“El cargol punxenc és un plat molt arrelat a Vilanova i la Geltrú, i nosaltres sempre el tenim a la carta perquè agrada molt“, diu Núria Albà, una de les propietàries del Restaurant 1918. Un local centenari que coneixen tots els vilanovins perquè l’any 1918 un pescador de la ciutat, Pau Pons, el va comprar i batejar amb el sobrenom de la família, El Peixerot. Ara, el restaurant el dirigeix la família de l’actor Toni Albà i segueix realçant la cuina marinera i de proximitat que defineix la comarca del Garraf.
“La pesca d’aquest marisc és molt artesanal i es feia amb unes petites barques de llum, una malla per arrossegar i unes punxes de ferro”, recorda Albà. A la cuina del 1918 es pot tastar la recepta tradicional del cargol punxenc, al bull, o el plat innovador que s’inspira en les terres de Lleida i que cuina aquest cargol de mar com si es tractés d’un de terra, a la llauna.
Es coneix que antigament aquest cargol s’utilitzava per a tenyir peces de roba o altres objectes de color porpra, ja que aquest animal segrega una substància que es torna violeta amb la presència de la llum. El cargol de punxa, o punxenc, té dibuixades a la seva closca sis o set voltes d’espiral i és adornat amb punxes. Ha estat un producte molt present a les costes del Garraf, sent especialment ben considerat el que es capturava a Vilanova perquè la seva mida és més gran que la d’altres indrets. Aquest mesura entre sis i vuit centímetres de llarg, i dos i tres centímetres d’ample.
“Fa quaranta anys el cargol de punxa quasi no es pescava i el poc que es recollia es guardava per menjar els diumenges”, explica un pescador jubilat que s’ha dedicat a la pesca d’aquest gasteròpode, Josep Gàmez. “Però els últims quaranta anys va haver-hi un boom d’aquest cargol a les nostres costes. Vam arribar a ser unes setze barquetes que ens dedicàvem a la seva captura. No n’agafàvem més perquè no volíem. Podies agafar més de 300 quilos al dia, si volies“, detalla. El pescador creu que la causa de la sobreproducció de cargol punxenc a les costes vilanovines va ser perquè en aquell moment també hi havia moltes cloïsses i aliments que afavorien la procreació d’aquesta espècie marina.
Gàmez lamenta que la Generalitat hagi prohibit la pesca del cargol de punxa a Vilanova, però, en canvi, la segueixi permetent a Sant Carles de la Ràpita. “Allà també es captura amb la tècnica d’arrossegament”, argumenta el pescador, que ha estat indemnitzat pel Govern perquè abandoni el seu ofici a la costa vilanovina.
El cargol punxenc viu en fons fangosos o sorrencs, per aquest motiu abans de cuinar-lo sempre s’ha de netejar curosament. L’hàbitat d’aquest animal marí el fa destacar per ser ric en proteïnes. També el converteix en una bona font de minerals com el iode, el ferro, el zinc, el seleni i el calci, i de vitamina B.
El cargol de punxa és més gustós i gran que el de Sant Carles de la Ràpita, tal com explica Gàmez, perquè ha estat criat en aigua salada. La tapa de cargols punxencs s’ha fet famosa entre els paladars més gourmets perquè la carn dura i consistent de l’animal queda perfectament amorosida amb el seu sabor suau i amable.
Recepta de cargols punxencs
- Cargols punxencs
- Una fulla de llorer
- Pebre en gra
Elaboració:
Bullim els cargols en aigua lleugerament salada amb una fulla de llorer i uns grans de pebre durant uns vint minuts.
Una vegada cuits, els escorrem i els posen en un recipient amb aigua amb gel i sal, on els deixarem reposar deu minuts. Mentrestant, anem remenant els cargols amb les mans per aconseguir que es vagin impregnant de la sal per tot arreu. Amb aquesta tècnica aconseguim que el cargol es contregui el cargol dins de la closca i que després sigui més fàcil la seva extracció.
Els podem acompanyar amb una vinagreta o una salsa al gust.
