El xup-xup sord i prometedorament espès de l’olla de Nadal és l’encens nacional que avui perfuma l’aire de les cases catalanes. És el plat més intocable del nostre menú nadalenc i, malgrat que n’hi hagi diferents versions, el brou de Nadal és un dels fils que vinculen les llars dels Països Catalans, entre elles i amb la nostra tradició comuna.
La revolució de les olles
L’olla és un dels plats més antics de la humanitat. Un dels etnòlegs catalans més importants del segle XX, Joan Amades, fins i tot considera que l’aparició de les olles marca un abans i un després en la història de la nostra espècie: “La cocció per mitjà d’aigua ha estat potser l’avenç higiènic més important de la humanitat, ja que ha millorat notablement les condicions sanitàries, ha facilitat intensament la nutrició dels infants i vells i ha contribuït en grau importantíssim a allargar la durada de la vida humana. Hom pot dir que va doblar la possibilitat de vida i contribuí intensament a l’augment de la humanitat”. L’olla no només era útil nutricionalment, durant segles va fer la vida més fàcil a les dones. Com que és un plat que no demana gaire atenció, mentre l’olla feia xup-xup elles podien anar fent altres feines de casa.
Francesc Eiximenis és el primer escriptor de la península i del marc catalano-occità que parla de l’olla. Ho fa ens uns escrits de finals segle XIV on ja diu que és un plat característic i diari dels catalans.
Durant el barroc també es menjava escudella, tant a cases pobres com a cases bones. Al segle XVIII, el baró de Maldà la treu diverses vegades al seu dietari Calaix de Sastre, on deixa entendre que portava salsa de tomàquet. Més tard, a la Cuynera Catalana (1835) no només hi apareix l’escudella comuna sinó també moltes altres variacions d’aquesta olla.
Al segle XIX encara es podia sentir la paraula “escudella” utilitzada en el seu sentit original. Abans de ser el nom d’un tipus de brou determinat, l’escudella era el recipient de pisa o de terrissa en què se servien les sopes -també l’escudella, és clar- durant l’Edat Mitjana. A més, s’emprava com a unitat de mesura per calcular quantes racions -quantes escudelles- cabien en una determinada olla. El carrer Escudellers de Barcelona, doncs, no es diu així perquè hi fessin brous sinó perquè hi feien els recipients on es menjaven. El curs del temps va provocar un gir de guió metonímic i el contingut va acabar prenent i suplantant el nom del continent.
Durant el Modernisme seguia sent un plat comú que travessava classes. La menjaven a pagès, els pobres i menestrals de ciutat i els burgesos, que en tastaven les versions més luxoses als restaurants de Barcelona. De fet, Santiago Rusinyol té un monòleg teatral que es diu l’Escudellòmetro i que fantasieja amb la creació d’un sistema de canonades que distribueixi escudella per les cases:
“A un costat hi ha les olles immenses com acuirassats, com catedrals, com castells portentosos; una olla d’acer de trenta mil tonelades pels fideus, i una de quaranta mil per l’arròs; a l’altra, l’olla de la carn; un purgatori de carn; mils de moltons i de vedelles entrant-hi a ramats, amb els pastors acompanyant-los fins a arribar al bullidor; més enllà la de les pilotes: carretades de pilotes com muntanyes de grava tova; al costat, la cansalada, més enllà, la col, i la pedregada de cigrons, i tot, per l’aire comprimit anant a l’escudellòmetro, al temple del caldo, al bullit maximus, a l’alimentació popular, i d’allí a les canyeries, i a passar per les aixetes, i a les cases dels pobres, dels menestrals, dels rics, de tothom qui mengi escudella!“.
Segons l’obra, aquest sistema hauria de servir per acabar amb les desigualtats entre classes i per liquidar la burgesia, que era la diana predilecte del burgès creador modernista.
Joan Amades, al llibret L’escudella, radiografia la història i les varietats d’aquest plat nacional a través de centenars de corrandes i dites que, al pròleg, afirma haver trigat vint anys a recollir. Josep Pla era un escudellòfil reconegut i pensava que aquest plat arrelava amb el “sentit de l’estalvi i de l’equilibri social que sempre caracteritzà” els catalans. Fa a penes tres anys, l’escudella i carn d’olla va ser proclamada el Plat Favorit dels Catalans en el concurs organitzat per la revista Cuina.
Pa de cada dia i luxe nadalenc
Fins fa quatre dies, l’escudella era un plat que a casa nostra es menjava diàriament, sobretot en zones rurals. Hi ha moltes referències que ho corroboren. Josep Pla, a El que hem menjat, diu que a casa seva li’n donaven sis dies a la setmana. Diumenge reposaven amb l’arròs dominical -al País Valencià es feia a l’inrevés, l’escudella es menjava per descansar de l’arròs.
Però no cal anar tan enrere. Jaume Fàbrega, crític gastronòmic del Pla de l’Estany, també ha explicat en diversos articles que es va criar menjant-te cada dia, fins i tot a l’estiu. Com és, doncs, que l’àpat que va ser pa de cada dia durant segles, també acabés sent el plat protagonista del dinar de Nadal? No se sap del cert ni per què, ni quan ni on va sorgir aquest costum. Segons explica Fàbrega al llibre “Dalícies”, les primeres referències sobre l’escudella i carn d’olla -amb unes característiques més o menys modernes, amb carns i embotits- són les del Calaix de Sastre, del Baró de Maldà, on ja explica que els dies de festa era típic menjar escudella de macarrons.
A mitjans i finals del segle XIX ja apareixen nombroses evidències d’aquesta tradició nadalenca. Per exemple, es parla del plat en algunes nadales valencianes així com al sonet Per Nadal, publicat al setmanari barceloní La Tomasa.
Alguns entesos, com Fàbrega o el cuiner Josep Lladonosa, han explicat que el costum de menjar-ne per Nadal és relativament recent i que va néixer a les ciutats, sobretot a Barcelona, on no era habitual menjar-ne tan sovint. A pagès, diuen, l’escudella no feia festa i per Nadal la gent tenia ganes de variar. Vicent Marquès, hitoriador gastronòmic, no veu clar que hi hagi prou informació per desxifrar-ne l’origen. Destaca que les referències a Catalunya i al País Valencià apareixen en èpoques similars i que és un costum arrelat als dos territoris.
És incert, també, l’origen del galet, que és la pasta més nadalenca de Catalunya, de les Illes i d’Andorra. Corre una història sobre un tal Tomàs Guinovart, un fabricant de fideus de Valls que va anar a viure a Barcelona a principis del segle XX, i que va quedar meravellat de l’escudella i carn d’olla que van donar-li a casa d’un amic barceloní el dia de Nadal. Segons el relat, només va trobar-hi una pega. Els macarrons -la pasta que més s’utilitzava a Barcelona en dies festius i que encara avui és típica en algunes comarques catalanes-, li van semblar de mal agafar amb la cullera. Per solucionar-ho, hauria decidit idear una versió menys esmunyedissa del macarró. De fet, el galet és un macarró corbat, més curt i més gros. Els experts, però, no donen gaire credibilitat a aquesta versió dels fets i ni tan sols s’atreveixen a assegurar-ne el seu origen català, ja que hi ha una pasta napolitana i siciliana molt similar anomenada “lumache“. El nom sí que és indubtablement nostre. Marquès explica al seu llibre Història de la Cuina Catalana i Occitana que aquesta pasta pren el nom pels galets de canya que portaven les bótes de vi, que eren uns tubs tallats al biaix.
El galet també fa Nadal a Andorra i a les Illes, però en canvi l’olla festiva del País Valencià no porta cap pasta. Del brou del putxero, com n’hi diuen, els valencians en fan sopa coberta, que inclou trossets d’ou dur, pa, els menuts del pollastre i llesquetes de sang de pollastre fregides. Vicent Blasco Ibañez en parla a “Arroz i Tartana”:
“La sopera, fumejant, descansà en el centre de la taula, amb el cullerot de plata ficat en les entranyes, i ràpidament es van omplir els plats. ¡Superba sopa! Hi suraven les llunes de greix, i entre les llesquetes de pa impregnades d’aquell líquid suculent hi havia els menuts de la gallina, els tendres rovells de color d’ambre i els negres fetges, que es desfeien en entrar en la boca.”
Després de la sopa coberta se serveixen les verdures, els cigrons i el pollastre i, en tercer lloc, es menja la pilota – farcidures o tarongetes, n’hi diuen a algunes comarques. Com que el plat se serveix en tres tandes, la gent s’hi referia com “l’olla de les tres abocàs”.
A Catalunya, la carn d’olla no es menja en cap ordre concret, però naturalment també arriba després de l’escudella, que sovint porta galets farcits o amb pilotilles. Joan Amades, al Costumari Català, explica que l’olla magna de Nadal era l’olla de les quatre ordes mendicants, també anomenada dels quatre evangelistes o de les quatre carns perquè duia porc, bou, gallina i xai. Segons explica l’etnòleg català, aquesta olla suprema es feia tres cops a l’any: pel sopar del dimecres de Carnestoltes -així tothom agafava forces per la quaresma-, el dia del sant del cap de la casa i pel dinar de Nadal, que era la cel·lebració en què es feia l’escudella més apoteòsica. Els nivells d’ostentositat variaven segons l’economia de la família, però es podria dir que tothom, dins les seves possibilitats, llençava la casa per la finestra.
Ara que l’escudella i carn d’olla ja no és un plat de cada dia -més aviat se’n menja poca perquè és una bomba calòrica-, la tradició de fer-la pel dinar de Nadal aguanta ferma al País Valencià i a quasi a tota Catalunya, ens explica Vicent Marquès. A la Selva, per exemple, la mengen per Sant Esteve i al Berguedà fan escudella de blat de moro, que ja és tota una altra història. A Andorra, l’escudella acostuma a portar embotits locals i per Nadal s’hi afegeix donja. Encara és costum menjar la carn d’olla després de la sopa.
Eliana Thibaut, al llibre La cuina tradicional de la Catalunya Nord, explica que als municipis nord-catalans de Capcir i Vallespir, per Nadal es menja l’escudella de pagès, molt similar a la dels catalans del sud. També escriu que, de segon plat, a la Catalunya Nord és menja capó, que juntament amb el pollastre també és protagonista a la resta dels territoris catalans. Excepte a les Illes, on hi ha més costum de rostir una porcella o un indiot.
Miquel Calent, xef mallorquí i gran coneixedor de la història gastronòmica de les Illes, ens explica que els balears també mengen sopa per Nadal. Després d’advertir que se’n fan diverses varietats, assegura que la més comuna, per diferència, és la sopa farcida. Es fa amb galets -n’hi diuen “magnòlies” o “colzets”– curulls de carn picada de vedella i porc. El brou, però, és molt més senzill que el català i el valencià. Es fa només amb carn de gallina o gall d’indi i amb alguna verdura. Tampoc porta cigrons ni pilota, unes abscències que podrien ferir la sensibilitat de molts catalans continentals. Els illencs no mengen carn d’olla el dia de Nadal i es reserven directament pel rostit. De fet, moltes famílies catalanes i valencianes han acabat descartant la carn d’olla com a part del menú nadalenc perquè el pollastre rostit no els acabi sortint per les orelles. Moltes altres, segueixen menjant la carn d’olla peti qui peti. Al cap i a la fi, la tradició catalana també mana que demà, Diada de Sant Esteve, és festa. Així que bon Nadal i, com deien els nostres avantpassats, “bon vi i bona escudella i que treballe el qui em ve al darrere”.
Article publicat originalment en aquest mateix diari el 25 de desembre de 2019.
