El bunyol és la crida a la festa

Es fan, tradicionalment, a les cases de les comarques de Girona

La Quaresma, més fictícia que real, no és pas, gastronòmicament, un temps de privacions, sinó tot el contrari: és el temps del bacallà -ara el peix potser més car i considerat una exquisidesa, pels catalans- de les verdures primaverals i, en algunes comarques, dels bunyols.

Són els famosos “bunyols de l’Empordà” (o de Quaresma) presents a totes les pastisseries i forns de Catalunya, i fins i tot d’Andorra. Es fan, tradicionalment, a les cases de les comarques de Girona. Uns bunyols semblants -però amb importants matisos- dels anomenats de vent (Balears) o dels de Sant Josep (València), aquests similars als sfenj del Marroc. Semblants, perquè tota la Mediterrània fa olor de bunyol, sigui a casa o al carrer. El bunyol és com la crida a la festa: Sant Josep o Sant Antoni, Setmana Santa o les Verges.

Terra d’oli i farina, no és estrany que, d’Almeria a Istambul, algú, arreu, pensés en aquestes petites flors de paella, en aquests fruits daurats de l’oli roent. Són els’ buñuelos espanyols’ o els ‘bimuelos dels sefardites’ d’Istanbul, o els xurros -potser valencians-, ara espanyols (que els esapnyols supremacistes s’estranyen que en mengem, com hem vist a Perpinyà), les ‘frittelle’ italianes -com les del Guiovedí Grasso, Dijous Gras, de l’Emília-Romanya- o les ‘fritedde’ sicilianes, els ‘lokma’ d’Algèria, els ‘lokmet’ d’Egipte o els ‘lukumades’ de Grècia. Fins i tot els nòrdics, àvids de sol, sembla que  volguessin empresonar-lo d’aquesta forma, com fan els holandesos amb els seus ‘poffertjes’, els francesos amb els seus ‘beignets’ o els anglesos amb els seus ‘fritter’s. I fins i tot els americans, amb els doughnuts.

MEMÒRIES DE LA FESTA

Memòries palatals, a partir dels records d’infància i de festa:

“Yo no creo que fuera el mismo sin los buñuelos de viento que mi madre preparaba, y sigue preparando, el día de Todos los Santos, unos buñuelos que hacen honor a su nombre y literalmente desaparecen en la boca, como si más que comerse se respiraran”, ha escrit Gustavo Martín Garzo. Igualment, Josep Pla evoca els bunyols de Sant Josep i de Setmana Santa que feia la seva mare, encara presents al cap dels anys en la seva memòria palatal.

Paradoxalment, però, a l’Empordà aquest dolç no s’anomena bunyol, sinó “brunyol” (com a la resta de comarques de la regió de Girona -Gironès, Pla de l’ Estany…-) i a més, a l’Alt Empordà (Figueres, Cadaqués), sovint, malgrat el nom el que es fan són “crespells” (a Cadaqués es manté aquest nom), una elaboració similar però més plana i aixafada que un bunyol pròpiament dit. A més, la forma canvia. Arrodonida i amb un forat a molts llocs, aplanats a certs llocs de l’Alt Empordà, en forma de triangle a Sant Feliu de Gíxols…

Recordem, altrament, que al veí Rosselló també es fan una mena de crespells plans, que els nord-catalans anomenen bunyetes -un dolç de paella molt semblant a les orelletes, orellanes, oreietes, etc.-, d’ alguns llocs del nostre territori, així com a Occitània. I, a l’Alguer, hi trobem els brinyols: tot de la família. A la Catalunya Nord, però, retrobem els crespells dolços, ja més cap a muntanya, per exemple a les Garrotxes.

La família dels crespells

Bunyols i brunyols, crespells i orelletes pertanyen, sens dubte a un repertori mil·lenari de l’alimentació d’aquests territoris. Es poden reportar receptes medievals i, en formar part d’ un fons ritual i festiu de la vida quotidiana, tenen un enorme poder evocador i, fins i tot, antropològic. És una cuina (o, en aquest cas, dolceria), amb arrels, que ha arribat amb èxit fins a l’època moderna. Els qui procedim d’un medi rural hem viscut encara l’encís d’ aquestes diades, en les quals les famílies (homes, dones, nens) es reunien per elaborar, conjuntament, aquesta mena de dolços, que havien de durar força dies i es repartien a veïns, amics i parents.

Bunyols de quaresma | Flickr

ELS “BRUNYOLS”, UN MATÍS

A l’Empordà i comarques veïnes, els “brunyols” es feien per coves (gros recipient de vímet) i duraven força temps, ja que es menjaven per esmorzar, per berenar i com a postres. Es tractava -i es tracta, ja que encara s’elaboren en moltes cases- d’uns bunyols molt atapeïts, amb molts ous, greix/llard/saïm/sagí, pela de llimona ratllada i una persistent flaire de matafaluga (anís). Les padrines més sàvies hi afegien “celiàndria”, unes baies de ressò àrab, suaument anisades. Ben coberts amb sucre (en gra o glaç, picat en un morter), duraven, amb el gust intacte i potenciat, -com hem dit- força dies, sovint guardats dins una olla o un altre recipient i ruixats amb anís o aiguardent diluït en aigua. Una autèntica delícia, menjats sols o amb una presa de xocolata, un got de vi ranci o garnatxa. Per aquesta mena de bunyol gironí casolà, doncs, caldria mantenir l’entranyable terme de “brunyol”, que en aquestes comarques del Nord tothom diu. Si van a Girona, doncs, a les cases o als forns de flequer que n’elaboren, demanin “brunyols”… I si van a l’Alguer, demanin “brinyols”! Termes, altrament, recollits en les denominacions de productes comarcals de la Generalitat de Catalunya, de forma, a parer meu, una mica absurda: com es pot tipificar un dolç l’honor i títol de glòria del qual, justament és que a cada casa és diferent? A més, hi ha una proporció directa i inversa entre la seva qualitat i la qualitat de l’ stabliment de pastisseria que l’elabora. Com més fi i car és aquest, pitjor fan els brunyols. Aquesta flor de paella no és apta per a senyoretes mel.líflues o per a llepafils tastaolletes: és contundent, rural directa, i vol una massa atapeïda, ben amassada a força de braços de pagès, repòs i oli abundant i roent. Això ja ho va veure Josep Pla a ‘El que hem menjat’. Quan hom vol refinar els brunyols amb llet, mantega i altres galindaines europees, aquests queden , certament, molt flonjos i aeris, però sense suc ni bruc, sense la punta de malícia dels bunyols de pagès- amb els seus grans de matafaluga- i sense aguantar el pas de les hores i, ja no diem, dels dies. Però, com hem dit, a les pastisseries d’arreu de Catalunya s’elaboren “bunyols”, dits sovint de l’ Empordà. N’hi ha molts que els fan d’ una manera excel·lent, fins i tot memorable: però no són “brunyols”. Els bunyols es guardaven en recipients de porcellana metàl·lica (olles o altres, ben regats amb licor d’ anís, dluït (o no) amb aigua). Són records de la meva infància.

Però, en tots els casos, els bunyols han de ser ben perfumats amb escorxa de llimona, matafaluga (anís, llavoretes) o celiandre. El celiandre, coriandre o “celiàndria” (mot viu a l’Empordà i altres comarques) és una baia seca de la planta del mateix nom, que aquí no usem en fresc. Manuel Martinez Llopis, el savi “oficial” espanyol de la història de la cuina, a més de convertir en “aragonès” o “espanyol” Mestre Robert -i amb això no inventa res: tos els seus compatriotes ho han fet, des de Dionisio Pérez, que va fer la primera edició del Libro de los guisados, la traducció espanyola del Libre del coch- comet altres grassos errors, generalment fruit de la ignorància envers la cultura i la llengua del llevant ibèric. Ignorància o mala fe? S’estranya, per exemple que Mestre Robert -que els castellans varen convertir en Ruperto de Nola- hagi escrit un “recetario de cocina mediterránea que recoge muchas fórmulas catalanas, aragonesas, italianas, francesas e incluso moriscas, pero ignora las de otras regiones españolas”. Es curiós com els historiadors i intel·lectuals espanyols -no parlem de manobres- practiquen la curiosa ucronia -una ucronia amnèsica, podríem dir- d’ignorar l’existència d’una corona catalano-aragonesa que fou un estat independent (pràcticament fins a 1707 -“més se perdé en Almansa…”-) . O, si volen, una antiga Corona d’Aragó  (que era catalana, i no era un Regne) en la qual, en “dies de glòria per a la nació catalana”-, com deia el papa Borja Alexandre VI, el català era la llengua de la nació, de l’estat i de l’ imperi, baldament es comencés a dir “valencià” a València i, en realitat, siguin ben valencianes algunes de les veus més poderoses. Però, Martinez Llopis, a part que s’ha deixat a la paperera (o no?) el Regne de València i les Balears i Pitiüses, o el Regne de Mallorca amb al Catalunya Nord, i és clar, l’ Aragó de parla catalana, no deixa de sorprendre’ns quan ens diu que Mestre Robert “ignora les altres regions espanyoles”. Es clar que  això és lògic, si es mira bé: molts espanyols estan convençuts que això que en diuen Espanya existeix de del segon dia de la Creació, i potser abans. En el cas de Mestre Robert que, com és natural, culturalment, mirava cap a l’est i no cap a l’ oest -“de Ponent ni vent ni bon casament” o, a la portuguesa, “de Espanha nâo bon vento, naô bon casamento”-, és precisament, un autor intercatalà. Fins i tot, podríem suggerir que és valencià, si hem de fer cas del preciós model de llengua tan clàssic, a l’estil de la més “amorosa i lasciva ciutat del món”, tal com s’escrivia al segle XV… I ho podria ser pels bunyols, a tenor de les delicioses receptes que ens explica, entre ells uns que, pel seu color daurat, anomena, amb un nom ben valencià “taronges de Xàtiva” (que per cert, és el títol d’un assaig històric que va guanyar el  premi literari d’aquesta ciutat).

Nou comentari