Que els tomàquets no són tan bons com abans és una queixa que podríem elevar a la categoria de patrimoni nacional. En aquest país, qui no ho ha dit algun cop? Com passa en general amb les hortalisses, les llavors modernes creades per les grans empreses fan plantes que són més rendibles però que donen fruits menys gustosos. Amants del tomàquet per tradició, els catalans som particularment sensibles a la insipidesa que sovint presenta aquesta fruita en les últimes dècades.
Però no està tot perdut. Hi ha centenars de varietats tradicionals autòctones que pagesos, científics i consumidors miren de conservar. A les comarques gironines, especialment a l’Empordà, mai s’ha deixat de cultivar el Pera de Girona, també anomenat tomàquet de la pera. No estem parlant d’aquell tomàquet que trobem al supermercat amb el nom de “pera” o “pereta”, que és llis, allargat, simètric, d’un vermell uniforme i que sovint s’utilitza per fer salsa. El Pera de Girona, a banda de ser molt més difícil de trobar, és un tomàquet que més aviat s’acostuma a menjar cru. També fa una salsa boníssima, però es ven a més de quatre euros al quilo i pica una mica fregir-lo. I cru és tan bo, que sap greu cuinar-lo. És boterut, costellut i amb parts que verdegen. Com una pera, la base és ampla i la punta s’aixeca. En boca és dolç i cremós, gens farinós.
Aquesta varietat és germana del tomàquet de Montserrat, tradicionalment cultivat a la província de Barcelona, especialment al Bages, l’Anoia i el Vallès. Hi ha dues teories sobre l’origen del seu nom. Una diu que té a veure amb el fet que les costelles del tomàquet, molt pronunciades, s’assemblen a les muntanyes de Montserrat. Se non è vero, è ben trovato, perquè és cert que hi fan pensar. L’altra teoria diu que la varietat prové de l’illa de Montserrat, al Carib, i que és per això que té aquest nom.
El de Montserrat, a diferència del de pera, és aplanat. I també és més buit. Però vigilem. Marcar límits entre dues varietats tan similars genèticament, sempre és moure’s en un terreny complicat. Així ho adverteix Joan Casals, doctor en Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia i investigador de la UPC i de la Fundació Miquel Agustí -un centre que fa recerca sobre les varietats agrícoles tradicionals catalanes.
Casals és un expert en tomàquets, els ha estudiat des d’un punt de vista genètic, organolèptic i hortícola. L’any 2005, en el marc d’un estudi en el qual va participar, es van recollir un centenar de llavors de tomàquets de Montserrat i Pera de Girona provinents de molts productors diferents. Una de les coses que van apreciar és que no hi ha un límit estricte entre una varietat i l’altra: “Hi ha un superposició. És a dir, pots trobar peres que siguin montserratins i tomàquets de Montserrat que s’assemblin molt al Pera de Girona més estàndard”.
Al mercat de Palafrugell es pot corroborar. Aquí, els pagesos locals cultiven Montserrat perquè agrada al públic d’estiu -plagat de barcelonins- però alguns també segueixen venent el tomàquet de la pera, “el d’aquí de tota la vida”, com diuen ells. En una de les parades, els tomàquets de pera sí que montserrategen molt, però en una altra tenen un aspecte ben diferent. Són molt més petits, tenen les costelles menys marcades, una forma de pera molt definida i per dins són ben plens.
En tot cas, Casals celebra que tant una varietat com una altra es puguin comprar a un mateix mercat. A Barcelona, diu, costa molt trobar tomàquets de Montserrat, malgrat ser autòctons de la província. Les varietats híbrides fetes per les cases de llavors estan substituint les varietats tradicionals. Són més rendibles i per tant es poden vendre més barats. Una planta autèntica de tomàquet de Montserrat, explica el científic, no acostuma a donar més de dos quilos de fruit. Les varietats híbrides en poden fer vuit quilos. Físicament són atractius -no és casualitat, les empreses de llavors busquen aspectes-, però el gust no és el mateix.
L’estudi del 2005, explica Casals, no només es va realitzar per poder estudiar aquestes varietats autòctones sinó també per poder-les conservar. “Ara tenim un banc de llavors amb centenars de varietats tradicionals. Si desapareixen i d’aquí a cinquanta anys algú les vol recuperar, podrà fer-ho. És com una mena d’arca de Noè del tomàquet català”.
La Fundació Miquel Agustí també ha participat en el projecte europeu Traditom, que ha estudiat 1.800 varietats de tomàquets. La iniciativa busca posar en valor les varietats tradicionals del continent, conèixer-ne l’origen a través d’estudis genètics, conservar-les i també revifar-ne la producció buscant maneres de fer-les més competitives. Els resultats, diu Casals, encara trigaran un temps a publicar-se.
