El temps de les cireres

La cirera es menja com a fruit fresc, però és la base de postres delicioses

‘El Temps de les cireres’, una cançó que Yves Montand cantava magistralment, i ens emocionava. És una de les cançons més antigues que es coneixen, ja que ‘Le Temps des Cérises’ es va escriure l’any 1866, amb text de Jean-Baptiste Clément i música d’Antoine Renard. La cançó està, segons sembla, vinculada a la Comuna de París. Un esdeveniment revolucionari, com ho va ser la nit que va triomfar Mitterrrand -salvant les distàncies, és clar!-. Es pensa que va ser dedicada per l’autor a una infermera que va ser morta durant la Setmana Sagnant, quan les tropes del govern francès van enderrocar la comuna revolucionària:

    Et gai rossignol et merle moqueur

    Seront tous en fête

    Les belles auront la folie a tête

    Et les amoureux du soleil au cœur

    Quand nous chanterons Le Temps des Cerises

    Sifflera bé mieux le merle moqueur

(El gai rossinyol i la merla foteta / estaran sempre de festa / Les  noies guapes tindran la follia al cap/ i els enamorats el sol cor).

A casa, a pagès, teníem un cirerer que era un petit tresor. Les cireres, blanquinoses -i per això són poc comercials- maduraven puntualment cada juny, coincidint amb la Festa Major, la Santa Espina. Crec que eren de la mena anomenada cor de colom. També les cireres d’en Roca, que es cultiven amb èxit a Arenys de Munt, entre les vinyes, pertanyen a aquesta espècie. La tradició del poble diu que les van portar els minaires (constructors de mines d’aigua) des de França.

Cada any es renova la il·lusió primaveral-estiuenca del temps de les cireres, malgrat que ara se’n poden trobar per Nadal, d’importació (Xile, etc.). Però jo sempre he defensat, i defenso, menjar productes locals, i cada cosa al seu temps. I més tenint en compte que als Països Catalans, i particularment a Girona, tenim magnífiques cireres, força millors que les que ens vénen d’Extremadura i, en alguns casos, de l’Aragó. Cireres de Terrades, de Llers, de Lleida, de la Vall de Gallinera, al País Valencià, del Baix Llobregat, de Ceret, a la Catalunya Nord… I de diverses menes: de les burlat a les starking, passant per les blanquinoses dites de “cor de colom”.

Segons sembla, les cireres són originàries de l’Àsia, del nordest o de l’oest -de la mar Negra a la mar Càspia- com tants de fruits que després es varen difondre arreu. No obstant, actualment de cirerers se’n troben pràcticament arreu del món, tant amb varietats silvestres com cultivades. El cirerer (Prunus sppp) pertany a les rosàcies, dins d’una família que inclou, entre altres arbres fruiters, l’abricoquer, el presseguer, la prunera…. A l’arbre se’l coneix com a cirerer o guinder. A la península Ibèrica es distingeix com a guinda el fruit de Prunus cerasus, i com a cirera al de Prunus avium, però a Amèrica, França, etc.és més comuna la denominació cirera àcida, per al primer i cirera dolça, per al segon.

La paraula guinda, ara poc utilitzada en la nostra llengua, ve -segons Joan Coromines- del català, i procediria d’una arrel germànica. La guinda seria la cirera agra o àcida, guinda (Espanya), ginja (Portugal), guinla (Occitània), griotte (França), amarena (Itàlia), etc.; i seria l’espècie de cirerer més antiga.

El cirerer dolç va ser un dels fruiters més apreciats pels grecs, i amb l’imperi Romà es va estendre a regions molt diverses. Els gitanos van ser una de les cultures que va retre tribut a aquest fruit i això es veu reflectit en poemes de transmissió oral.

A l’antic Iran, fa milers d’anys, ja creixien els cireres silvestres; del nom iranià “kirash”, passant pel grec i el llatí, en ve el nom del fruit en moltes llengües europees, passant pel llatí, ja que els romans varen introduir el cirerer tant a Roma com a tot l’imperi.

A França les primeres cireres són les de Ceret, a la Catalunya Nord, i a Espanya són famoses les d’Extremadura, a la vall del Jerte. A Europa -incloent França, Catalunya i Espanya- és molt corrent la classe “burlat”, primerenca i dolça, de la que ja n’hem parlat. Les cireres agres són molt apreciades a França, Itàlia,  a Alemanya, però no -o molt poc a casa nostra-. Serveixen per fer confitures, licors, etc.

La cirera es menja com a fruit fresc, però és la base de postres delicioses. Entre elles el clafotís del Llemosí (“clafoutis”, en francès), la coca de cireres de Reus, les tartes o strudels de cireres alemanyes, d’Àustria… Se’n fan gelats, iogurts, xocolates. I fins i tot, tes i excel·lents aiguardents, xarops i licors o ratafies -com la que feia la meva àvia, i de la qual en parla Stendhal-. Alguns d’aquests licors tenen fama mundial. El kirsch (que vol dir cirera) alemany, el “maraschino” italià o el licor de “ginjas” portuguès, el cherry brandy anglès o un licor grec en són uns bons exemples.

En la cuina les cireres apareixen en alguns plats perses, en algun d’italià -com el senglar a l’agredolç- i a Catalunya, en l’Ànec amb cireres, un deliciós plat creat per un cuiner de la Catalunya Nord.

Pastís de cireres | Pixabay

COCA DE CIRERES

Una coca de Reus i altres comarques, fàcil i bona, que es fa quan és la temporada d’aquestes fruites.

Ingredients

De 400 g a ½ kg de cireres negres

1/4 de kg  de farina (o menys, uns 300 g, unes 3 o 4 cullerades)

4 o 6 ous (petits)

¾ de l de llet

200 g de sucre (una tassa)

2 cullerades de mantega (o més, fins a 50 g)

llet (uns ¾ de l)

un pols de sal

Elaboració

En una conca, barregeu la farina i els ous; treballeu-la bé. Poseu-hi la llet que admeti, el sucre, la sal, i la mantega reblanida, fins que quedi una massa més aviat líquida. Deixeu reposar la pasta durant una hora, aproximadament i amb la conca tapada.Escueu les cireres.Greixeu amb oli o mantega una llauna o motlle de forma rodona i parets una mica altes i, opcionalment, empolseu-la amb farina i col.loqueu-hi la pasta. Afegiu les cireres (també s’ hi poden posar primer; en ser una mica líquida, aquesta baixa). Tot plegat ha de tenir un dit de gruix. Ho entreu a forn mitjà, prèviament encès i calent, durant una mitja hora.(Forn prèviament escalfat a  uns 150º). És normal que la pasta faci alguna butllofa.

Notes

És important deixar els pinyols a les cireres, ja que comuniquen a la coca un gust especialment deliciós. Hi ha qui el sucre el barreja amb les cireres, mentre la pasta reposa; després es barregen amb la pasta.

Nou comentari