Els llardons són precisament un d’aquells aliments que quan comences a menjar-te’ls no saps mai quan parar. Pot ser pel seu toc cruixent, pel seu sabor d’oli o per la seva textura melosa. Aquest producte del porc s’ha fet molt famós a Catalunya i s’acostuma a menjar per festes, com Sant Joan i Dijous Gras.
Els llardons o greixons tenen una forma irregular més aviat arrodonida, una textura cruixent i lleugerament oliosa, i són de color groc daurat. S’obtenen per un procés de transformació de la llar del porc que no ha canviat amb el pas dels anys, però que s’ha industrialitzat per agilitzar-ne la producció. Ramon Camprubí, el fill del fundador d’Embotits Camprubí, comenta a Vadegust que ells “han deixat de fer llardons perquè el seu procés d’elaboració era molt lent i, ara, ja es fan de manera industrial”. “Per fer-los s’han de deixar coure dins d’un perol durant més de tres hores i hi ha d’haver una persona remenant-los tota l’estona perquè no s’enganxin”, recorda el carnisser.
La casa d’Embotits Camprubí va néixer l’any 1967, a un petit poble d’Alpens (Lluçanès), quan va tancar la fàbrica tèxtil que marcava l’activitat econòmica de tot el poble. Aleshores, Jaume Camprubí i la seva dona, Glòria Montferrer, van decidir començar a elaborar artesanalment subproductes carnis. Actualment, Embotits Camprubí segueix oferint totes les varietats d’embotit tradicional de la zona i és reconegut “pel gust autèntic i singular de la botifarra negra”.
D’altra banda, Camprubí explica que de llardons n’hi ha de dues classes: els magres i els greixosos. “Els magres tenen un sabor més fi, però la seva elaboració encara és més llarga que la dels altres i es fan amb la part del greix que cobreix la tripa”. La majoria dels llardons es fan amb el sagí que és la prolongació del peritoneu que cobreix els budells per la part baixa del ventre del porc. Hi ha cuines que els fan amb altres greixos del porc, però els tradicionals s’elaboren exclusivament amb aquesta part de l’animal.
Els greixons s’elaboren fent coure el llard en una caldera, deixant que els bocins de greix es vagin fonent i quallant. Durant aquest procés no s’afegeix cap additiu ni se l’amaneix amb res. Quan perden tot l’oli queden cuits i rossos. Tot seguit, es poden premsar perquè siguin menys oliosos o es poden menjar directament.
Els llardons no només són un pica-pica salat, sinó que són l’ingredient principal d’una de les coques més consumides a Catalunya: la coca de llardons. Joan Ramon Sala, l’actual pastisser de la Pastisseria Sala de Sant Andreu de Llavaneres (Maresme) explica a Vadegust que a la coca de llardons és una especialitat que mai falta a les seves vitrines el dia de Sant Joan i el Dijous Gras. Aquesta pastisseria endolceix les boques dels maresmencs des del 1867 i és coneguda arreu perquè el fundador, Gaspar Sala Ros, va crear la Coca de Llavaneres. “Nosaltres fem dues coques de llardons: una varietat amb massa de brioix i la típica, la de pasta de full. Perquè els llardons es converteixin en unes postres excel·lents, se’ls afegeix canyella i pinyons. Aquesta espècia potencia el sabor dels llardons i els amoroseix”, diu Sala.
Els llardons són un producte molt arrelat a la gastronomia catalana que, a més de ser una gran temptació pels amants dels pica-piques, són els protagonistes d’una de les nits més il·luminades i curtes de l’any.
