La pastisseria tradicional fa servir sovint les formes d’anell o corona per a tota classe de dolços. Són formes populars, gens complicades. En el cas de les pastes, generalment petites i de pasta dura, s’anomenen rosques o rotllets, però si es tracta de pastissos amb una certa entitat, de massapà, pasta bamba o pasta fullada, farcits o no, reben el nom, en el cas dels de massapà, de casques, i en els altres de tortells. És clar, doncs, que sota aquesta denominació hi pot haver (n’hi ha) preparacions molt diverses.
El tortell de reis, però, típic del 6 de gener (del 5 a Occitània, tret de la Vall d’Aran i les Valls Valdeses), és molt semblant arreu dels Països Catalans i Occitans. Generalment el fan de pasta bamba i sovint pot dur també trossets de fruites confitades, a més d’un altre ingredient, insòlit i obligatori: una fava seca.
Vegem què ens diu el Costumari català de Joan Amades:
Com que no tothom podia assistir a l’adoració, fou costum que cada família nomenés un rei que la representés. El nomenament es feia per mitjà d’una antiga forma d’astrologia judiciària. En pastar la coca que, com hem dit, era obligat de menjar per postres havent dinat, hom posava entre la pasta una fava seca. Dels qui menjaven la coca, aquell que trobava la fava restava elegit rei i era el qui anava a la funció de l’església i en representació de la família adorava el Nadó de Betlem. Per tant, tothom qui assistia a l’adoració i besava el Jesuset estava investit de la dignitat de rei. El rei familiar era qualificat de “rei de la fava”. Cada vegada que bevia durant l’àpat, tots els companys de taula s’havien d’aixecar en acció d’acatament i cridar a cor: “El rei beu, el rei beu!”
Si cap súbdit se’n descuidava, el rei li emmascarava la cara amb un suro cremat en càstig a la seva manca de respecte; a la Provença, en canvi, li pintaven uns bigots i quedava investit com a Rei Moro. Eren bromes i festes casolanes, aquelles bromes infantils d’abans de la televisió que han anat definitivament de caiguda. Ara l’únic rei de la casa és precisament aquest aparell, que sembla que no admet competència.
Per Europa es va estendre molt el costum de cridar ‘El rei beu!’, moment que va plasmar el pintor flamenc Jacob Jordaens en una sèrie d’obres que porten el mateix nom. Segons que sembla, ja s’estilava de nomenar un rei a les festes saturnals que se celebraven del 17 al 20 de desembre a l’antiga Roma, durant les quals els participants consideraven abolides algunes lleis i es lliuraven a la disbauxa, però era un hàbit que, juntament amb la fava i el pastís, havien amprat dels grecs. L’Església, després, va cristianitzar les festes paganes i les va adaptar al seu calendari, conservant-ne sempre, però, algunes tradicions fortament arrelades.
L’ús de les faves en procediments designatius és molt antic, segons que diu Joan Amades a la mateixa obra d’abans:
La determinació per mitjà d’una fava posada dins d’un pastís constituïa un procediment màntic o endevinador comú als pobles de cultura clàssica. L’elecció per mitjà de faves ja la practicaven els grecs. Els nostres antics jurats i consellers també empraven el sistema electiu de les faves, posades dins d’un anap o olla plena d’aigua, les quals feien treure pel primer infant que passava pel carrer.
De tot això, n’ha quedat aquella frase tan coneguda: ‘Traure faves de l’olla’.
El rei de les saturnals romanes i d’algunes festes gregues també s’escollia pel mateix sistema, de manera que podem considerar la fava de l’actual tortell com el darrer vestigi d’aquell costum pagà i mil·lenari que no sabem ben bé com i quan es va originar. Potser hi té alguna relació el fet que en moltes cultures antigues la fava era considerada la llavor per antonomàsia i simbolitzava l’embrió, l’inici de la vida. Sembla, d’altra banda, que a les festes dedicades al déu Janus els romans ja preparaven coques amb una fava a dintre.
Hi ha documents medievals que esmenten pastissos i pans amb fava. Els més antics que conec (esmentats per Loís Stouff en Ravitaillement et alimentation en Provence aux xive et xvesiècles) són dos comptes del convent dels frares menors d’Avinyó (Comtat Venaissí) on es dóna fe que, per les Epifanies del 1395 i 1396, respectivament, el forner els va oferir una fogassa com a present. El darrer, que deixe en llatí perquè s’entén perfectament, diu així: ‘Item dedi illis quiportauerunt unum magnum panem in die Natalis Domini et unam fogassam ubi erat fabba perestrenas’. El costum encara es conserva i els forners provençals, la vespra de reis, solen regalar un tortell als seus clients, proveït, com és natural, de la fava corresponent. La denominació occitana és tortèl de reis.
El costum havia existit a Catalunya per Nadal, segons que diu una altra vegada Joan Amades, ara en Costums i creences:
En diades assenyalades, els forners havien obsequiat els clients amb coques, i amb torrons els pastissers, sobretot per Nadal. A Barcelona, de sortida de la missa del gall, les colles passaven per la fleca a comprar el pa per a l’endemà. El forner, aleshores, els feia el present d’una coca; àdhuc n’hi havia que en feien una per a cada client. La mida variava segons els membres de cada família; temps enllà sembla que la feien de tantes lliures com persones formaven el conjunt de la casa que la rebia en present; en donaven, per tant, a raó d’una lliura per cap. Si hom volia la coca farcida, la vigília havia de portar al forn el sucre, els llardons, els pinyons i les altres coses que hi volgués. Més ençà es va estendre el costum de donar-ne de més petites però ensucrades. Hom menjava aquesta mena de llamí amb xocolata, per esmorzar, el dia de Nadal al matí.
Els forners de la Bisbal donaven la coca als clients per Cap d’Any.
A partir del pastís i la fava, a cada regió la cerimònia podia ser diferent. Així, segles enrere, mentre per alguns llocs de França designaven rei el xiquet més pobre de la ciutat, al qual retien honors i feien també un donatiu econòmic; a Toló (Provença) el pastisser marcava el punt on hi havia el llegum i, en acabant, l’encarregat de repartir-lo el donava al més ingenu o babau de la festa, que entre la riallada general era proclamat rei i restava obligat a ofrenar balls i banquets a les persones allí presents.
De vegades, el rei disposava del privilegi de poder escollir una reina, segons diu Jaume Josèp Jutge en Changements survenus dans les moeurs des habitants de Limogesdepuis unecinquantaine d’années (1817); es tallava el pastís en porcions, se’n reservava una (la part de Déu) i la resta es repartia entre els assistents:
Havent pres cada un la seua porció, buscaven la fava, i el qui la trobava era declarat rei. El primer ús que feia de la seua prerrogativa era elegir una reina; i cada vegada que bevien, cridaven: “El rei beu, la reina beu!…” Aquest concert no tardava a veure’s interromput per una mena de càntic, cantat en llengua vulgar pels pobres a la porta de les cases, amb aquesta tornada: “La part de Déu, si us plau!”; no se’ls feia esperar, i tornaven a cridar: “El rei beu, la reina beu!”
Amb tant d’alçament de colze, les reunions acabaven com ja es poden vostés imaginar.
Hi podia haver més d’una fava, segons el Costumari català d’Amades:
Fou també costum de posar tres faves dins de la coca: el qui trobava la primera era nomenat rei, el de la segona, príncep, i al de la tercera se li assignava un gran títol cortesà. Si entre els afortunats hi havia una dona feia el paper de reina. Si s’esqueia trobar-se la fava en el bocí de la part de Déu, la reunió restava sense rei ni reina, però hom creia que era la Mare de Déu l’elegida i interpretava el cas com a signe de gran ventura per a tots els circumstants i molt especialment per a la casa.
Un pastisser mentre treballa una massa que acabarà sent un tortell de Reis | ACN
A Occitània és molt apreciat, a tot arreu, i a vegades en fan de molt historiades. Jan Camil Fulbert-Daumontelh, que era perigordí, en menjava de petit i en va parlar al llibre La France Gourmande:
Recordes, Gatiana, recordes l’estable de Betlem?…
Tu tenies dotze anys, benvolguda cosina, i jo en tenia tretze.
Havíem vingut, cadascun per un costat, a passar el dia dels Reis a casa de la tia Rosa. Com hi havia molts invitats, els nostres colzes i els nostres coberts es tocaven, i els nostres cors d’infant eren tan a prop que semblaven bategar com un de sol.
Tu portaves un bonic vestit de flors blaves i una creu de plata. Jo m’havia calçat les primeres botines i amagava els cigarrets dins la cofa del meu barret marró. Tu eres bufona, jo era més gran. A les postres, van posar sobre les tovalles blanques el tortell de reis, saludat amb crits d’admiració.
Era una pasta bamba superba, perfumada d’aiguanaf, una llepolia legendària de la nostra vella Aquitània. El coronament del pastís era d’una magnificència prodigiosa. Representava l’estable de Betlem. Els tres Mags eren de sucre i també la Verge i el Nen Jesús, i també l’ase, el bou i Sant Josep, i també l’estable diví i l’estrella d’Orient, que es gronxava dolçament, era una enorme pastilla blanca, a l’extrem d’un fil daurat.
Recordes, Gatiana, recordes l’estable de Betlem?…
La tia Rosa distribuïa les parts i jo frisava per haver la fava i fer-te reina, benvolguda cosina. Però va ser un altre el qui va ser designat rei i la tia Rosa va partir la seua corona. Hi hagué aplaudiments, es begué i, del pastís monumental aviat només va quedar un bocí majestuós, pa de muralla groga com l’or.
Ah! m’enganyava; hi havia, intacte i encisador, el coronament de l’edifici, l’estable diví i els tres reis Mags agenollats.
Era sobretot aquesta sucreria bíblica la que excitava les nostres cobejances, perquè tu eres llépola com una gata, benvolguda Gatiana, i jo hauria estat capaç d’anar a menjar aquestes pastilles fins als teus clotets rosats.
Decepció cuel! La nostra tia trau el pastís i, posant-lo amb respecte en el vell bufet de roure, diu: «Això és la part del senyor rector, que la gota el reté a la butaca.»
A les Valls Occitanes hi posen una fava negra (el rei) i una altra de blanca (la reina). A la Vall d’Ors i el Pinerolés el rei és l’encarregat de preparar el café, i la reina ha d’oferir als presents un got de vi. Si sóns els xiquets o el jovent els que troben les faves el costum és de fer-se un petó.
Transcriurem també alguna poesia. ‘La Chansou sur loû boulangers’(1849) és del llemosí Joan Baptista Focaud; en aquella regió s’anomena precisament reibeu:
Toû loû péytours vuant jura
Sur l’étouffoir sur lâs mâs,
Qu’hujan dêgu pèr loû réîs
N’àurio dé déyréîs
A forço d’ûflas sas péüx
Én trop mïnjant dé réïbéüx.
Quéü gran co s’éyrio mounta
Déypéï certén arrêta,
Qué lour défénd d’émbrussis
Pèr sé fas bâtîs
Dé lâs douâz àu tréys méîjoux:
Sé mouché qui éy vourmoux.
Mâs mo-fé dilûs possa,
V’ouén séyrias vou douto,
Càüqué parjuro maudi
Foguêrént lûzi
Dé pléîx cobàüx dé réïbéüx,
Plo fricàüx màï plo rousséüx.
M…et G…rd é L..loun,
Mâs toû guêrént lou náz loun,
Lo véill-îs vian ribotta
E tou calcula:
Sur l’éypargno dâû réïbéüx
Chacun fogio soun châteü
L’un vouillo chotas un por,
Tréys pessas dé périgor,
L’àütré boisas soun ségound,
Fas fas un plofound;
Quéü-qui véy â so Margui
Chodéno é Saint-Esprit.
Auro qu’éy plo tou buffé,
Car qu’éy dissadéix qué vé,
Qué vôtré buré sé foun,
Pèr qu’à l’unissoun;
Diàümén màugra J….néü,
Noû crédoran: lou réï béü!
(Tots els forners havien jurat, / amb les mans sobre les pasteres, / que enguany, per Reis, ningú / no tindria cap trastorn / per haver omplit la panxa més del compte / tot menjant massa reibeus. // Aquella gran maniobra s’havia ordit / en aparéixer un decret / que els impedeix de robar pessics, / amb els guanys dels quals es fan bastir / un parell de cases o tres: / a qui no li agrade que s’hi pose fulles. // Però, Déu meu, dilluns passat, / no vos ho hauríeu cregut, / alguns perjurs maleïts / van mostrar / unes paneres curulles de reibeus, / ben rossos i abellidors. // M…et, G…rd i L..ong, / però, es van estranyar, / el vespre havien fet un bon àpat / i ho havien calculat tot: / sobre les cises dels reibeus / cadascú construïa el seu castell, // l’un volia comprar un porc / i tres formatges del Perigord, / l’altre emparquetar-se el segon pis / i fer-hi construir un sostre; / i el darrer regalar a la seua Marguí / un collar i un medalló de l’Esperit Sant. // Ara ja no hi ha res a fer, / atés que dissabte vinent, / els vostres diners es fondran, / perquè tots alhora, / diumenge, malgrat J….nèu, / cridarem: el rei beu!).
