De fruites vermelles ara se’n troben tot l’any, però la seva època natural sol ser finals d’estiu i tardor, i algunes arriben fins l’hivern.
Per fruites vermelles, en gastronomia, entenem en general petites fruites -baies, drupes o multidrupes- cultivades o silvestres, sovint dites també de bosc perquè, certament, no totes són vermelles. N’hi ha també de color negre, com les mores, de color groc, blau i morat. Són molt característiques dels països freds -centre i nord d’Europa, els Estats Units, però també n’hi ha de mediterrànies-.
La móra (Rubus ulmifolius) o mora d’esbarzer és molt abundant a Catalunya com a planta silvestre que pobla marges i camins, ja que no aguanta el bosc ni l’ombra dels arbres. L’arbust, perene, sarmetós i amb espines, és anomenat esbarzer, abatzer, romaguer i romaguera. Tinc l’experiència de què es propaga molt fàcilment -suposo que a través dels ocells-, ja que al meu petit terreny han sortit diversos esbarzers, que jo no he plantat. El fruit primer és verd, després vermell i quan és ben madur a finals d’ estiu-, negre. Dintre la mateix família, als països de llengua catalana, hi ha almenys 14 espècies pròpies de mores, que, a més s’han hibridat per al seu cultiu. Aquesta móra no s’ha de confondre amb la móra del moral, un arbre (Murus nigra), també comestible, però menys apreciada. La móra d’arbre blanca, d’Àsia, també és comestible, i la mora porpra (Murus rubra) procedeix d’Amèrica. Són fruites fràgils, que s’han de menjar un cop collides -millor al matí-; es troben a finals d’estiu i principis de tardor.
La gerdera, de fet, és una varietat de móra d’esbarzer (Rubus idaeus). Dóna com a resultat una de les fruites vermelles més famoses, el gerd o gerdó (frambuesa, en espanyol; framboise, en francès; raspberry, en anglès; Himbeere, en alemany;lampone, en italià). És corrent al Pirineu. És originari de Grècia i d’Europa. És una de les fruites vermelles més hibridades, amb varietats de color groc, vermell, negre i gegants. Hi ha altres plantes similar a la gerdera, com la del Japó (Rubus phoeniculasius).
La grosella -molt apreciada a la Gran Bretanya, amb el nom de redcurrant- és grosella en espanyol, groseille en francès, Johannisbeere en alemany i ribes en italià; i és una baia vermella d’un gust àcid, per la qual cosa se sol fer servir més aviat en forma de confitures, gelees i pastissos. El nom botànic és Ribes rubrum, i correspon al groseller vermell. Una varietat famosa de grosella és el cassís de la Borgonya, base de la tradicional ratafia de cassís o de la crème de Cassis, amb la qual s’elabora el còctel favorit del detectiu Hercules Poirot, el kir (amb vi blanc), kir i kir Royal si té xampany.
El nabiu o mirtil té un bonic color blau. Es troba en estat silvestre a Catalunya, en obagues del Pirineu. N’hi ha moltes varietats comestibles.
L’aranyó és el fruit del l’aranyoner, pruneller, espinalb, arç blanc (Prunus spinosa). El seu nom espanyol és endrino, però és més conegut sota la forma basca de patxaran, que dóna nom a un famós licor -que podem considerar una ratafia d’aranyons, també tradicional a Catalunya-. Creix, com a planta silvestre, arreu del país.
Dintre dels fruits rojos també s’hi considera la maduixa, especialment la de bosc i d’altres de silvestres com la cirera d’arboç o de pastor (Arbustus unedos) amb la qual es fa una apreciable confitura, -i que en fresc no cal abusar-ne, ja que “col·loca”-: és lespanyol madroño; el grataculs o gavarrera -fruit del roser silvestre, Rosa canina, també utilitzat per a fer gelees, que es troben al mercat, procedents d’Anglaterra o d’Alemanya-, el coralet (Berberis vulgaris), petita fruita de tardor anomenat agracejo en espanyol, l’espinal o arç blanc o cirera de pastor (no s’ha de confondre amb larboç), Crataegus monogyna, en espanyol espino albar; el ginebró, fruit del ginebre (Juniperus communis) emprat, sec, com a condiment de la sauerkraut i dels plats de caça; la moixera o server de bosc (Sorbus aucuparia). Finalment, també podem considerar les petites i àcides cireres silvestres dins aquest apartat. Jo en faig una mena de ratafia amb vodka i espècies, sense sucre.
Amb totes aquestes fruites, soles o barrejades, es fan tota mena de postres, tartes i pastissos, iogurts, cremes i mousses, confitures i gelees, sucs , batuts i licors. Es poden trobar congelades, amb sucre o sense i, per tant, són fàcils d’utilitzar per a un pastís o un batut amb llet.
CONFITURA DE MÓRES
Les mores d’sbarzer són molt abundants al nostre país, en bardisses, camins i boscos. Procureu agafar-les d’un lloc que no estigui molt a prop d’una carretera transitada.
Ingredients
1 quilo de móres silvestres
750 g de sucre
1 got d’aigua
Suc de llimona
Elaboració
Renteu i netegeu acuradament les móres, que han de ser molt madures (de color negre); després poseu-les en un colador de forats grossos, escorreu-les i peseu-les.
Poseu-les en la cassola i afegiu-hi els 750 grams de sucre per cada quilo de móres, ruixeu-les amb suc de llimona i poseu-hi un got d’aigua freda. Deixeu-ho macerar dotze hores.
Passades les 12 hores passeu la cassola al foc i coeu a foc lent 25 minuts.
Opcionalment, passeu-hi la batedora o les varetes i deixeu-ho coure novament 5 minuts, a partir de l’ebullició. Remeneu molt sovint.
Tingueu preparats uns pots de vidre de boca ampla, nets i esterilitzats (o sigui, bullits coberts d’aigua durant deu minuts).
Traieu-los i deixeu-los assecar cap per avall a sobre d’un drap de cuina ben net.
Un cop secs, ompliu els pots amb la melmelada calenta. Tapeu amb una tapa que ajusti bé.
Poseu-los cap per avall, una vegada plens i tapats, fins que la melmelada es refredi completament.
Quan siguin freds, guardeu-los en posició normal. Etiqueteu-los i endreceu-los en un lloc sec, fresc i fosc.
Notes
Hi ha qui no les fa macerar abans, i les fa coure a la cassola directament. En comptes de suc, o a més a més, s’hi pot afegir una pela de llimona.
Una altra forma de conservar la confitura: deixeu refredar la melmelada. Un cop freda, omplir els pots de vidre fins dalt de tot, perquè no quedi aire a l’interior. Els tapeu bé i els fem bullir al bany Maria durant 5 minuts. Un cop freds, ja es poden guardar, millor a la nevera.
Seguint el mateix procediment podeu fer confitures de gerds, nabius, cireres d’arboç etc.
