Les patates emmascarades, al·legoria de la cuina de muntanya del Berguedà

Aquest plat és un exemple de la cuina d’aprofitament feta amb productes que els pagesos tenien al seu abast

Les patates emmascarades són un plat tradicional de la cuina de muntanya del Berguedà. És un plat d’hivern que es cuinava, coincidint amb la matança del porc, per aprofitar-ne la sang i els menuts que sobraven de l’elaboració dels embotits. En la seva recepta original aquest plat no feia servir botifarra negra, com es cuina en l’actualitat, sinó que a les patates s’hi afegia directament la sang i els menuts -aquests darrers saltats prèviament amb suc de cansalada-.

El secret per cuinar unes bones i autèntiques patates emmascarades són les patates de muntanya de Gósol o Peguera. Aquesta varietat de patata es conrea a les parts més altes de la comarca del Berguedà, sobretot a la població de Gósol, al peu del massís del Pedraforca i de la Serralada del Cadí, d’on reben el seu nom. Aquesta patata de muntanya és una patata tardana, que es cull als darrers mesos de l’any i presenta una pell fosca i una textura farinosa. De poca producció i collida a mà, és una patata idònia per coure-la o cuinar-la al caliu.

Per cuinar les patates emmascarades, agafarem les patates de Gósol, les pelarem, les tallarem i les courem amb molt poca aigua. Un cop cuites, les escorrerem deixant-hi una mica d’humitat per aixafar-les amb una forquilla o bé amb un passapurés, en funció de quina textura vulguem deixar-les.

Per altra banda, en una paella courem uns talls de cansalada fins deixar-los ben rossos. Retirarem els talls de cansalada i en el suc que han deixat a la paella hi ofegarem botifarra negra esmicolada i uns alls tallats ben petits. Finalitzada la cocció de la botifarra i els alls, ho afegirem a les patates, ja xafades, que hem preparat prèviament. Ho barregem tot, ho rectifiquem de sal i pebre i ho presentem a taula decorat amb la rostes de cansalada que hem fregit a l’inici.

Ho acompanyarem d’unes llesques de pa de pagès, una amanida de col confitada i d’un bon vi negre.

Nou comentari