Llobarro bullit, cuina saludable

Als Països Catalans hi ha costum de bullir el llobarro amb l’acompanyament de ceba i patata

El peix bullit pertany a allò que en diuen cuina ‘saludable’, que a la Mediterrània sempre s’ha practicat d’una manera o d’una altra (en realitat podríem dir que gairebé tota la cuina d’aquesta mar n’és molt, de saludable). Als Països Catalans hi ha costum de bullir el llobarro amb l’acompanyament de ceba i patata, tot bullit també i amanit, a taula, amb un raig d’oli i unes gotes de suc llimona. En realitat és una variant del que al País Valencià anomenem bullit, que són patates, bajoques i cebes bullides, un plat que, com el cas d’aquest llobarro, sol aparèixer a taula per a sopar.

 A Josep Pla li agradava i en va parlar en Bodegó amb peixos, dins Aigua de mar:

“El llobarro d’aigües pures, cent per cent de mar, alimentat amb bones pastures de roca, és un animal extraordinari. És de primer qualitat, fet de tota manera: bullit amb una patata i una cebeta; en suquet; guisat, simplement fregit”.

Al País Valencià també hi ha qui prepara el lluç bullit, de manera semblant o idèntica, amanit a vegades amb una mica de maionesa. A l’Alguer, al seu torn, acostumen a canviar les patates per tomàquets secs, i també fan, de la mateixa manera, la mòllora (mòllera) i el merluç (lluç).

Direm també que a les taules burgeses de València hi havia costum, per Nadal i Cap d’Any, de presentar a taula, entre altres coses, un lluç bullit i acompanyat de maionesa, tot molt ben adornat, convertit en plat de festa. En Arroz y tartana, de Vicent Blasco Ibáñez, trobem la descripció d’un d’aquests banquets, lluç amb maionesa inclòs:

“Era un lluç de més de tres lliures, que semblava de plom brillant, amb el ventre d’escates enfonsat en la salsa, un ull fresc de lletuga en la boca i, al voltant de la cua, uns quants raves tallats amb forma de rosa. A la plata hi havia una sanefa de rodanxes d’ou dur i, sobre la capa groguenca que cobria l’abellidor animal, tres fileres d’olives i tàperes marcaven el perfil del llom i l’espina. Don Joan mirava, amb la pala de plata a la mà. Llamp de Déu, que li gratava la consciència destrossar aquella obra d’art! Però això s’havia fet per a menjar i, a cap de poca estona la blanca carn del lluç, barrejada amb els sabororos adornaments, era a tots els plats”.

El costum no estava malament i devia alegrar la taula, però, lamentablement, s’ha perdut.

Llobarro bullit

            Ingredients: 2 llobarros d’uns 600 g cadascun, 4 patates mitjanes, 4 cebes mitjanes, 1 llimona, oli i sal.

            Preparació: de primer pelarem les patates i les cebes, les posarem en una casserola, les cobrirem amb aigua i deixarem la casserola al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, escatarem els peixos, els tallarem les aletes i la cua i els esmocarem. Al cap d’un quart d’hora d’ebullició hi afegirem els llobarros i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar un quart d’hora, quan tot serà cuit, apagarem el foc, en colarem el brou (que guardarem per a fer un arròs, o una sopa), posarem el peix en una plata, el farem en filets i ho repartirem tot pels plats, el peix i les verdures. Finalment ho amanirem amb oli i suc de llimona i ho traurem a taula.

            Variants: podem posar en la casserola uns branquillons de julivert. Hi ha qui canvia la llimona per vinagre. A Catalunya i el País Valencià hi ha qui ho acompanya, a taula, amb una mica de maionesa. A l’Alguer canvien les patates per tomaques seques. També és alguerés el costum de preparar, de la mateixa manera, la mòllera i el lluç. Al País Valencià hi ha qui també fa lluç bullit, de la mateixa manera que el llobarro.

Altres denominacions

 Llobarro bullit: llop bullit (Alt Empordà, Baix Ebre, Montsià, Balears, l’Alguer), baila bullida (Baix Ebre). ‘Llobarro bullit’ és una denominació que es fa servir a Catalunya, el País Valencià i Eivissa.

Nou comentari