Les meravelles que es poden fer amb els pèsols!

Poden fer-se ofegats, estofats amb faves o carxofes, patates, amb pit de xai, en truita, formant part d’amanides i ensaladilles... O guarnint arrossos diversos!

Ara és temps de pèsols, que molts pensem que és una de les verdures més bones que hi ha, encara que ens avergonyeix que al Regne Unit sigui l’hortalissa més consumida -només els mengen congelats i bullits!-. Ignoren les meravelles que es poden fer amb aquestes boletes verdes: ofegats, estofats amb faves o carxofes, patates, etc., amb pit de xai, en truita, formant part d’amanides i ensaladilles, ous al plat, lasagne, etc. O guarnint
arrossos diversos, com l’Arròs amb pèsols a la veneciana.

“Risi e bisi” és una paraula en el parlar venecià que vol dir “Arròs i pèsols”: és un plat d’Arròs amb pèsols, internacionalment famós. Si es fa amb pèsols acabats de collir, els resultat és excel·lent. Els pèsols més famosos del Vènet son els de Borso del Grappa, de Treviso. Era el plat tradicional del convit oficial dels dogos el dia 25 d’abril.

En la cuina veneciana hi ha d’altres risi (arrossos), com el risi alla canarola, amb fesols i cotechino (embotit), el risi co‘ la luganega (Salsitxa esbotifarrada, similar a la botifarra o llonganissa fresc), el risi al brusiolo, o arròs amb sèpia i tomàquet, el risi e bisato, un arròs d’anguila que algunes famílies encara preparen per la vigília de Nadal. A mi m’agrada particularment el Risi e figadini, arròs amb fetge i menuts de pollastre…

Els valencians, sobretot de les comarques centrals, poden trobar estrany afegir pèsols a l’arròs; però a Alacant, i sobretot a Catalunya és del tot normal. En porten la Paella catalana i l’Arròs a la cassola, l’Arròs amb llamàntol o cabra, etc.

I també el famós arròs fregit de la cuina xinesa, que, en realitat, és un plat cantonès: els pèsols es combinen amb pernil cuit i truita.

Arreu del món hi ha receptes amb pèsols; pancakes americans, fritedde o panelle de Sicília, diversos plats de pasta, sopes i cremes -amb menta, celiandre, cebollí…-, el Kachori indi -pel me gust amb moltes espècies que amaguen el subtil gust dels pèsols-, els pèsols amb ous, amb ricotta, o feta, amb pernil -clàssica recepta espanyola-. A Itàlia hi ha pasta (farfalle, etc.) amb pèsols i pernil cuit, i a França amb cansalada (generalment fumada). Poden incloure ceba, enciam, sucre, i, normalment, es fan amb mantega. Però tinc per mi que les millors receptes són la catalana -Pèsols ofegats- i la francesa -Petit pois à l’ancienne, etc-. A Catalunya -on tenim els famosos pèsols de Llavaneres, normalment, els de la “floreta” els ofeguem també amb cansalada, i a vegades, botifarra. Però com en cap altra zona fem deliciosos plats de Congre amb pèsols, Sèpia o calamars amb pèsols, Lluç o lluça (maire) amb pèsols. La cuina basca i l’espanyola queden en ridícul davant aquest esplendorós esclat de receptes! Per acabar, tenim les panades, pastissets o cocots farcits amb pèsols, delícies mallorquines i valencianes.

“El Motel”, conegut també per Hotel o Motel Empordà -recordem que el nom de “motel” va ser prohibit per Fraga, el “demòcrata de tota la vida”, ja que li sonava a puticlub-,  ens anuncia cada any la Primavera. Santuari consagrat i literari on va néixer la cuina catalana moderna i d’autor, gràcies als noms de Josep Mercader i Josep Pla, client addicte. El seu digne continuador, en Subirós -de cognom occità, com el de la Bernadeta de Lorda-, ara ens ofereix  faves, pèsols i tirabecs (deliciosos pèsols de tavella; a veure si també ens recordem dels “Xiulets”, flors i tavelles de fava), perfumades múrgoles, espàrrecs de verdor primaveral, delicades espardenyes i el rar -si més no a la nostra costa- besuc de la piga, sota el perfum de la flor de farigola que tot just ara floreix…

RISI E BISI

Ingredients

400 g de pèsols frescos

200 o 300 g d’ arròs per a risotto (Carnaroli, per exemple  o arbíro- sen cultiven a Pals-, tot i que els venecians fan servir  el vialone  nano )

50 g de mantega, 1 cullerada d’ oli d’ oliva

50 g de cansalada

1 ceba petita

1200 (  més) l de brou

sal, pebre, julivert

4 cullerades de formatge parmesà (grana o Parmigiano-reggiano)

Elaboració

Prepareu el sofregit (en venecià, desfrito) en una cassola amb la meitat de la mantega, l’oli , la cansalada tallada a daus, la ceba trinxada i el julivert picat. Feu-ho sofregir uns minuts i afegiu-hi els pèsols; doneu-hi uns tombs i afegiu-hi una llossada de brou, deixant-los estofar una mica. Poseu-hi la resta de brou, bullent, i tireu-hi l’arròs. Uns cinc minuts abans de treure-ho del foc, afegiu-hi la resta de la mantega i formatge parmesà ratllat. Proveu-ho de sal i pebre. Ha de quedar poc caldós; com diuen els venecians, ha de tenir l'”onda” (ni grenyal ni cuit, ni molt lletós, ni sec).

Notes

Com els risotti italians, es fa en una casserola i, si convé, s’hi va afegint líquid i es remena de tant en tant.

Podeu convertir aquesta recepta en un plat de festa afegint-hi confit d’ oca o el seu greix (oca in onto).

Nou comentari