L’enciam o lletuga a Girona i a la Catalunya Nord és sinònim d’amanida: és a dir, una amanida o ensalada en aquestes comarques se’n diu enciamada, i amanir és enciamar.
L’enciam (Lactuca sativa) és una planta herbàcia anual de la família de les compostes (com el gira-sol o la carxofa, encara que sembli estrany. De fet, no el veiem mai florit i granat, i llavors es pot entendre). Sembla que l’enciam va ser conreat per primera vegada pels antics egipcis, que passaren d’utilitzar les llavors del que era una mala herba per a fer oli, a conrear-la per les seves fulles. L’enciam també va ser cultivat pels antics grecs i romans, d’on prové el nom de lletuga (lactuca), encara viu al País Valencià, Eivissa, etc. També els antics perses l’apreciaven. Curiosament, la religió yayidista, pròpia d’aquest país, en prohibeix el seu consum. Des del voltant de l’any 50 d.C n’hi ha descripcions de diversos tipus i apareix freqüentment als escrits medievals com els herbaris medievals. Als receptaris medievals catalans hi apareix ressenyat, i surt en receptes com el Lletugat (una mena de crema). El segle XVI, de fet, és el gran segle en el qual es difonen les amanides o ensalades, de les quals l’enciam, per definició, n’és la principal planta. Al s. XVII en parla Fran Miquel Agusti, de Banyoles, al seu gran manual -de gran èxit a l’època- “llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril”. Europa i Amèrica del Nord van dominar inicialment el mercat de l’enciam, però a final de la dècada de 1900 el consum s’havia estès per tot el món, tot i que els xinesos tenen les seves pròpies varietats.
Generalment creix en condicions adverses i es conrea amb facilitat, tot i que requereix temperatures relativament baixes per evitar que la floració vagi massa ràpida, que és el que passa a l’estiu. Jo ho faig en un hort urbà, i sovint amb bons resultats. També es pot cultivar fàcilment en testos o torratxes o torretes, cossis, cossiols, etc. L’enciam pot patir plagues d’insectes, i malalties fúngiques i bacterianes. També agrada als cargols i llimacs. Fàcilment es poden fer híbrids amb altres espècies del gènere Lactuca, i de fet, constantment en surten de nous. La producció mundial d’enciam i xicoia -una varietat més d’hivern, considerada més gurmet, cultivada tradicionalment al Pla de l’Estany i la Garrotxa- va arribar als 23,6 milions de tones l’any 2010, més de la meitat procedent de la Xina.
L’enciam s’utilitza sovint per fer amanides, tot i que també se’n poden fer sopes, cremes, entrepans i farcells; i, fins i tot, es pot fer a la brasa o a la planxa. Apareix als entrepans d’hamburguesa, de tonyina, de pollastre, etc.
Una de les varietats més curioses és l’enciam espàrrec, popular a la Xina i que es conrea per les seves tiges, que es mengen tant crues com cuites. L’enciam és una bona font de vitamina A i potassi, així com una font menor d’altres vitamines i nutrients. Se’l considera beneficiós per a conciliar el són, de nit.
L’espècie va ser descrita per primera vegada el 1753 per Carl Linnaeus al segon volum de la seva Species Plantarum. Els romans es referien a l’enciam com a lactuca (lac significa «llet» en llatí), una al·lusió a la substància blanca que actualment es diu làtex, que surt quan es talla la tija. Aquesta paraula s’ha convertit en el nom del gènere, juntament amb sativa (que vol dir sembrat o cultivat) per a completar la paraula.
La paraula catalana ‘enciam’ probablement prové del mot llatí incīsamen (que significa conjunt de trossets o coses tallades), com ho confirma la forma genovesa antiga inçizamme o el preciós mot valencià encisam. Per altra banda, la paraula castellana lechuga o l’anglesa lettuce, provenen de l’anglès mitjà, que al seu torn prové dels termes letues o laitues del francès antic, que deriven del nom romà. En italià és lattuga, i en portuguès alafe (un nom procedent de l’àrab). Als lisboetes, justament, se’ls anomena alfacinhas.
L’àrea de cultiu de l’enciam s’estén des de la mar Mediterrània fins a Sibèria, tot i que n’hi ha a gairebé totes les àrees del món. Les plantes solen tenir una alçada i extensió d’entre 6 i 12 cm. Les fulles són de diversos colors, sobretot variacions del verd i el vermell, amb una certa varietat de variegació. Hi ha varietats en groc, daurat, o fulles amb un to entre blaves i verd-blavoses. Els enciams tenen una variada gamma de formes i textures, des de les denses capes del tipus iceberg (que el fan semblar a una col) a les varietats dentades, en forma d’arcs, o més gruixudes. L’enciam no cultivat o silvestre contrasta molt amb les varietats de conreu: enciamet de la Mare de Déu, per exemple. A parer meu, l’iceberg és el pitjor enciam, tot i que és el més consumit al Regne Unit. Agrada als restauradors ja que és un dels que es conserva més.
L’enciam fou conreat per primera vegada a l’antic Egipte per a la producció d’oli a partir de les seves llavors. Fou també a Egipte on aquesta planta es passà a conrear per obtenir les seves fulles comestibles, segons dades que es remunten fins al 2680 a.C. L’enciam era considerat una planta sagrada de Min, el déu de la reproducció, que és representat amb un gran fal·lus erecte, i s’utilitzava durant els festivals per a ser col·locat a prop de les representacions escultòriques. La planta es creia que permetia “realitzar l’acte sexual sense mesura”, és dir, que és afrodisíac. El seu ús en cerimònies religioses es concretà en la creació d’imatges en moltes tombes i pintures murals. La varietat conreada tenia uns 30 cm d’altura i era una varietat més grossa de l’enciam romà modern. Cap a l’any 50 d.C l’escriptor romà de temes agrícoles i rurals Luci Juni Moderat Columel·la va descriure diverses varietats d’enciam, alguna de les quals podria ser l’avantpassada de l’enciam actual.
L’enciam apareix en molts textos medievals, sobretot com una planta medicinal. Hildegarda de Bingen l’esmenta en els seus escrits sobre les plantes medicinals entre el 1098 i el 1179.
