Sabem que al segle XIII ja hi havia costum d’afegir una picada als guisats, tot i que el nom va aparéixer dos segles després; en realitat, però, deu ser una salsa molt més vella perquè els morters són dels primers estris que va fer servir la humanitat, sobretot per a fer farina. El costum s’ha mantingut al llarg dels segles i, de fet, és una de les salses més usades pels catalans en l’actualitat. I aquesta sí que és una salsa que podríem qualificar d’autòctona, perquè és gairebé desconeguda fora dels Països Catalans. N’hi ha algunes que són semblants, com el majado castellà, el piston liguroprovençal o la gremolada de l’ossobuco milanés, que comparteixen la mateixa filosofia de millorament final, però són casos aïllats, salses que només es fan servir en plats molt concrets i no com fem els catalans (dels PPCC) amb la picada, que la posem en qualsevol cosa que haja bullit al foc, perquè ‘una bona picada és el tot d’una cuinada’, segons el refranyer.
En La substància Josep Pla escrivia:
Narcís Comadira, en Fórmules magistrals, també hi troba alguna cosa més que una recepta:
El sentiment que la picada és alguna cosa més que una salsa ja és vell, i en el fragment d’un romanç que publicà el setmanari L’Esquella de la Torratxa del 31 de març de 1893 podem veure que es considerava un requisit imprescindible en una bona cuinera:
Al poble hi ha una hostalera
que dihuen qu’es un primor;
alta, guapa, bona mossa
y una reyna dels fogóns;
menjar que sas mans arreglan
prou se’n llepa’ls dits tothom;
per rellenos y picadas
no se’n troba un altre al mon.
També de finals del XIX és el llibret de versos de C. Gumà (pseudònim de Juli Francesc Guibernau) Quinze dias á la lluna, on podem trobar la poesia ‘Educació de la juventut’, que acaba així:
Y tot marxava’l mateix:
llissò de fè y desfer llits,
llissò de caldo y rostits,
llissò d’amaní bè’l peix.
No sóls aprenen la táctica
de bona administraciò,
sinò que, tras la llissò,
entran á la classe práctica.
Varias noyas, ja espigadas,
la tarda que jo hi vaig ser
totas ab lo sèu morter,
estudiavan las picadas.
De la mateixa manera que el sofregit és el començament d’un guisat, la picada n’és el punt i final, el condiment que dona el matís definitiu. Agustí Ferrer i Gasol en parla en La taula amiga:
La picada dissenya els acabats, perfila llums i rosetons, deixos de parpella, brodats de monja, arpegis. ¿Com s’aconsegueixen resultats tan corprenedors amb tan menuts elements? Art, vet-ho aquí.
La funció de la picada és l’acabament del plat, la conversió d’una menja simplement agradable en una altra que provocarà l’entusiasme dels entaulats. És com una pinzellada final de sabor natural i directe, gairebé sense cocció, que aconsegueix de millorar-ho tot, el secret que molt sovint, en tastar un plat, no aconseguim d’endevinar per més voltes que li donem, perquè la picada es pot fer de moltes maneres, amb moltes variants i modificacions segons els llocs i les cuineres.
El denominador comú d’aquesta diversitat és el morter, un estri de cuina que només es podia trobar originàriament a les cases benestants però que després es generalitza, segons diu Joan Amades en Costums i creences:
Els morters antics eren de pedra massissa buidada per una cara per tal d’obtenir la cavitat destinada al buc de l’estri; la mà era de metall; se’ls instal·lava damunt un soc sense polir, de fusta ben forta i resistent; n’hi havia a les grans cases senyorials i pagesies importants i en tenien també els adroguers, els apotecaris i encara alguns altres oficis. […] En alguna masia o entre gent dels oficis indicats de poblets allunyats encara trobaríem morters de pedra. Els grans morters de metall són de generalització més tardana, relativament moderna; eren molt més costosos que els de pedra i només van adoptar-los la gent benestant. Encara que fossin de pedra, els morters arribaven a fer-se malbé, i no sabem per quina raó era costum d’anar-los a llençar a una vinya, cosa que ha donat lloc a la comparança popular: “Durar més que un morter en una vinya”, puix que, com la pedra no es consum, el morter llençat en una vinya durava sempre.
Doncs bé, el morter, que abans era de pedra i actualment sol ser de pisa, és l’atifell on haurem de picar els ingredients fins a amalgamar-los i convertir-los en una pasta finíssima o lleugerament granulada que es fondrà amb el guisat ràpidament sense necessitat de coccions prolongades que arrasarien les aromes. Només caldrà un moment, que el brou es faça un poc més dens i comence a fer xup-xup i ja podem traure la cassola del foc; amb un parell de minuts o tres en té prou, set o vuit com a màxim, perquè altrament la picada perdria bona part de la seua gràcia i hauria estat una faena desaprofitada. Ha de donar sabor i ha de lligar el suc, com podem veure en aquesta cançoneta d’Alguaire (Segrià) que transcriu Agustí Ferrer i Gasol en l’obra adés esmentada:
Ai, picada, picadeta,
dóna’m gust a l’estofat.
Ai, cigaló, cigaleta,
que el suc em quedi lligat.
La més corrent és la d’ametlles, que val per a tot, per a la carn i per al peix, per bé que hi ha una certa tendència a canviar-les per pinyons en els plats de peix. Les ametles s’han de pelar i torrar lleugerament al forn abans de passar-les pel morter; en canvi, els pinyons sempre es piquen en cru. Però ametles i pinyons, en realitat, rarament van sols, generalment s’acompanyen amb alls, julivert i també amb una o dues llesquetes de pa torrat o fregit, que fan bon gust i espesseixen el brou; llavors ho haurem de picar per aquest ordre: primerament els alls i el julivert, després les ametles (o els pinyons) i per últim el pa. A partir d’aquesta base s’hi poden afegir altres ingredients més o menys heterogenis, que poden ser aquests: el fetge (fregit) de l’animal a guisar, la sang (també fregida), un cervell bullit, un parell de nous, un bocí de xocolata, uns brins de safrà, un pessic de canyella, uns grans de pebre, una culleradeta rasa de pebre roig, una tomaca escalivada, una nyora o un pebrot de romesco (lleugerament fregits o bé deixats a remull durant tota la nit; en el darrer cas només aprofitarem la polpa, que gratarem amb un ganivet), unes fulles de marduix, uns moixernons assecats (o uns camagrocs), un bocí de vitet, uns brots d’herba-sana, mitja culleradeta de comins, unes ratlladures de nou moscada, un parell de clavells d’olor, el suc d’una llimona, una cullerada de vinagre, una copeta de brandi, un rovell d’ou o una patata bullida; els alls es poden fregir o escalivar, les ametles es poden fregir o es poden canviar per avellanes torrades (al País Valencià hi ha qui la prepara amb cacauets) i, en comptes de pa, ho podem fer amb borregos, secalls, melindros, galetes, carquinyols o molla de pa sucada en vi (que pot ser blanc o ranci). Una vegada ho tindrem tot ben picat cal remullar-ho amb una mica de brou del guisat, o bé amb un raig d’oli o mig got de vi, que segons les preferències pot ser blanc, negre o ranci. També haurem d’esmentar que a les comarques costaneres de l’Empordà, on són molt tradicionals els suquets de peix i de marisc, hi ha qui, al costat del fetge dels peixos, acostuma a picar-ne els ous, mentre que uns altres hi afegeixen unes anxoves confitades (dessalades i sense espines), el sucs i molles interiors d’una cranca petita o la carn tova i fina d’uns eriçons de mar.
Les possibilitats de combinació que hi ha amb tot això són, ja es veu, molt nombroses i fan que sota el mateix nom hi hagi tot un rosari de salses que a vegades només s’assemblen en la manera de preparar-les, sense que això siga obstacle perquè puguem dir que, en general, la picada, qualsevol picada, amb aquells ingredients o amb aquells altres, és un refinament culinari que enalteix els guisats de manera indiscutible.
Hi ha qui afegeix la picada al sofregit i després la deixa coure molta estona, però tret dels arrossos o els fideus secs és un costum bastant rar i els resultats no són ben bé els mateixos que si en fem l’ús normal.
També direm de passada que l’acció de picar en un morter, posat entre les cames, sempre ha tingut connotacions eròtiques, segons podem veure en una quarteta apareguda en el setmanari La Traca del 9 de novembre del 1918:
Ahir me dia una criá,
picant alls, sebes y menta:
—May me trove mes contenta
que cuant puc fer la picá.
En el número del 8 de juliol de 1914 del setmanari barceloní Papitu van publicar aquest epigrama:
El criat i la cuinera
d’una casa de senyors
van comensà fent brometa
i are’s van darrera els dos.
Ell se va ficà a la cuina,
i perque no anés cansada,
va dir: —Remenaré els ous
mentres tu fas la picada.
En el número del 23 d’agost de 1913 de La Traca van traure també una endevinalla sobre el boix o mà del morter:
Es cosa llarga y redona
que tira molt prop d’un pam,
y te la punta algo roma
y fásil de manejar.
La dóna sempre l’hagafa
desde mitant per amunt,
el refrega per les vóres
y menecha tot el suc.
I aquesta poesia es va publicar en l’esmentat Papitu, en el número del 25 de gener de 1933:
Cert dia entrà un foraster
a un taller de torneria,
per si l’amo li faria
una mà per un morter.
Com l’amo feia un moment
que havia marxat a fora,
sortí la seva senyora
per tal d’atendre el client;
i aquest, un cop saludà,
al punt un morter va treure
i digué: “Venia a veure
si em podria fer la mà.”
En el setmanari L’Esquella de la Torratxa del 13 de juliol de 1889 també apareix la picada, en una poesia que portava per títol ‘Declaració’:
Senyor Pau, per poch criteri
que vosté tingui, haurá vist
qu’em vaig tornant flach y trist
y estich que perdo’l senderi;
que entre ella y jo hi ha un misteri
qu’al fí desitjo aclará,
y com vosté no voldrá
que jo’m mori d’anyoransa,
ab lo cor ple d’esperansa
demano sa blanca má.
—¿La mèva má? —Nó; la d’ella.
—¿De la lletra ella? —¡Tampoch!
Guayti allí á la llar de foch.
—Ja la veig. —Donchs es aquella
qu’está aguantant la paella.
—¿La mossa? —¡Just! –No sè si erro,
pro á mí’m sembla qu’aquell ferro
no te pas cap má. —¡Vaja, home!
Sembla qu’está molt de broma.
—¿Ja hi comés un altre esguerro?
Donchs no t’entench, es bèn cert.
—Jo pretench la má nevada
qu’ara va á fè una picada
d’alls tendres y julivert.
—¿Y alló desitjas, cap-vert?
—¡Si es tan bufona! —Donchs tè,
perque t’esplicas tan bè
satisfaig tas pretensions.—
Me giro ple d’ilusións
y’m don la má… de morté.
