Les albergínies amb llet són un plat conegut a les comarques mallorquines del Llevant i el Migjorn, però no gaire corrent. A l’Europa del Nord la llet és un ingredient indispensable en la cuina popular, com també ho són la nata i la mantega, però a la Mediterrània són rars els plats que es guisen amb llet, segurament perquè sempre ha sigut escassa, i també perquè, segons ens diu l’experiència, no deu agradar tant com per allà. Ara, de tant en tant (rarament), també trobem algun plat amb llet, que no deu ser sinó l’excepció que confirma la regla. Però el cas és que la llet és bona per a guisar, i aquestes albergínies, sucoses, amorosides al forn, no desplauran a ningú.
Albergínies amb llet
Ingredients: 4 albergínies, 1 ceba, 2 tomaques madures, llet, ametles torrades, farina, oli i sal.
Preparació: primer de tot escapçarem les albergínies, les rentarem, les tallarem a la llarga (en farem llesques d’un dit de gruix) i les deixarem en un llibrell amb aigua i sal perquè perden l’amargor. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i, a continuació, ratllarem o picolarem el tomàquet (pelat, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem una fulla de llorer i la tomaca i ho sofregirem també. Ho salarem, ho remenarem de tant en tant perquè no s’agarre i, en estar tot confitat, traurem el llorer, apagarem el foc i passarem el sofregit pel passapuré o la picadora elèctrica. En acabant llançarem l’aigua de les albergínies i les deixarem en una escorredora. Mentrestant, posarem un grapadet d’ametles torrades en un morter i les picarem. Seguidament posarem farina en un plat i enfarinarem les llesques d’albergínia. Llavors posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec (gran o mitjana) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà ben calent hi posarem unes llesques d’albergínia (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. Quan estaran fregides les traurem, les posarem en una greixonera i en fregirem una altra tongada, i així fins que s’acabaran. En estar totes dins la greixonera hi abocarem per sobre el sofregit, la picada d’ametles i mig litre de llet, de manera que el suc que hi haurà no arribarà a cobrir les albergínies. Finalment ficarem la greixonera al forn (a 200º), la traurem al cap d’uns vint minuts i ho escudellarem. També hi ha qui s’ho menja a temperatura ambient.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. S’hi poden sofregir uns alls. La picada pot dur una mica de julivert. Hi ha qui, abans d’enfornar-ho, ho adorna per damunt amb fulles de llorer, mentre que uns altres ho empolvoren amb galeta ratllada. Per algun lloc entapissen el cul de la greixonera amb una capa de llesques de patata fregida. Hi podem afegir un parell d’ous batuts o tres, però llavors qualla com un flam i cal tallar-ho per a poder-ho servir; en aquest cas haurà d’estar uns quaranta minuts al forn (a 180º).
