L’arròs Parellada, el més genuïnament barceloní

De receptes n’hi ha tantes com cuiners, però cal respectar sempre la seva essència: els ingredients han d’estar tallats a trossos petits i sense cloves

Un dels locals icònics de Barcelona de la segona mitat del segle XIX i inicis del XX va ser el Cafè Suís. Inaugurat el dia de Tots Sants de 1857 al número 17 de la plaça Reial, convertit en un restaurant-braseria l’any 1866, aquest establiment va anar guanyant notorietat entre la societat barcelonina que popularment l’anomenava El Suís. Al 1880, durant una ampliació, es va obrir un nou accés a l’establiment per la Rambla, concretament al número 40.

En els més de 90 anys de vida d’aquest restaurant barceloní -va tancar el 30 de març de 1949-, que va ser lloc de reunió de nombrosos polítics i intel·lectuals de l’època així com centre d’acollida de nombroses tertúlies de tota mena, es van produir moltes anècdotes. Entre les més destacades hi ha la que situa en aquest establiment el naixement de l’arròs Parellada, convertint-lo en la recepta d’arròs més genuïnament barcelonina.

Un dels clients habituals del Suís era l’advocat barceloní Juli Maria Parellada, propietari del Palau Savassona -situat al carrer Canuda número 6-, qui no havia exercit mai la professió d’advocat i es dedicava a la bona vida. Miguel del Puerto, autor d’un article que es va publicar el 23 d’abril de 1949 al número 611 de la revista Destino amb motiu del tancament del Suís, explica que un dia de l’any 1902 en Juli Maria Parellada va anar a dinar al Suís, suposadament amb presses, i va demanar al seu cambrer habitual, de nom Julio Carabellido, si li podien cuinar un arròs sense ossos, espines i clofolles, prec al que el cuiner del Suís, Joan Matas, va accedir. Altres autors expliquen que el motiu de la petició de l’arròs net d’ossos, espines i clofolles va ser que estava cansat de menjar sempre el mateix arròs o que no li agradava escurar els entrebancs de l’arròs.

Molt satisfet amb el resultat, en Juli Maria Parellada el va anar demanant en posteriors visites, de tal manera que en Julio comandava a la cuina un “arròs Parellada” per fer-hi referència. El plat va acabar fent fortuna i el van posar a la carta del restaurant amb el nom d’arròs Parellada.  

La riquesa econòmica de l’inspirador d’aquest plat, Juli Maria Parellada, es va anar esgotant i al 1906 va haver de vendre el Palau Savassona, que va ser comprat per l’Ateneu Barcelonès, on encara avui dia hi té la seva seu.

L’arròs Parellada ha esdevingut un clàssic a les cartes dels restaurants, no només de la ciutat de Barcelona sinó d’arreu i amb el pas del temps ha rebut altres noms com arròs del senyoret, arròs a la gandula, arròs de cec, arròs sense entrebancs o arròs sense feina. De receptes d’aquest arròs n’hi ha tantes com cuiners el preparen, tot i que la recepta original del Suís és un arròs mixt de carn i peix. Això sí, cal respectar sempre la seva essència: que el comensal no hagi de fer cap mena de tasca addicional més enllà de menjar-se el plat. Tots els ingredients han d’estar tallat a daus o en trossos petits, evitant que calgui fer servir el ganivet. Les carns han d’estar lliures d’ossos i altres elements no comestibles, els peixos sense cap mena d’espines i els mariscs han d’estar pelats i sense cloves.

L’arròs Parellada és el plat estrella del restaurant 7 Portes, l’emblemàtic establiment barceloní situat sota els Porxos d’en Xifré del Passeig d’Isabel II. Segons afirmen en la seva pàgina web, en un any poden arribar a elaborar prop de 80.000 racions. Capricis del destí que l’arròs Parellada hagi esdevingut el plat de referència del restaurant que regenta des de principis dels anys 40 la família Parellada, sense que aquesta nissaga de restauradors i fondistes originaris de Granollers hagi tingut res a veure amb la gènesi del plat. En aquest enllaç podeu trobar la recepta de l’arròs Parellada que cuinen al restaurant 7 Portes.

Nou comentari