La borrida de bacallà és un guisat típic de les Balears, bastant antic, perquè apareix en receptaris del s. XVIII. Està emparentat (i no només etimològicament) amb un parell de borrides més: la que fan a Eivissa i la de la Provença. La d’Eivissa és un suquet de rajada i la de la Provença una sopa, però totes tres porten ous o llet i presenten una coloració blanquinosa. Hem de dir, però, que han anat molt de baixa i resulten difícils de trobar. El mot, segons Coromines, deriva de borra, que significa ‘fibra tèxtil curta que se separa de la floca’. És un mot que, per analogia, ha passat a anomenar també coses diverses i que té molts derivats, entre els quals borrida. El guisat podria haver estat importat de la Provença, en un viatge per mar, però no ho sap ningú i, per tant, no en direm res.
Borrida de bacallà (Mallorca)
Ingredients: 800 g de bacallà, 1 ceba, alls, 1 molla de pa (la molla d’un panet), julivert, pebre, llet, oli i sal.
Preparació: de primer esqueixarem el bacallà (prèviament dessalat) i, en acabant, pelarem la ceba i la trinxarem. A continuació pelarem un parell d’alls i, seguidament, trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, mentrestant, picarem en un morter els alls, el julivert i la molla de pa (trempada en llet i escorreguda). En daurar-se la ceba lleugerament hi posarem el bacallà i el sofregirem també. Hi farem unes remenades, hi afegirem la picada i una mica de llet (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem (compte amb la sal) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar tres o quatre minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una culleradeta de pebre roig o unes ratlladures de nou moscada.
Hi ha una altra versió que consisteix a trossejar i fregir el bacallà i cuinar-lo amb un sofregit de ceba i tomaca i una mica d’aigua, amb l’acompanyament de patates, pésols i coliflor, tot salpebrat. Hi podem afegir un grapadet de panses i pinyons o una fulla de llorer. Hi podem sofregir així mateix un parell d’alls o uns branquillons de julivert (tot trinxat).
Borrida de bacallà (Menorca)
Ingredients: 800 g de bacallà, 1 morterada d’allioli, pebre roig, mantega, oli i sal.
Preparació: començarem per trossejar el bacallà (prèviament dessalat) i, en acabant, el posarem en una olla, el cobrirem amb aigua i el deixarem al foc. Abans de començar a bullir, quan farà una escuma blanca per sobre, el traurem, en colarem l’aigua (que reservarem) i deixarem el bacallà en una escorredora. A continuació posarem un bocí de mantega i un raig d’oli en un tià i el deixarem al foc. Quan el greix s’haurà fos hi posarem el bacallà i el fregirem una mica. El tombarem i, en ser cuit o gairebé, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans que es recreme, hi posarem un got d’aigua (de la d’abans). Apujarem el foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Negarem quatre cullerades d’allioli amb una mica d’aigua (de la d’abans) i l’hi afegirem. Ho salarem (si cal) i anirem sacsant el tià perquè la salsa lligue una mica. En passar tres o quatre minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui ho fa tot oli, sense mantega. L’allioli pot ser de patata.
