El wasabi del Montseny, una aposta per una altra tradició gastronòmica

El Montseny és un dels pocs indrets d’Europa on es produeix wasabi fresc, fent-lo un producte molt valorat entre els restaurants d’alta gamma

La història del wasabi del Montseny comparteix projecte de negoci amb la família de la pel·lícula ‘Minari’, que ha estat guardonada als Premis Oscar enguany. Sense anar més lluny, comparteixen la idea de cultivar un producte típic d’un altre país que s’ha fet famós a un altre territori, gràcies a la globalització.  

El Pau Gelman i l’Arnau Riba són dos amics que van creure amb les potencialitats de produir un producte japonès a les nostre terres, que des de fa anys està amb auge a la gastronomia local. “Tot va començar el 2016 quan el meu amic i soci va comentar-me que tenia una finca amb unes hectàrees sense ús”, recorda Pau Gelman, el confundador de Wasabi Montseny.  Ell, que és enginyer agrònom, i l’Arnau van començar a buscar vies per rendibilitzar el terreny. Així és, com ara fa cinc anys, van decidir arrencar una plantació de wasabi a la finca. 

“De les 60 hectàrees de la finca només tenim 1 hectàrea dedicada al conreu de wasabi i aquesta està situada a la cara nord del Montseny, perquè és un dels cultius més difícils de conrear del món”, assegura Gelman a Vadegust. Segons el productor, el wasabi és una planta que necessita unes característiques molt específiques per créixer d’aigua, llum i temperatura, i aquesta part del territori català les satisfà. 

El wasabi és un dels condiments japonesos més emblemàtics, i el nom tècnic de la planta del qual prové és Wasabia Japonica. És una planta perenne que pertany a la família de la mostassa i del rave picant. Al Japó creix de manera natural a la vora dels rierols de les muntanyes, fent que sigui una planta que sempre necessita molta humitat.

Una fulla de wasabi | Facebook Yamaaoi Wasabi

D’altra banda, Gelman explica que el wasabi necessita dos anys per al seu creixement i que de la planta es pot aprofitar tot el tronc, l’arrel (condiment), les fulles i les flors. “El wasabi fresc no té res a veure amb el condiment que et serveixen a la majoria de restaurants. Allò és una mena de pasta picant feta amb molts productes i no té res a veure amb el sabor  del wasabi pur”, descobreix Gelman. És per això que el wasabi produït al Montseny té molta demanda entre els xefs d’Estrella Michelin i els restaurants gurmets. “La majoria de restauradors d’alta gastronomia aprecien tenir a les seves cuines wasabi fresc, perquè el seu sabor dona un toc diferencial als plats”, comenta el productor. 

Per a Gelman iniciar-se en el món del wasabi ha estat un gran repte perquè es tracta d’un cultiu que necessita dos anys per començar a produir, i perquè els ha enganxat la pandèmia de la Covid-19 durant el procés d’expansió en el mercat. “Tot i que treballem amb restaurants de tota Europa, com pot ser el Celler de Can Roca, el Disfrutar o el Koy Shunka; sí que hem vist que l’aturada de la restauració ha causat molts estralls entre els locals d’alta gamma, d’autor i de proximitat. I són els restaurants amb els quals treballem”, lamenta el productor. 

Tant Gelman com Riba han fet una aposta ferma per un producte d’una altra tradició gastronòmica. De fet, el wasabi ha estat utilitzat a les terres nipones des de fa milers d’anys, per les seves propietats antimicrobianes, antifúngiques i antiparasitàries. Peró el seu cultiu tan complex l’ha fet una de les plantacions més complicades de prosperar fora del Japó. Ara, sembla que l’aigua cristal·lina del Montseny ha aconseguit fer-lo sentir com a casa. 

Nou comentari