Quantcast
Els torrons d’avellanes, els més venerables i arcaics de Catalunya – Vadegust

Els torrons d’avellanes, els més venerables i arcaics de Catalunya

A Amer hi ha una família de "torronaires" que, per tradició oral, conserva l'art d'elaborar torrons d'avellana

Al País Valencià tothom coneix les ciutats d’Alacant i Xixona en relació als torrons, que han generat una IGP. Si no són fabricats en aquestes ciutats no poden portar el seu nom i, per tant, se n’utilitzen d’altres com torró tou (per al de Xixona), crema de torró o d’ametlles, torró dur, etc. Les coques rodones també s’inclouen en la IGP. Una fàbrica de la Catalunya francesa -on també es fan torrons tradicionals- va perdre un plet, ja que etiquetava els seus torrons com a propis de “Jijona” o “Alicante”. Al País Valencià també se’n fan a Catí i altres localitats, així com a Mallorca, i a Catalunya a Reus, a Santa Coloma de Farners, a Amer, a Girona, a Banyoles, a la Bisbal etc. A part d’això, un gran part de pastisseries catalanes elaboren els seus torrons, massapans, pans de Cadis, etc. A Santa Coloma de Farners, Amer, i en algun altre lloc, són típics uns torrons d’avellanes en forma de coquetes rodones, molt tradicionals.

Com és sabut, els torrons valencians són a base d’ametlles. Però antigament també se’n feien de nous -nogues, en nord-català-, que és d’on ve el nom occità de nogat (internacionalment nougat). A Turquia, als països àrabs, balcànics, del Magrib, Israel, etc. fan una cosa semblant als torrons -halwa- però de sèsam. N’hi ha de diversos sabors: festuc, cafè, xocolata, etc. A Andalusia fan torrons de cacauet, però són una opció barata als d’ametlla. A Cuba també en fan de cacauets (“maní”) i de Marañón (amacard), que tenen un gust similar als de Xixona.

A Amer (Selva) hi ha una família de “torronaires” que, per tradició oral, conserva l’art d’elaborar torrons d’avellana, els més venerablement arcaics de Catalunya, ja que corresponen perfectament, sens dubte, a la recepta del segle XV. La Selva és una prestigiosa zona productora d’avellanes d’una gran qualitat, que recorden les del Piemont, a Itàlia. Al mes d’ octubre té lloc la Fira de l’Avellana, de Brunyola, poble selvatà.

Es presenten en teules quadrades de color crema-blanquinós, de menys de 10 cm de costat, i són d’una contundència i sabor incomparables. Comencen a elaborar-los a l’entorn del 18 de novembre (Fira de Sant Martirià de Banyoles) i van seguint la ruta dels aplecs: Santa Pau, Sant Antoni, Santa Brígida, Ninou, el Collell, les Serres, Sant Mer i fins Sant Roc, ja entrat el febrer.

En la parada que munten els mateixos torronaires a cada aplec, porten els torrons en una antiga caixa de fusta i els venen en paquetets de paper d’estrassa de mig kg, que pesen amb traça amb unes velles romanes. Però el realment curiós és que part dels torrons s’han d’ adquirir” mitjançant un joc de cartes. Aquesta rifa és anomenada “girar el rei”; consisteix a repartir vuit cartes (baralla normal) a cadascun dels 6 jugadors que han pagat; el torronaire treu una carta d’un altre pilot cridant “giro el rei?”. Qui tingui el rei del pal que ha sortit (o en el seu defecte el cavall), és el guanyador.

Pel que fa als torrons d’Agramunt, famosos a Barcelona almenys des del segle XIX, en què els mateixos elaboradors anaven a vendre’ls, es presenten en teules rodones, recobertes a banda i banda de pa d’àngel (dit també neula, oblea o pa d’hòstia), i contenen avellanes senceres, sucre, mel i clara d’ou. Les més comunes es presenten en teules d’uns 8 cm de diàmetre, d’uns 30 g de pes. El torró d’Agramunt gaudeix de “Denominació de Qualitat” -més tard substituïda per una IGP- atorgada  per la indústria que fabrica altres dolços i xocolates. Actualment aqueta IGP també acull altres elaboracions similars a les varietats “Alacant”, “Xixona”, etc. noms que, com hem dit, no es poden utilitzar.

Torrons | Pixabay

PER FER TORRONS D’AVELLANES

Els torrons d’avellanes més coneguts són els d’Agramunt; però com hem dit també se’n fan a Amer, en aquest cas no de forma rodona, sinó quadrada. També se’n fan a Catí, al País Valencià. Heus aquí el venerable antecedent de les receptes actuals; la transcrivim del primer manual de confiteria català conegut, i un dels primers d’Europa: es tracta del Llibre de totes maneres de confits, un manuscrit anònim del segle XV.

Dels torrons, no obstant, n’hi ha cites anteriors -per exemple al Llibre de Sent Soví i al Llibre d’aparellar de menjar (“Torrons melats”)- demostrant l’antiguitat i noblesa d’aquest art català de la confiteria. Es feien altres elaboracions similars, presumiblement d’origen àrab, com el pinyonat o el torró que en diem de Xixona, que s’assembla molt al halwa àrab (fet amb sèsam).

A l’Edat Mitjana i al Renaixement els torrons no es menjaven només per Nadal, sinó en ocasió d’altres festivitats. Eren una de les postres corrents als convents.

Ingredients

400 g d’ avellanes torrades

400 g de mel

1 clara d’ ou

Elaboració

“Per fer torrons d’ avellanes torrades amb mel i fer-ne tauletes, prendràs les avellanes i les torraràs; quan siguin torrades, les faràs ben netes amb un tros de vidre. I prendràs tanta mel com n’hauràs de menester, això és, una lliura de mel per lliura d’avellanes, i la posaràs a foc petit, i ho aniràs remenant bé, i després la treuràs del foc. Per lliura de mel hi posaràs una clara d’ou, la qual hi tiraràs, batuda, quan la mel sigui tèbia; llavors ho remenaràs amb força una bona estona. A continuació torna-ho a posar al foc i vés-ho coent, remenant-ho sense parar, a foc fluix. Un cop cuita la mel, treu-la del foc, i tira-hi les avellanes, i ho barrejaràs bé tot junt. Un cop fet això, aboca-ho sobre una taula ben neta amb aigua. I després ho estens tot i en fas tauletes, de calent en calent, tal com voldràs”.

Notes

Per conèixer quan la mel és cuita, pren-ne una mica i posa-la en un plat amb aigua freda; la mel que hi has posat s’ha de trencar com el vidre. Així mateix, hi ha qui la mastega entre les dents, i si s’hi enganxa no és cuita, car quan ho és no s’hi enganxa, ans es trenca com si fos vidre.

Aquests torrons se solen embolicar amb neula o pa d’àngel.

Els confiters que elaboren aquesta mena de torrons solen emprar les següents proprocions: 400 g de sucre, 400 g de mel, 1kg (o una mica més) d’avellanes torrades i pelades, 2 clares d’ou i 50 g d’aigua; la mel , l’aigua i el sucre es fa coure a 145º centígrads.

Nou comentari