Quantcast
El bunyol és la crida a la festa – Vadegust

El bunyol és la crida a la festa

Es fan, tradicionalment, a les cases de les comarques de Girona

La Quaresma, més fictícia que real, no és pas, gastronòmicament, un temps de privacions, sinó tot el contrari: és el temps del bacallà -ara el peix potser més car i considerat una exquisidesa, pels catalans- de les verdures primaverals i, en algunes comarques, dels bunyols.

Són els famosos “bunyols de l’Empordà” (o de Quaresma) presents a totes les pastisseries i forns de Catalunya, i fins i tot d’Andorra. Es fan, tradicionalment, a les cases de les comarques de Girona. Uns bunyols semblants -però amb importants matisos- dels anomenats de vent (Balears) o dels de Sant Josep (València), aquests similars als ‘sfenj’ del Marroc. Semblants, perquè tota la Mediterrània fa olor de bunyol, sigui a casa o al carrer. El bunyol és com la crida a la festa: Sant Josep o Sant Antoni, Setmana Santa o les Verges.

Terra d’oli i farina, no és estrany que, d’Almeria a Istambul, algú, arreu, pensés en aquestes petites flors de paella, en aquests fruits daurats de l’oli roent. Són els’ buñuelos espanyols’ o els ‘bimuelos dels sefardites’ d’Istanbul, o els xurros -potser valencians-, ara espanyols (que els espanyols supremacistes s’estranyen que en mengem, com hem vist a Perpinyà), les ‘frittelle’ italianes -com les del Guiovedí Grasso, Dijous Gras, de l’Emília-Romanya- o les ‘fritedde’ sicilianes, els ‘lokma’ d’Algèria, els ‘lokmet’ d’Egipte o els ‘lukumades’ de Grècia. Fins i tot els nòrdics, àvids de sol, sembla que volguessin empresonar-lo d’aquesta forma, com fan els holandesos amb els seus ‘poffertjes’, els francesos amb els seus ‘beignets’ o els anglesos amb els seus ‘fritters’. I fins i tot els americans, amb els ‘doughnuts’.

Memòries de la festa

Memòries palatals, a partir dels records d’infància i de festa:

“Yo no creo que fuera el mismo sin los buñuelos de viento que mi madre preparaba, y sigue preparando, el día de Todos los Santos, unos buñuelos que hacen honor a su nombre y literalmente desaparecen en la boca, como si más que comerse se respiraran”, ha escrit Gustavo Martín Garzo. Igualment, Josep Pla evoca els bunyols de Sant Josep i de Setmana Santa que feia la seva mare, encara presents al cap dels anys en la seva memòria palatal.

Paradoxalment, però, a l’Empordà aquest dolç no s’anomena bunyol, sinó “brunyol” (com a la resta de comarques de la regió de Girona) i, a més, a l’Alt Empordà (Figueres, Cadaqués), sovint, malgrat el nom el que es fan són “crespells” (a Cadaqués es manté aquest nom), una elaboració similar però més plana i aixafada que un bunyol pròpiament dit. A més, la forma canvia. Arrodonida i amb un forat a molts llocs, aplanats a certs llocs de l’Alt Empordà, en forma de triangle a Sant Feliu de Guíxols…

Recordem, altrament, que al veí Rosselló també es fan una mena de crespells plans, que els nord-catalans anomenen bunyetes -un dolç de paella molt semblant a les orelletes, orellanes, oreietes, etc.-, d’alguns llocs del nostre territori, així com a Occitània. I a l’Alguer hi trobem els brinyols: tot de la família. A la Catalunya Nord, però, retrobem els crespells dolços, ja més cap a muntanya, per exemple a les Garrotxes.

La família dels crespells

Bunyols i brunyols, crespells i orelletes pertanyen, sens dubte, a un repertori mil·lenari de l’alimentació d’aquests territoris. Es poden reportar receptes medievals i, en formar part d’un fons ritual i festiu de la vida quotidiana, tenen un enorme poder evocador i, fins i tot, antropològic. És una cuina (o, en aquest cas, dolceria), amb arrels, que ha arribat amb èxit fins a l’època moderna. Els qui procedim d’un medi rural hem viscut encara l’encís d’aquestes diades, en les quals les famílies (homes, dones, nens) es reunien per elaborar, conjuntament, aquesta mena de dolços, que havien de durar força dies i es repartien a veïns, amics i parents.

Bunyols de quaresma | Flickr

Els ‘brunyols’, un matís

A l’Empordà i comarques veïnes, els “brunyols” es feien per coves (gros recipient de vímet) i duraven força temps, ja que es menjaven per esmorzar, per berenar i com a postres. Es tractava -i es tracta, ja que encara s’elaboren en moltes cases- d’uns bunyols molt atapeïts, amb molts ous, greix/llard/saïm/sagí, pela de llimona ratllada i una persistent flaire de matafaluga. Les padrines més sàvies hi afegien “celiàndria”, unes baies de ressò àrab, suaument anisades. Ben coberts amb sucre (en gra o glaç, picat en un morter), duraven, amb el gust intacte i potenciat, -com hem dit- força dies, sovint guardats dins una olla o un altre recipient, i ruixats amb anís o aiguardent diluït en aigua. Una autèntica delícia, menjats sols o amb una presa de xocolata, un got de vi ranci o garnatxa.

Per aquesta mena de bunyol gironí casolà, doncs, caldria mantenir l’entranyable terme de “brunyol”, que en aquestes comarques del Nord tothom diu. Si van a Girona, doncs, a les cases o als forns de flequer que n’elaboren, demanin “brunyols”. I si van a l’Alguer, demanin “brinyols”! Termes, altrament, recollits en les denominacions de productes comarcals de la Generalitat de Catalunya, de forma, a parer meu, una mica absurda: com es pot tipificar un dolç l’honor i títol de glòria del qual, justament és que a cada casa és diferent? A més, hi ha una proporció directa i inversa entre la seva qualitat i la qualitat de l’establiment de pastisseria que l’elabora. Com més fi i car és aquest, pitjor fan els brunyols.

Aquesta flor de paella no és apta per a senyoretes mel·líflues o per a llepafils tastaolletes: és contundent, rural directa, i vol una massa atapeïda, ben amassada a força de braços de pagès, repòs i oli abundant i roent. Això ja ho va veure Josep Pla a ‘El que hem menjat’. Quan hom vol refinar els brunyols amb llet, mantega i altres galindaines europees, aquests queden, certament, molt flonjos i aeris, però sense suc ni bruc, sense la punta de malícia dels bunyols de pagès -amb els seus grans de matafaluga- i sense aguantar el pas de les hores i, ja no diem, dels dies. Però, com hem dit, a les pastisseries d’arreu de Catalunya s’elaboren “bunyols”, dits sovint de l’Empordà. N’hi ha molts que els fan d’ una manera excel·lent, fins i tot memorable: però no són “brunyols”.

Aquest article es va publicar originalment en aquest diari el 12 de març de 2020.

Nou comentari