L’allioli, en l’antiga cultura rural, era una salsa imprescindible per Nadal i durant tot l’hivern. Al Ripollès fins i tot hi havia un “allioli de Nadal” molt especial, amb fruits secs, galetes, etc. A casa, quan vivia a pagès, també sempre es feia allioli per Nadal, i el meu avi era l’encarregat de fer-lo. Era capaç de fer-lo en una cassola fent servir el puny en substitució de la mà de morter i el morter. El menjàvem en unes grosses torrades d’uns pans de 3kg, fetes al foc a terra.
És, certament, una de les més clàssiques i antigues salses de Catalunya, la Catalunya Nord, Andorra, la Franja (Aragó), les Illes Balears i el País Valencià, de Castelló a Alacant, -i cap al Nord fins a Provença (alhòli, en occità, i aïoli, en francès) serveix per acompanyar els aliments i també per cuinar-.
En la cuina del País Valencià, de nord a sud, és ben conegut: però és molt més usat en la cuina catalana, que l’utilitza no només com a salsa d’acompanyament de diversos plats -torrades, conill o costelles a la brasa, caragols, verdures, llegums,…- sinó també com a salsa per lligar els plats, tant de carn com de peix (és l’allioli negat, que es posa al final de la cocció, i és imprescindible en els suquets de peix i molts guisats de carn).
Però sí que hi ha un fet: l’empresa valenciana Choví és líder en la comercialització del producte. La firma és segurament la primera del Llevant ibèric, ja que fabrica allioli des del 1950, en ven el 70% de tot el que produeix a Espanya -amb el seu característic morter de plàstic que reprodueix el morter de ceràmica més popular (de Manises, que és també l’utilitzat a Catalunya), tot un èxit del merchandising-, i l’exporta també als Països Baixos, Alemanya, Iran Lituània, Islàndia, la Xina…
Actualment, l’allioli es fabrica tant de forma artesana com industrial -en aquest cas, en general, sota el nom francès d’aïoli-. Alguns d’ aquests alliolis -com el Choví- solen contenir ou, però no, en general, els alliolis tradicionals i molts que es troben al mercat a Catalunya.
Ja al segle XVIII està ben documentat l’allioli: en parla el baró de Malda al seu Calaix de Sastre, i explica que fins i tot certs personatges reials se’n delien, tot i que per al paladar fi i snob -i el francès, és clar-, és una salsa ofensiva. Per això, segons sembla, quan els francesos de l’època de Richelieu el van conèixer a Menorca, en varen treure l’all i en va quedar la maonesa -en homenatge a Maó-, que és un allioli sense alls. “Jo defensava l’allioli/aquella sabor, la seua trèmola solidesa/tu, al contrari, defensaves la maionesa/adduint testimonis cultíssims de gourmets/t’he de dir, malgrat tot, que la maionesa/és sols un allioli que va eixir maricó”, ha deixat escrit el poeta valencià Vicent Andrés Estellés amb els seus versos desbravats i contundents.
Durant el Modernisme -com explico al meu llibre La cuina modernista-, ja és una salsa ben consolidada, que es fa servir per cuinar i acompanyar els mateixos plats d’avui: mongeta o llegums bullits, col i patata, costelles a la brasa, conill, etc. Els qui els troben massa fort tenen l’opció dels alliolis que són com senyoretes de casa bona, com l’allioli suau (amb alls escalivats), amb nata, etc. o la mussolina d’all, que se solen fer servir per a gratinar el bacallà i els llagostins.
