Enmig de les terres adustes i cruixents del regne de la vinya, l’estiu entra refrescant i melós amb un préssec que, agafin-se, és un dels més bons del món. Amb quasi cent anys d’història, el préssec d’Ordal es cultiva amb una fórmula única que li dóna un gust, una textura i una aroma d’alçada tropical.
«Quan es préssec floreix i madura, es dia i sa nit van mesura per mesura». Aquesta dita eivissenca explica amb gràcia que el préssec és una fruita d’estiu, és a dir que hem d’aprofitar aquesta època per menjar-ne de locals. Els d’Ordal, penedesencs, són de pel·lícula.
Per entendre’n l’excepcionalitat, cal desllorigar un motiu comú de confusió. Tot indica, per exemple, que quan Josep Pla parla de préssecs a “Sobre la Cuina”, confon les varietats del fruit amb els sistemes que es poden fer servir per cultivar-lo: “La millor fruita, la més gustosa, continua essent la de secà, i res més exquisit, en el temps dels préssecs, que un préssec de vinya. Compareu un préssec de vinya amb un préssec de regadiu!”
En realitat, un préssec de vinya també pot ser de regadiu. El que Pla vol dir, sembla, és que li agraden més els préssecs de vinya -els grocs- que els d’aigua -els vermells. Però aquestes són dues varietats i tant una com l’altra es poden cultivar o bé en terres de regadiu o bé en terres de secà. De fet, probablement els préssecs de vinya que tant agradaven a Pla no eren de secà. Bàsicament, perquè la immensa majoria de presseguers del món, siguin del tipus que siguin, es reguen.
Aquí és on despunten, extraordinaris, els presseguers cultivats des de fa quasi cent anys als municipis de Subirats i Avinyonet, a l’Alt Penedès. Aquesta és una casa on la mestressa, la vinya, vol terres de secà. I és clar, allà on vas, fes com veuràs. El préssec d’Ordal, que pren el nom d’un dels pobles d’aquesta zona, només beu aigua de pluja i creix en un lloc on plou poc. Per tant, madura amb una concentració molt més alta de sucres que el préssec regat i surt molt més dolç i gustós.
El cultiu de secà porta molta feina, els arbres no es poden deixar de la mà de Déu i esperar que la natura faci la màgia. Els agricultors han d’ajudar els seus arbres a fruitar en aquest terreny assedegat. Llauren fins a l’última herbeta dels camps perquè res no robi ni una gota d’humitat als presseguers i aclareixen la majoria de flors de les branques perquè tots els recursos els aprofitin només uns quants fruits, els escollits. Si no, l’arbre estiraria més el braç que la màniga i faria massa préssecs, tots petits i dolents.
Actualment, els productors ja dominen la tècnica, però quan a finals dels anys 20 el primer pagès va decidir plantar presseguers en aquesta zona, tots els veïns van pensar que era boig. En aquella època, era habitual que els viticultors de la zona tinguessin un presseguer pels volts de casa. De fet, el 1923 el Mossèn Raventós d’Ordal ja parla del préssec local en un llibre. Ara bé, cultivar un camp de presseguers per poder fer-ne calés? Puja al meu dit i balla!
I què seria de l’excel·lència sense els atrevits? Jaume Casas, de cal Ferrer d’Ordal, havia après a cultivar presseguers a Molins de Rei, el lloc d’on venien quasi tots els préssecs que es menjaven a Catalunya. Va tornar a casa convençut que, amb el seu know-how, podria fer bons préssecs a la seva terra eixuta. Tres, quatre anys més tard, van sortir uns préssecs meravellosos, mai vistos ni tastats. No cal dir que molts veïns es van afanyar a fer lloc entre les seves vinyes per poder plantar-hi presseguers.
Per comercialitzar la fruita, aprofitaven la ruta comercial del vi. A l’estiu, carregaven capses de préssec d’Ordal als carros que anaven al mercat del Born -el Mercabarna de l’època- per portar bótes de vi. Amb una oferta molt més limitada que la d’ara, de seguida van guanyar anomenada a la capital. No hi havia color entre aquests préssecs i els del Llobregat.
Cosa fina
A la zona d’Ordal s’hi cultiven fins a setze varietats de préssec però es poden endreçar en les dues grans categories que tothom coneix: el d’aigua i el de vinya.
El d’aigua té una pell molt vellutada i és d’un vermell pujat, sembla una d’aquestes capsetes que guarden una joia. Tenir-lo a les mans ja és tot un què, ve de gust tocar-lo i ensumar-lo. Hi ha gent que li passa una aigua i va fent-hi mossegades. És bonic veure el contrast de colors entre la pell, vermella i aspre, i la polpa, taronja i brillant. Hi ha qui prefereix pelar-lo i enllepissar-se amb el regalim. Cal dir que el préssec d’aigua d’Ordal, tot i ser tou i sucós, manté molt bé el tipus. A més, és poc filós i té un gust molt intens que sorprendrà els vinyòfils com Pla. Escurar el pinyol rogenc dins la boca, que és un clàssic, esdevé una obligació.
El de vinya segueix sent l’estrella, no ens enganyem. Si és bo, toca sostre. Si és dolent, amarga i té una polpa descolorida i de mossec trencadís. Per poc no sembla que mengis una poma. A la banda contrària hi ha el d’Ordal, madurat en el seu propi almívar, acabat de collir, tendre i amb un gust perfumat i dolç. Al final fa un gir de guió àcid -només un toc- que és característic del préssec de vinya. La polpa és vigorosa i de color de mango caríssim i la pell, suau, és groga o taronja, amb una galta enrogida per l’argila de la terra local, que tinta. Si no la té, segur que no és d’Ordal.
De l’arbre a casa
Aquest luxe de fruita no es pot trobar a tot arreu. N’hi ha poca. El cultiu de secà no dóna per produir tant com el de regadiu i per tant les probabilitats de trobar préssecs d’Ordal disminueixen a mesura que ens allunyem de l’àrea de cultiu. Una part arriba a Mercabarna però als mateixos productors se’ls fa difícil saber a quines botigues o parades de la Barcelona metropolitana -i potser més enllà- acaba el seu préssec. Les fruiteries que en venguin són molt benvingudes a deixar un comentari.
No cal patir molt, tampoc. Hi ha punts en l’espai-temps en què es pot comprar, segur, aquesta fruita rodona. Des de fa quinze anys, tots els caps de setmana de juny, juliol i agost s’organitza el Mercat del Préssec en un poblet que es diu Sant Pau d’Ordal -no confondre amb Ordal, que és la població més gran de la zona.
Dissabtes i diumenges, de nou a dues, els agricultors venen els seus préssecs a les parades de la plaça. Són acabats de collir, en el seu punt òptim de maduració i venuts directament per les persones que han treballat per cultivar-los. Les varietats van canviant a mesura que avança l’estiu i, per triar bé, és a dir al gust d’un mateix, val la pena demanar als productors que te’n facin cinc cèntims.
El mercat no només el visita gent de la zona, també d’altres parts del Penedès i d’arreu de Catalunya. La pandèmia ha fet baixar el nombre de turistes estrangers, sovint vinòfils que en anys anteriors s’acostaven al mercat des de les cases rurals del voltant. Però també ha renovat el turisme català, ressalta Imma Olivella, de l’associació de productors. “Ha vingut molta gent que no coneixia el mercat o que no havia vingut mai, alguns són per aquí en autocaravanes. Ha anat venint prou gent”.
Al mercat se segueixen aplicant mesures de seguretat, tot i que s’han afluixat a mesura que avançava el desconfinament. Ja no hi ha un control d’aforament a la plaça però encara hi ha una tanca entre les parades i els clients, que no es poden acostar ni tocar la fruita.
També s’ha hagut de cancel·lar el tast que s’organitzava cada any a la plaça. Si compraves una capsa sencera de préssecs, podies tastar una brotxeta de préssec amb una copa de cava o de vi. Cada dia de mercat, un celler diferent – sempre del Penedès, és clar- organitzava el tast. Aquesta temporada no s’ha pogut fer però els cellers sí que han pogut vendre ampolles al mercat.
Les capses de préssec costen entre 6 i 12 euros, depenent de la mida del fruit. La gent té tirada pels grans i per això són més cars, però és important no deixar-se enlluernar. El préssec d’Ordal sempre és boníssim però el de mida mitjana té més números de ser especialment intens. En tot cas, no cal comprar tota una capsa sencera de préssecs, i de fet és divertit omplir una bossa amb diferents varietats.
Els preus es mantenen des de fa anys independentment de com vagi la collita, diu Olivella. Aquest any, a banda del coronavirus, el temps no ha acompanyat: “Va estar plovent tot el juny, això ens ha anat molt malament. La temporada va avançada, acabarà abans”.
Aprofitant
Al mercat també s’hi venen melmelades i almívars de préssec i als restaurants del poble s’hi poden menjar tota mena de plats preparats amb la fruita autòctona.
Altres elaboradors de la comarca fan productes artesans fets amb préssec d’Ordal, com el gelat de Torrons García Sirven -una emblemàtica gelateria de Vilafranca-, o la cervesa artesana Flor d’Ordal de BeerCat, que no conté xarop de fruita i es fa amb 150 quilos de préssec per cada mil litres de cervesa.
El celler Albet i Noya, que és de la zona i fa el Dolç de Timbes -un vi blanc dolç creat expressament per maridar amb el préssec- organitza activitats gastronòmiques al voltant d’aquesta fruita i del vi tots els diumenges d’estiu.
Per complementar la visita al mercat amb una ruta per les vinyes i els presseguerars, els caps de setmana de la temporada es poden llogar bicicletes -mecàniques o elèctriques- a l’estació de tren de Lavern, que és als afores d’aquest poble, a 3,5 quilòmetres de Sant Pau d’Ordal. Millor trucar abans, per anar segurs.
El mercat del préssec només s’organitza el cap de setmana però no és difícil trobar préssec d’Ordal als mercats diaris de les poblacions del Penedès. A més, en mesos de préssec, es poden comprar directament a casa dels agricultors. Se’ls pot trucar abans per telèfon, buscar-los pels camps o fins i tot picar la porta del seu mas. Sense vergonya, hi estan acostumats.
1 
