Els calamars, altament apreciats per la cuina mediterrània

No són considerats comestibles ni al Nord d’Europa ni a Anglaterra o als Estats Units

La mare de Joan Roca ha fet famosos els seus calamars a la romana. El seu secret, segons sembla, és posar-hi conyac… Els calamars són un dels cefalòpodes més apreciats per la cuina mediterrània. Es poden fer de moltes maneres: a la planxa, fregits, guisats amb patates, amb la seva tinta, a la bruta, amb sutge (Eivissa), farcits… O amb salsa verda, com a l’Alguer -Tòtanos en verd-. Però fets a la romana, tenen un èxit assegurat, sobretot com a aperitiu o tapa. Ara bé: és d’aquelles confeccions de cuina aparentment senzilles però que el seu resultat pot ser quasi sublim o desastrós. Naturalment, els calamars a la romana precongelats no solen tenir cap interès; de les elaboracions casolanes o de restaurant n’hi ha d’ excel.lents -com els que fan al Bar de la Plaça de Banyoles, a Alcanar, a Sabadell, a Santa Pola… -i d’altres de mediocres. De fet hi ha cuiners i gastrònoms que fan llistats dels millors llocs on es poden menjar calamars a la romana.

Hem d’ observar que els calamars, com la resta dels cefalòpodes, només es mengen a la Mediterrània i a Àsia -la Xina, el Japó, Vietnam, Tailàndia..-, i una mica a Llatinoamèrica. Però no són considerats comestibles ni al Nord d’Europa ni a Anglaterra o als Estats Units, països on aquests cefalòpodes els arriben a produir repugnància. N’he menjat a Miami, però era un restaurant cubà.

A Catalunya creiem que ja es menjaven als anys 50, com a aperitiu acompanyats d’un vermut, acabats de fer; alguns els atribuïen a un origen andalús. Però ara hem descobert, com explico a ‘LA CUINA MODERNISTA’, que ja eren una preparació coneguda a Catalunya en aquella època, per tant, més antiga i autòctona.

A Espanya hi ha el costum de menjar-los freds, fins i tot en entrepà, a Madrid i a altres llocs -Sevilla, al bar Gonzalo, on per Setmana Santa hi pots veure els “costaleros” menjant-ne-. Confesso que l’entrepà de calamars -que poden ser calents, encara millor- m’agraden força, potser perquè quan feia la mili a l’Academia General Militar de Saragossa -on, per cert, feia de caporal de cuina- n’anava menjar a “El Tubo”, un típic carrer de tapes i entrepans, molt freqüentat pels militars amb gana o amb necessitats etíliques. Els bars a l’entorn de la plaça Major de Madrid són famosos pels seus entrepans de calamars… que ara solen ser d’una qualitat ínfima, per la primera matèria, la llarga utilització de l’oli, etc. Abans tenien fama els de Postas, El Brillante, però amics meus de Madrid m’asseguren que han perdut molt… A més, no se solen fer servir calamars pròpiament dits, sinó canana (dita també aluja i aluda, a les Balears) o calamars gegants; normalment l’estoven amb bicarbonat, llet, etc., a fi que quedin tous. Al País basc, Astúries, etc. els calamars fregits (o a la romana) s’anomenen “rabas” (arraba, en basc), i poden ser en forma d’ anelles o de tires.

Les receptes de peix dites “a la romana” són molt característiques de la cuina catalana, són antigues i apareixen ja en el llibre “La teca”, d’Ignasi Domènech (1924) i, com hem dit, en d’altres de més antics. També s’hi fa el lluç i altres peixos. Quan es tracta de gambes, no obstant, se solen anomenar “amb gavardina”. Hi ha qui assegura, nogensmenys, que aquesta és una aportació andalusa; a Portugal són anomenats “a la sevillana”. No obstant, la recepta és diferent dels calamars dits “a l’andalusa”, que són arrebossats només amb una farina especial, i a vegades amb farina de cigrons, sobretot a l’estil de Cadis. Altrament, dir calamars a l’andalusa és dir una fórmula general a tota la Mediterrània, d’Itàlia a Turquia: i en cap d’aquests països se’n diuen calamars a la italiana o a la turca, simplement “calamaretti fritti”.

No queda clar l’origen de la denominació “a la romana”: hi ha qui sosté que vindria dels jesuïtes (catòlics, apostòlics i “romans”) i faria referència al menjar de Quaresma. Però en aquest cas, més aviat, hauríem de parlar de la tempura, i no portarien ou.

Els calamars fregits, saltats o a la planxa -iguals que la sèpia i els popets, a Catalunya- es mengen arreu de la Mediterrània, d’Itàlia a Grècia o Turquia, passant pel Magrib i Provença, així com al País Basc i Galícia. Però no a l’Europa continental  i nòrdica. Alguns diccionaris de cuina nord-americans no els consideren comestibles.

Josep Pla dóna carta de naturalesa a aquesta preparació, si bé amb una conclusió una mica forçada; dedica tot un capítol “Sobre el calamar” a El que hem menjat (1972): “El calamar té una gran difusió: el calamar a la romana, arrebossat, es troba a tot arreu. La causa és clara. El calamar no té espines i la gent se’l menja sense molèsties. La gent desconeix l’anatomia dels peixos i no està per espines”.

El calamar, calamars, “calamà” (i el plural “calamans”, com diuen al nord de la Costa Brava), dins el regne del marisc, és un dels reis de la nostra cuina. N’hi ha a totes les costes mediterrànies i atlàntiques, de les Canàries a Noruega, passant per les costes angleses i les americanes (si bé a vegades corresponen a altres espècies), així com al Japó. Hi ha, com és sabut, calamars més aviat grans (de 30 a 50 cm) i calamarsets, calamarins ,calamanxins, calamarsots, etc, que solem anomenar amb el nom d’origen basc de xipirons. En aquest darrer cas es poden fer sencers. També són exquisits simplement fregits o saltats, amb all i julivert, o “a la bruta”. Se solen posar als arrossos i paelles, a la Fideuada, a la pasta, als plats de mar i muntanya, a les sarsueles i freginades, als suquets. Destaquen, també farcits: a l’estil català -amb carn, o amb ous durs, poma, etc. també a l’estil de la costa, amb botifarra, sobrassada, pernil, gambes o llagostins…-. Es pesquen amb poteres i arts d’arrossegament.

El calamar (Loligo vulgaris) és ‘calamar’ en espanyol, ‘encornet’ o ‘calmar’ en francès, ‘squid’ en anglès, ‘calamaro’ en italià, ‘kalamari’ en grec, ‘kalamar’ en turc , ‘lula’ en portuguès, ‘tautena’ en occità i ‘txipiroia’ en basc. A Occitània n’hi ha diversos noms populars, a part del de calamars: ‘tautena’, ‘claougeou’ (grafia francesa), etc. El calamar té un cos o bossa en forma de torpede, amb dues aletes, 8 braços i 2 llargs tentacles. S’assembla a la canana o aluda (Todarodes sagittatus), de carn més dura (atenció als fraus!), amb unes aletes més curtes i el cos més allargat, i més gran, ja que pot amidar fins a 1 metre i pesar 15 quilos. S’anomena ‘pota’ en espanyol, ‘flying squid’ en anglès i ‘totano’ en italià. El francès el sol confondre amb el calmar o calamar.

Actualment es comercialitzen espècies de calamars gegants, si bé se solen fer passar per tires de sèpia.

Calamars farcits | Pxhere

CALAMARS FARCITS

Els calamars farcits són una de les receptes de més èxit arreu de Catalunya, a les Illes, i també al País Valencià, així com a tota la Mediterrània, de Grècia a Provença. Es poden farcir amb els propis tentacles, ou dur, pernil, bolets, arròs -com a Grècia i Turquia, en aquest darrer cas-, però la recepta més original i inesperada, sens dubte -pròpia de la costa catalana- és, com va escriure Josep Pla, “embotits amb carn “(“El que hem menjat”, 1972). És un farciment realment espectacular, que despertarà els nostres sentits eròtics.

El carmelita Francesc del Santíssim Sagrament, autor del receptari “Instrucció breu i útil per los principiants cuiners segons lo estil dels carmelites descalços” (s. XVIIII), els fa amb ceba, amb panses i pinyons, ofegats… A Mallorca també els trobem, encara avui, amb panses i pinyons, i a Catalunya i al País Valencià també s’ hi poden afegir pinyons. També els trobem farcits, amb els tentacles, pa ratllat, melindros rovell d’ou, panses i pinyons, sucre, pebre i canyella i vi blanc, sense carn. L’acompanyament dels calamars amb panses i pinyons, com hem dit, ja apareix als receptaris catalans medievals i als italians del Quattrocento, com el Libro de cucina de Martino da Como, que coneixia la cuina catalana i hi inclou receptes catalanes.

Els calamars farcits es troben arreu de la mediterrània, tot i que o bé es farceixen amb les potes i tentacles, amb ou dur o amb arròs, a l’estil turc, grec, amb espinacs i musclos, com a Provença, etc. Però aquí l’originalitat rau en què es farceixen amb carn picada. També n’hi ha de farcits amb pernil, ou dur, botifarra o sobrassada.

Aquesta deliciosa recepta ha obtingut un ponderat reconeixment literari, començant pel ja esmentat Josep Pla. Narcís Comadira (Fórmules magistrals, 1977) hi inclou pinyons al farcit. Pau Faner, a Un regne per a mi (1976), esmenta els calamars farcits a l’estil de Menorca, grossos i tallats a rodelles: “Mai no s’acabaven les rodanxes de calmar farcit”. Rodolf Sirera a ‘Gran plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors’ (2003) diu: “Aquesta vocació de ser omplert sembla consubstancial al calamar. Fins i tot quan els preparem a la romana, aquelles rodanxes enfarinades recorden una mica -sobretot si la pasta és ben feta- els bunyols de vent”.

Si aconseguiu trobar un lloc on es facin, sense fer servir els congelats -molt mediocres-, aprofiteu-ho!

Nou comentari