La paella de conill, la reina del País Valencià i el Delta de l'Ebre

Només porta el conill, un grapat de cigrons i un sofregit

La paella de conill es prepara arreu del País Valencià i també al Delta de l’Ebre. Només porta el conill, un grapat de cigrons i un sofregit, però resulta molt bona i la gent, abans, la feia quan no hi havia verdures a l’hort. El costum era d’afegir-hi unes vaquetes (Iberus alonensis), que són aquells caragols de muntanya perfumats per les herbes aromàtiques, i parle en pretèrit perquè ara, de vaquetes n’hi ha molt poques, i quan se’n troben, que no és cada dia, valen un dineral (quan escric aquestes ratlles van a un euro la unitat, i no protestes perquè les tenen totes venudes).

Al sud del país és la paella més coneguda, la que se sol preparar per festes, i ha de portar caragols obligatòriament. Amb caragols o sense, però, la gent continua preparant arròs amb conill, faci fred o calor. Tot i que, com hem dit, és coneguda arreu, terra endins és més habitual. I en alguns llocs de l’Alt Palància fan a l’estiu, en temps de sega, un arròs amb conill que anomenen paella de siega. Porta verdures i mandonguilles de magre de porc.

 INGREDIENTS: 350 g d’arròs, 800 g de conill, 50 g de cigrons, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli i sal.

PREPARACIÓ: per començar posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Mentrestant, trossejarem el conill i pelarem i picolarem les tomaques. En acabar, pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. Al cap d’un parell d’hores, quan els cigrons seran cuits o gairebé, traurem l’olla del foc i ho colarem (ho reservarem tot, els cigrons i l’aigua en què hauran bullit). Seguidament posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent, hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se per tots costats, hi posarem els alls.

Ho continuarem remenant i, quan els alls agafin una mica de color, hi afegirem la tomaca. La remenarem de tant en tant i, quan s’haurà confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem un litre i tres quarts d’aigua (de la de bullir els cigrons) i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem els cigrons i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint minuts d’ebullició hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses de líquid per cada una d’arròs, si fa no fa), ho ensafranarem, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.

Variants: està molt estés el costum d’afegir-hi un grapat de vaquetes (dues dotzenes) però, com que són molt escasses, hi ha qui la fa amb xonetes (Eobania vermiculata). S’hi pot sofregir un pimentó vermell esbocinat, un parell de carxofes a gallons o uns branquillons de julivert. Si la fem amb caragols ens podem estalviar els cigrons. A les comarques de l’Ebre hi ha qui hi sofregeix una ceba trinxada. Al Camp de Morvedre hi ha qui hi afegeix un grapat de rovellons o un branquilló de romaní. Per la regió d’Alacant hi posen una picada de nyores, que haurem de sofregir prèviament; llavors ens estalviarem el pebre roig. A la Marina Baixa hi ha qui hi afegeix uns trossos de magre de porc. A la Marina Baixa i el Carxe hi ha qui l’adorna per sobre amb tires de pimentó (vermell) escalivat.

La paella de siega porta bajoques, fesols de tavella i unes mandonguilles de magre de porc (magre de porc, la sang i el fetge del conill, un parell de llonganisses, un ou, pa ratllat, canyella i pebre).

Nou comentari