti li biais, de ferme, de moulan,
De boudougna, de lisc, de round que fan baudufo;
Lis un an lapèu fino e lis àutri l’an rufo,
N’i’a de jouine, de gris, de rousastre e de blanc.
Mounte i’a forço enfant, li tartifle soun mèstre:
Es un viéure couflant coume que s’amagèstre;
E lou Gus es countènt de se n’empli lou gus;
Acò empacho pas qu’emé de jus de viando
O bèn emé de la, li femeto groumando
De n’en faire de plat requist counèisson l’us.
(Les patates, que a d’altres llocs anomenen trumfes, / són el mannà per a qui només viu d’hortalisses. / Amb elles no cal fer mil plans / per cuinar. No sap el que són, n’hi ha qui se’n fot. // N’hi ha de totes menes, de fermes, de més toves, / de plenes de bonys, de llises, de redones que fan baldufa; / algunes tenen la pell fina i unes altres la tenen arrugada, / n’hi ha de joves, de grises, de rosenques i de blanques. // On hi ha molts infants, les patates són mestres: / És un viure que atipa de totes les maneres; / i el pobre està content d’omplir-se’n la panxa; // Això no impedeix que amb suc de carn / o també amb llet, les dones llamineres / per a fer-ne plats exquisits en coneguen l’ús.)
Direm de passada que, a Catalunya, les patates s’associen amb el sexe femení, com podem veure en un epigrama publicat en el número del 28 de març de 1895 del setmanari La Tomasa:
Mirant un camp seu sembrat
de patatas, prop del Prat,
trista deya á Mossén Luca
una pagesa beata:
—¡Com hi ha mon la pena’m mata!
¡Se m’ha ficat, ay! la cuca
á dintre de la patata!
En el Papitu del 26 de juny de 1912 van publicar aquesta quarteta:
La descarada Maria
que ven patates a plassa
tot lo dia crida: —¡A cinc!
¡A cinc, dono la patata!
I en el número del 10 de maig de 1916 del mateix setmanari aparegué la poesia ‘Bucòlica’:
Oh, dolça patata! Excelsa i flairosa
deesa abundosa dels fruits saborosos!
Per tu l’hom s’afolla i et cerca afanosa
com cerquen impúdics a la goça els goços.
Patata morena de gust d’ambrosía
molsuda i sedosa, de dolça menjada,
que dónes a l’home salut i alegría
i per tots els gustos ets condimentada.
Patata exquisida, regina i senyora
de totes les taules on la carn figura.
Carn sense patates, poca cosa fóra…
Patata esplendenta, que tots els mals cura!
Quan del temps la tasca mon còs afebleixi
i mes dents no puguin, com ans, rosegar-la,
la tendre patata no voldré que’m deixi
encara que sigui només per llepar-la.
Patates bullides
Ingredients: 1 kg de patates, oli i sal.
Preparació: de primer posarem les patates en una olla, les cobrirem amb aigua i les deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts les traurem del foc, en llançarem l’aigua, les deixarem refredar en una plata (o les refredarem a raig d’aixeta), les pelarem i les farem a rodanxes. Finalment les posarem en els plats, les ruixarem amb un raig d’oli i les traurem a taula.
Variants: hi ha qui, a més d’oli, les amaneix amb unes gotes de vinagre (o suc de llimona), un polsim de pebre i, si no resulten gaire salades, amb uns granets de sal. A Andorra hi posen per sobre una ceba trinxada (petita, crua). A la vall de Benasc (Ribagorça) ho adornen amb ous durs esbocinats i uns alls trinxats (crus). A la Garrotxa hi ha qui ho amaneix amb els rostillons (i l’oli) que en resulten de fregir una llesca de cansalada trinxada. Per alguns llocs del País Valencià hi ha qui les serveix amb una trinxadissa de julivert per sobre (a les comarques de l’Ebre la trinxadissa sol ser d’all i julivert). Al Llenguadoc hi ha qui acostuma a bullir-les en una casserola ampla (tapada) i amb l’aigua justa perquè, a final de cocció, no en reste gens i les patates queden lleugerament agafades al cul de l’olla; d’aquesta manera en resten cuites però fermes.
Altres denominacions: patanes bullides (Rosselló, Vallespir, Alta Cerdanya), trufes bullides (Rosselló, Capcir, Conflent, Alt Empordà), trumfes bullides (Ribagorça, Pallars, Llitera, Noguera, Andorra, Alt Urgell, Solsonès, Segarra, Cerdanya, Berguedà, Vallespir, Empordà, Pla de l’Estany, Ripollès, Garrotxa, Lluçanès, Gironès, Bages, Selva, Vallès Occidental, Segrià, Baix Cinca, Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Garraf, Baix Camp, Priorat, Ribera d’Ebre), pataques bullides (Baix Cinca, Alt Camp, Baix Camp, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana Alta), pataques amb pell (Matarranya, Baix Ebre, Montsià), creïlles bullides (des de la Plana Alta fins al Baix Vinalopó), pomes de terra bullides (l’Alguer), turas boridas, patatas boridas (Landes, Bordelés), turas bolhidas (Landes, Bordelés, Agenés), patatas bolhidas (Landes, Bordelés, Agenés, Carcí, sud del Llemosí), patacas boridas (Bearn), trufas boridas (Bearn, Comenge), patanas boridas (Bearn, Armanyac, Comenge), pomatas boridas (Bigorra), mandòrras boridas (Bigorra, Comenge), truhas boridas (Comenge), truhes borides, tarnes (Vall d’Aran), patatas bolidas, pompiras bolidas (Perigord), trufas bolidas (Perigord, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Comtat de Foix), trufas bolhidas (Marca, Llemosí, Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Gavaldà, Comtat de Foix, Comtat Venaissí, Provença, Delfinat, Comtat de Niça, Valls Occitanes), pompiras bolhidas (Llemosí), còcas bolhidas (sud de l’Alvèrnia), tartiflas bolhidas (Borbonés, Vivarés, Gavaldà, Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Baix Delfinat, Comtat de Niça), patanas bolhidas (Agenés, Carcí, Alt Llenguadoc, Albigés, Comtat de Foix, sud del Baix Llenguadoc, La Gàrdia), trufets bolhits, trufets bolits, patanons bolhits, patanons bolits (Roergue, Albigés), perilhas bolhidas (Albigés), patanas bolidas (Alt Llenguadoc, Albigés, Comtat de Foix, sud del Baix Llenguadoc), patatas hervidas (comarques valencianes de parla castellana). ‘Patates bullides’ és una denominació que es fa servir a l’Alta Ribagorça, el Pallars Jussà, l’Alt Urgell, la Noguera, el Segrià, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, l’Anoia, la Cerdanya, l’Empordà, el Ripollès, la Garrotxa, el Berguedà, l’Osona, el Gironès, el Bages, el Moianès, el Vallès, el Maresme, el Baix Cinca, les Garrigues, la Conca de Barberà, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Penedès, el Priorat, el Tarragonès, el Baix Camp i les Illes.
