El caviar s’associa al luxe i a l’erotisme: en la literatura universal, les escenes de gàngsters i nous rics amb diners, aristòcrates i rosses espaterrants, són moneda corrent. I ho són com a matèria de suborn a l’ ex-Rússia soviètica- i no tant lluny-. El comú dels mortals, a causa del seu preu, només l’han vist al cine o a través dels seus substituts- de salmó, d’hareng, de llissa, de llebre de mar o “lumpus”, de truita de riu, de verats i altres peixos blaus, de peix volador, de llissa-…
Però l’autèntic caviar és format, exclusivament, per ous d’ esturió i procedeix d’Iran o de Rússia. Aquest peix admet estanys i aigües dolces: abans es trobava al Guadalquivir i a l’ Ebre i la Garona. Ara es cultiva tant aquí com a Romania (delta del Danubi) i altres llocs. De fet, ja Cervantes, al Quixot, el cita: el duen uns moriscos sota el nom de “cabial”. Molts altres testimonis literaris en parlen, com Rabelais al “Gargantua i Pantagruel” i Vázquez Montalbán a “Assassinat en el comitè central”, i altres obres.
El nom ve del mot de la Mar Càspia: en turc havyar (jawiar en truc antic) al·ludeix a la força (incloent l’eròtica) que proporciona aquesta menja. Aquest nom ve del farsi o persa, que foren els primers a consumir-ne. El nom va passar al venecià ‘caviale’ i a litalià caviare’ i a lespanyol cervantí ‘cabial’. En rus, el nom dels ous és ‘ikra’.
El caviar rus, juntament amb l’iranià, són dos productes famosos en l’alta gastronomia, sobretot des del segle XIX, tot i que hi ha documents italians més antics que en parlen. A Occident, però, no sempre se serveix a la manera russa que, naturalment, en són els millors coneixedors. Ara és un aliment luxós i car, però, si més no a les ribes de la mar Càspia, no sempre va ser així, i va arribar a ser un aliment corrent al qual se li atribuïa la longevitat dels habitants d’ aquesta zona.
A l’Edat Mitjana els grecs pobres d’Anatòlia el menjaven amb oli d’ oliva. Els desastres ecològics produïts en el període soviètic, la sobreexplotació, etc. però, han fet saltar l’alarma vermella, i hi ha una moratòria en el consum d’aquest producte. A la Unió Europea només es pot consumir caviar de piscifactoria; si us n’ofereixen de salvatge, segur que és de contraban. El caviar d’aqüicultura es produeix a la Vall d’Aran, a Israel, a Aràbia Saudita, a Uruguai, Alemanya, Espanya, França, Califòrnia, Bulgària, Romania (delta del Danubi) etc.
El caviar, per descomptat, és un dels grans aliments de la tradició afrodisíaca, que els antics romans ja apreciaven: Apicius, el patrici romà autor de 12 llibres de cuina en farceix una mamella de truja, que es considerava un menjar delicadíssim. Un autor tortosí de l’ època de Cervantes, Cirstòfol Despuig, a l’obra “Col·loquis de la insigne ciutat de Tortosa- on ja diu que els castellans volen exterminar la nostra llengua, que separen el valencià del català, que neguen la nostra història, diuen que no en tenim “i es creuen únics al món”,- ens parla dels esturions que hi ha a lEbre.
El caviar es pot consumir en fresc– a Rússia mateix-, amb poca sal (molossol), pasteuritzat i premsat, que és el més barat, ja que es fa amb ous deteriorats i premsats; té un gust molt salat. Es troba caviar iranià, però, de fet, les autoritats islàmiques no han considerat pur (halal) aquest producte i, naturalment, ni parlar-ne d’acompanyar-lo amb vodka, ja que aniríeu a l’ infern!
Les millors varietats, de més a menys estima són sevruga, ossetra, sevruga i i sterlet .També mengem les ovades o freses de peix, molt apreciades en algunes cuines: huevas (Andalusia) ous, ovades o freses (País Valencià), normalment de llissa. A Grècia i Turquia cal destacar la tarama, també ous de peix. La Taramosalata és un entrant molt apreciat. O bé la botarga, poutargue o botariga de llissa, que es menja a l’Alguer, i on es fan uns deliciosos “Espaguets a la botariga”. Al Japó és popular el kontakaro, ous de bacallà salats i secs, el karasumi, ous de tonyina, el tarako, momojiko, etc., elaborats amb ous d’abadejo i altres peixos.
