Tots la reconeixem quan la veiem. De forma xata, de mida mitjana i de carn lilosa, cruixent i dolça, la ceba de Figueres és arxifamosa a Catalunya. A mitjans del segle passat, aquesta varietat de ceba es cultivava a molts horts de l’Alt Empordà. Però no a Figueres -allà mai hi ha hagut horta- sinó a terres repartides per altres municipis de la zona. Si té aquest nom, és perquè la ceba que sobrava dels mercats locals s’enviava a Barcelona en tren des de l’estació de Figueres. Els camàlics que la descarregaven, es diu, s’hi referien com la ceba de Figueres i el nom ja se li va quedar per sempre.
La varietat va acabar tenint tant d’èxit que actualment ja es cultiva a molts llocs de Catalunya. La immensa majoria, a Lleida. Per tant, les cebes de Figueres que compren no són de Figueres i el més probable és que tampoc siguin empordaneses. En aquesta zona se’n produeix poca, molta menys que abans, i la que hi ha, acostuma a volar.
Salvador Mensión, de Torroella de Fluvià, és agricultor i ha fet ceba de Figueres tota la vida, primer al camp i des de fa uns anys a un hort. “Abans, aquí a l’Empordà érem molts més, els qui fèiem la ceba. Ara quasi tothom ha plegat, quedem quatre“. Des del 2018, la ceba de Figueres té la Marca de Garantia de l’Empordà i Mansión és un dels pocs productors que s’hi han adherit. “És que n’hi ha tan poca que es ven molt de pressa, per això alguns dels pagesos no tenen interès a adherir-s’hi”, diu el productor.
Aquesta varietat de ceba se sembra entre gener i febrer, es planta al maig -pels volts de Santa Creu- i es cull a l’estiu. Si es fa com cal, part de la producció es pot conservar uns quants mesos, ben bé fins al març, que ja comença a grillar-se i a fer-se malbé. Però la de l’Empordà no arriba mai tan lluny, s’acaba molt abans. Mensión dubta que la ceba de Figueres cultivada a l’Empordà es pugui comprar més enllà de la comarca. “L’any passat, que va anar molt bé, vaig produir 1.200 quilos de ceba. Entre fires, mercats i algun restaurant, la vaig vendre de seguida. Aquest any ha estat molt dolent per la ceba, els aiguats de la primavera em van fer malbé la meitat de la plantació. N’he collit només 150 quilos, és a dir res, i ja la tinc tota venuda, és clar”.
Quim Matas corrobora que no és fàcil trobar ceba de Figueres que sigui empordanesa. Regenta una carnisseria i rostisseria a La Bisbal i des de fa quinze anys ven sofregit de ceba en pot. “Utilitzem ceba de l’Empordà fins que n’hi ha. Abans que acabi l’any ja no en queda i llavors ens la fem portar de Lleida, però sempre de la varietat de Figueres, que és més dolça i és la millor pel sofregit“. Cal pensar que Matas utilitza 1.500 quilos de ceba de Figueres per cada producció, que es fa cada quinze dies durant set mesos, de setembre a març.
El sofregit Quim Matas és un producte de qualitat que ha estat guardonat amb el distintiu Girona Excel·lent en les últimes dues edicions. La ceba es cou entre dotze i catorze hores, a foc lent perquè vagi traient els sucres i es caramel·litzi. Els pots es poden comprar en línia i a moltes botigues. Alguns restaurants en compren bosses de quilo. “La ceba és imprescindible pel sofregit català, i encara més per l’empordanès, que es fa amb molta ceba i poca tomata. I aquí la fem coure molt, l’enfosquim. L’arròs negre de l’Empordà no és això que ara fan als restaurants, amb tinta de calamar o de sípia. Aquí, l’arròs negre de cassola sempre ha tingut un color marró fosc, no tan negre, gràcies a la ceba ben cuita”.
El sofregit, assegura Matas, queda igual de bo si la ceba és de l’Empordà que de Lleida. “Les dues són molt bones. Però no s’ha de confondre amb una varietat diferent que s’assembla per fora però que no surt tan bona. Es reconeix perquè és més rodona, la de Figueres és més xata”.
Si mengem la ceba de Figueres crua, notarem diferències segons on s’hagin cultivat? Es diu que aquesta ceba és dolça, però segons com, pica de mala manera. Mensión, l’agricultor amb qui hem parlat, assegura que les seves cebes no piquen i que queden de luxe a l’amanida. I per què algunes fan plorar amb tanta mala bava? “Depèn del terreny, del clima i de la grana. Nosaltres mantenim les varietats antigues, anem guardant la grana any rere any, no l’anem canviant amb els veïns. Els qui tenen tantes hectàrees, normalment compren grana híbrida i no estan per punyetes”.
Jaume Sobirós, propietari i ex-xef de l’emblemàtic restaurant figuerenc El Motel Empordà, ens explica que al seu establiment han utilitzat la ceba de Figueres des de sempre i de totes les maneres. A la carta actual hi tenen un filet de bou amb una melmelada feta d’aquesta ceba empordanesa -“del país”, n’hi diu ell. “Per menjar-la crua, amb un bon cop de puny s’allibera l’àcid i no queda tan picant. O com a mínim, això és el que es diu al país”. En comptes de tallar-la, el cop la trenca i després se separen els trossos amb els dits.
Si m’ho permeten, els diré que a casa, a les cebes de Figueres que mai han estat de Figueres, sempre els hem tret el tel interior de les capes, un a un. Després, les làmines de ceba es passen un moment pel doll de l’aixeta i problema solucionat. És entretingut però efectiu.
