El codony, el sol de la tardor

Aquesta fruita dóna un toc refinat i refrescant a la cuina

A casa, a pagès, com és corrent en totes les masies, hi havia una bassa, amb el seu codonyer. Amb els seus daurats codonys -el sol de la tardor, s’ha dit, i són objecte d’un famós film espanyol de Victor Erice i la pintura ultrarealista d’Antonio Lopez García- ens garantia que tindríem codonyat per tot l’any i el llaminer licor de codony, a part dels que menjàvem escalivats. La meva àvia en posava uns quants als calaixos de la calaixera, entre la roba, juntament amb algunes pomes del ciri. Com que els codonys no es poden menjar sense coure -són molt astringents, o “peluts”, com diuen al camp-, se salvaven, mentre que les pomes me les menjava… Normalment vénen a la tardor, però ara amb el cavi climàtic en llocs com el País Valencià ja es poden collir a l’estiu.

El codony (Cydonia vulgaris) és una de les fruites més conegudes des de l’Antigüitat. La planta és originària, segons sembla, de l’Àsia Occidental (Iran, Armènia, Turkestan, Síria), on encara hi creix en estat silvestre. Però ja els grecs i els romans el cultivaven. N’hi ha moltes varietats, algunes pròpies de Pèrsia, Sèrbia, etc. N’hi ha a Itàlia, França, Portugal, Espanya i arreu dels Països Catalans. Tenim les codonyes, les codonyetes o conyetes (Baix Vinalopó) i altres. Els que venim de pagès tenim el recor palatal de la confitura de codony o codonyat o la gelea que elaborava la nostra mare, d’un gust inigualable, i el licor -poc alcohòlic- o la ratafia de codony. Associem també els codonys a la tardor, quan els codonys escalivats o fets al forn aromatitzaven l’estança. El codonyat és una de les confitures més apreciades. Es la carne de membrillo, tan típica d’Andalusia; la pâte de coings de França o el cotignac propi d’Orleans; la cotognata o cotognato de Sicília o la marmelada de Portugal. Aquesta paraula ha donat la volta al món: la marmelada, en efecte, en portuguès és el codonyat, ja que en aquesta llengua el codony és marmelo, com en gallec. Aquesta paraula va pasar a l’anglès, ja que una reina, Maria de Portugal, en casar-se amb Jaume II d’Anglaterra hi va dur la recepta de la marmelada i el costum de beure te. No obstant, per un accident, es va a elaborar la melmelada amb taronja, i ara si bé el nom anglès s’utiltiza a totes les llengües com sinònim de dolç o confitura, en aquesta llengua es refereix a la confitura de taronja.

El codonyat és un clàssic berenar, menjat amb pa, o unes postres, sol o amb formatge, o guarnint pastes i dolços -com els clàssics panellets, o els cócs i coques de la Franja o el País Valencià-. Les primeres receptes conegudes de codonyat o “carn de codony” a l’Europa medieval apareixen en receptaris catalans, com, entre altres, en el Llibre de totes maneres de confits, del s. XV -fet amb mel- on també hi apareix la recepta d’uns delicisos codonys sencers confitats, farctis amb canyella, gingebre, calvells i aigua de roses.

Però amb els codonys no solament es fan confitures i licors. També se’n fan postres deliciosos, tallats i fets al forn amb sucre o mel: una recepta que ja era coneguda pels antics romans, ja que apareix al llibre d’Apici, i que encara és practicada a Grècia, Turquia i el Pròxim Orient, i que he tingut el pler de degustar a Gaziantep.

Però, a més a més, el codony dóna un toc refinat i refrescant a la cuina. Un dels exemples màxims és l’allioli de codony, propi de les comarques pirinenques de Catalunya -ja que el codony es conserva dos o tres mesos-. És un allioli suau i perfumat d’hivern. Però, a més, els codonys -en cru, escalivats, bullits, en forma de codonyat- poden guarnir plats de carn, com veiem en la cuina catalana antiga, on hi apareix l’ànec amb codonys -una associació particularment afortunada, i que feien les monges concepcionistes de Palma-, o en plats similars, i realment exquisits, que trobem al Marroc i particularment a Iran. Les monges de Vallbona de les Monges feien també uns exquisits codonys farcits. El codony, a més, combina bé amb plats de carn, especialment el porc.

El codonyat o carn de codony -com es deia a l’Edat Mitjana- també té grans aplicacions, algunes ja esmentades: panellets, coques cócs, com a acompanyament de formatges o mató.

Codonys | Pixabay

LICOR DE CODONYS

Una ratafia amb codony, herbes i espècies, procedent de Provença, però que també es fa a Catalunya amb el nom de codonyac, licor o ratafia de codony.

Ingredients

1 kg de codonys (o  1  1/2 kg)

1 l d’aiguardent 

200 g  de sucre  (o el doble)

celiandre

Elaboració

Peleu els codonys, traieu-ne les llavors i talleu-los a trossets. Col·loqueu-los en una garrafa de vidre amb l’aiguardent, el sucre i les baies de celiandre aixafades. Deixeu-ho reposar durant 40 dies a sol i serena (o 2 mesos). Al cap d’aquest temps filtreu-ho amb un colador i un paper o una estamenya.

Notes

Podeu variar la composició de les herbes i espècies. A vegades s’hi posa un grapat d’ametlles amargues aixafades. S’hi pot posar canyella, nou moscada, etc.

Nou comentari