El bull de ronyó és un embotit tradicional de l’Alt Urgell que es feia als pobles de la zona durant la matança del porc. Fa temps que els productors alturgellencs han perdut la tradició de fabricar aquesta mena d’embotit cuit que es fa sense sang. “A mi sempre m’han fascinat els plats de cullera que es preparen amb ronyó. Són una delícia”, comenta, a Vadegust, Ramón Espuñes, el gerent d’Embotits Espuñes. Aquesta empresa d’Organyà (Alt Urgell) va néixer l’any 1989 amb l’objectiu de fabricar embotits d’alta qualitat que segueixin les receptes tradicionals amb l’objectiu que “el paladar noti aquell gust que recorda als avantpassats”.
Espuñes fa dos anys que ha tornat a fabricar bull de ronyó però no n’acostuma a fer grans tirades. “Produeixo el bull de ronyó sota comanda perquè aquest producte no és com el bull de llengua que té molta sortida”, assenyala, i explica que aquest bull té un sabor “molt pujat” i que per aquest motiu “no acostuma a agradar tant” als clients.
Se sap que a Andorra el bull de ronyó també va ser popular i que se solia menjar per la festivitat de Carnaval acompanyat amb un bocí de coca de pagès. Per desgràcia, el bull de ronyó ha estat un dels més castigats pel pas del temps i la majoria de productors i carnissers han deixat de tenir-lo als seus aparadors. És per això que Espuñes creu que el bull de ronyó és un embotit sense orígens, perquè molts dels productors de l’Alt Urgell ja no el coneixen ni saben de la seva fabricació. “Nosaltres també produïm bull de donja i de bringuera, uns altres embotits cuits que la majoria de la gent, que no és molt entesa, desconeix”, lamenta Espuñes, mentre recorda que els embotits industrials estan provocant la desaparició de molts dels preparats de porc de tota la vida.
El bull de bringuera i el bull de donja són més coneguts a Andorra, però la seva producció es fa majoritàriament a l’Alt Urgell. El de donja es fa a partir del collar de carn que es troba després de tallar el cap del porc i el de bringuera és un combinat de diverses parts del porc (menuts, cotnes i budell sec) amb una mica de sang que li dona un toc marronós. Antigament, als pobles es deia “casa-t’hi que tenen bona bringuera”, perquè els nobles posseïen un bull de bringuera d’alta qualitat.
“El bull de ronyó s’assembla molt d’aspecte al de llengua“, comenta Ferran Vidal, propietari de la Casa Bernadí, un negoci familiar que va començar amb l’àvia Lola Vidal, qui a principis del segle XX servia els seus embotits casolans als clients de la fonda que tenia a Noves de Segre (Alt Urgell). El bull de ronyó presenta la forma característica dels productes embotits en budell cec. A dins es poden trobar peces de ronyó tallat, ja que es trosseja a daus. Aquest té una textura compacta i greixosa i en la seva preparació s’utilitza ronyó, net i escaldat, panxeta i altres carns magres. S’acostuma a coure a la caldera durant dues hores i després es deixa assecar uns sis dies.
Vidal explica que a Casa Bernadí ja no fan “pròpiament el bull de ronyó” sinó que al bull de llengua hi afegeixen aquest òrgan per donar-li sabor. “Ja queden molt pocs elaboradors que en facin, però abans era molt típic menjar-lo calent amb un plat de panxetes“, diu Vidal.
Ara, el bull de ronyó és una menja catalana oblidada que els artesans de l’Alt Urgell i altres indrets dels Pirineus estan intentant recuperar.
