Fetge gras, el prestigiós producte derivat de l'ànec gras o de les oques grasses

Renego de la denominació "fuà" (foie), per hortera i inexacta, i reivindico la denominació "fetge gras"

Foie gras o fetge gras, però no foie. Preparació feta de fetge d’oca o d’ànec hipertrofiat per un peixat (“enguierat”, en podríem dir en gironí) metòdic de l’au. El d’ oca és considerat més fi, però el d’ ànec és més corrent. El foie gras en conserva, en un pot o caixa es cuina a una temperatura de 110 ° C. Aquesta versió del foie gras té la particularitat de mantenir-se més temps (10 a 15 ° C). Foie gras, confits, paté de fetge… aquests són els prestigiosos productes derivats de l’ “ànec gras”, com es diu a França, o de les oques grasses, que no és solament un conjunt de pop!

Al Nadal -sobretot a França- és el temps del fetge gras, que és quan se’n consumeix més de tot l´any. Aquí, poc a poc, està creixent el seu consum, ajudant-hi el fet de l’existència de productors bascos i catalans (incloent-hi la Catalunya Nord) rellevants. Actualment hi ha la tendència, en els medis gastronòmics, a anomenar el fetge gras o foie gras simplement foie (“fuà”). No dubto que aquesta denominació s’imposarà, perquè “fuà” no vol dir res, tot i les queixes dels coneixedors del producte i de la llengua francesa, que saben que foie és, simplement, fetge (per tant, de qualsevol animal: sigui ànec o oca, vedella o xai, conill i pollastre, i fins rap i bacallà).

Però, encara que sigui clamar en el desert, renego de la denominació “fuà” (foie), per hortera i inexacta, i reivindico la denominació “fetge gras” (o fins i tot l’ original, foie gras, o la seva adaptació, “fuagràs”, que ja utilitzava el gran cuiner Ignasi Domènech als anys 20). Primer, perquè no és molt llunyana del francès i és , per tant, fàcil d’adaptar. I, en segon lloc, principalment, perquè és aquesta, justament, la denominació que ha tingut tradicionalment a la pàtria principal d’aquest producte, Occitània (el país que, en termes colonials francesos, se’n diu “Midi”). En efecte: els occitans (del Llenguadoc, de Provença, de Gascunya i, particularment al Perigord…) tenen, d’una part el fetge gras  i de l’altra el “fetge sec”, -una mena d’embotit a base de fetge-.

És un producte que s’elabora a la Catalunya Nord (Noedes, al Conflent), a la Selva, al Gironès, al Penedès, a l’Empordà… A la Selva hi ha un dels primers elaboradors i innovadors: parlem de Mas Parés- que en una fira Alimentària va presentar un suggestiu mar i muntanya a base de fetge gras i fetge de rap i algues-. A més, té altres productes també innovadors com el fetge gras amb figues, que rememora el ficatum romà (alimentat amb figues, que és d’ on ve la paraula fetge).

Igualment, el fetge gras és una elaboració consolidada a Navarra, i de fet, als supermercats una de les marques més presents és d’ Euskalherria. Altrament, un dels primers productors mundials de fetge gras és Hongria, seguida d’ Israel. No és estrany, tenint en compte que el fetge gras ja era conegut pels antics jueus, que potser l’havien après a fer a Egipte, on les oques -sovint associades amb les figues- apareixen en diverses representacions -a Saqqarah, a la tomba de Ti, etc.-. És indubtable que la difusió del foie gras a Hongria, Alsàcia, etc. es deu als hebreus. Els romans, grans gurmets, també el coneixien, tal com diuen Marcial- nascut a Calataiud-, Horaci o Juvenal.

Encara hi ha gent que confon paté- que creu superior- amb foie gras, per culpa d’unes marques que comercialitzaven un paté vulgar amb aquest nom. Un paté, una terrina, una galantina, etc., pot tenir foie gras, però no ho és. Cal dir que el paté, a Catalunya, té el nom tradicional de pa de fetge, i encara s’elabora en algunes comarques, com el Pallars, la Cerdanya o la Garrotxa.

Al mercat podem trobar foie gras natural cru o mi cuit (mig cuit), o bé en forma de bloc (reconstituït). Aquest darrer és convenient per cuinar. Hi ha els tipus Entier/sencer, és el més car. Fabricat íntegrament amb fetge d’ànec o d’oca, està format per lòbuls sencers o lobulats. Podeu menjar-lo sense res o preparar-lo condimentat amb sal, sucre o fins i tot espècies. També podeu trobar foie integral aromatitzat amb vi de licor.

El Bloc/bloc de foie es prepara amb peces de fetge reconstituïdes, amassades, picades o fins i tot emulsionades. En cas que la preparació inclogui peces, heu de llegir “amb peces” a l’embalatge.

Foie gras Cru/cru: el foie gras cru està cuinat, però molt lleugerament. Es ven en forma de terrina o torchon (barra rodona; el nom ve del drap que l’ha embolicat). Atenció, només es pot mantenir durant 7 dies a una temperatura entre 0 i 4 ° C, embolicat en un drap. És l’ingredient perfecte per cuinar una terrina o un plat.

El foie gras Mi-cuit, mig cuit o semi-cuit s’ha  cuinat a baixa temperatura. És el més corrent. Es pot conservar entre 1 i 4 mesos a la nevera. Es pot degustar directament sobre una llesqueta de pa, millor torrada. Un servidor no és partidari de pans especials amb fruites vermelles, olives, cereals, però cadascú ho fa al seu gust.

A França es combina el foie gras amb una copa de vi blanc dolç (Sauternes- el més clàssic; Aauternas, en occità- Vouvray, Jurançon) , vi negre (un vi de Bordeus com Médoc i Haut-Médoc o un vi de la  Loira com Chinon i Saumur) o xampany. Aquí tenim grans vins dolços com el Garnatxa Vell, el Ribesaltes, i els magnífics dolços valencians, etc.

Com servir-lo: és recomanable treure’l de la nevera almenys mitja hora abans de tastar-lo (o més si és possible). El fred mata les aromes i la textura,  que es fon a la boca. Cal llescar-lo amb un ganivet ben esmolat, si cal passant-lo per aigua calenta. Hi ha qui, en canvi, el degusta ben fred, fins i tot en plats refredats. Hi ha gustos per a tot!

Nou comentari