Coliflor i bròquil, l'ànima dels vegans

És una verdura hivernal, però ara se’n troben gairebé tot l’any, tot i que el seu punt àlgid és de setembre a maig

Ara el bròquil -que els snobs o poc coneixedors de la llengua anomenen bròculi o bròcoli- s’ha posat molt de moda, ja que és un emblema de la cuina vegana. Bròquil és un mot d’origen gironí, i indica la coliflor. Ve de l’italià broccolo, una mena de coliflor verda, morada, etc. Coliflor -colflori a les Balears, col al País Valencià-, en italià és cavolfiore. El Brocoli és el mot italià (brocolo) que darrerament s’ha difós, però per influència de l’espanyol té diverses varietats: el geomètric romagnesca, de torre, el cavo broccolo ramoso, i altres.

La coliflor -i el seu parent el bròquil-, com el seu nom indica, és una verdura parenta de la col -en realitat, però, és una flor o inflorescència-. Coliflors i bròquils són coneguts des dels antics egipcis, grecs i romans, ja que procedeixen d’una varietat silvestre de la mediterrània oriental i d’Àsia Menor, però algunes varietats han estat desenvolupades a Itàlia o a Xipre. És una verdura hivernal, però ara se’n troben gairebé tot l’any, tot i que el seu punt àlgid és de setembre a maig. Aprofiteu, doncs, el bròquil i coliflor d’hivern.

La coliflor pròpiament dita és una varietat blanca, amb els brots molt premuts. N’hi ha de morades i verdes -clares o fosques-, que no s’ha de confondre, com a vegades es fa, amb el bròquil pròpiament dit. Els bròquils van del blanc al verd intens fins al morat.

Ben tractat gastronòmicament, coliflors i bròquils tenen unes grans possibilitats. Bullits -o fets al vapor- i servits amb oli o maonesa, o saltats amb all, o cansalada, són les formes més elementals de presentar-los. Hi ha qui, en bullir-los, hi afegeix un àcid, com vinagre o suc de llimona (unes dues cullerades de sopa per litre d’aigua). Això, com a mínim, ajuda a que no faci pudor. Fet a la crema amb beixamel i formatge és una recepta tan clàssica com agraïda. Es pot combinar amb ametlles, nous, o fer-ne un esplèndid suflé. Un dels més bons que he menjat ha estat a Mallorca, ofegat amb panses i pinyons. Els bunyols de coliflor, altrament, agraden fins i tot a aquells a qui aquesta verdura els desplau.

Forma part d’ arrossos, pasta- els fideus a la cassola amb coliflor són molt bons, i el mateix podem dir de l’ rròs amb bacallà i coliflor -i plats de carn- com costella de porc, on s’hi afegeixen rams de coliflor arrebossada. Es poden incloure a les sopes i brous, i se’n poden fer delicioses cremes, quiches, etc. Són benvinguts en tota mena de guarnicions i amanides, si bé en aquest cas l’estrella és, sens dubte, la coliflor en vinagre, una elaboració molt típica de la Mediterrània. Hi qui menja la coliflor crua, en amanida. La major part d’aquestes receptes són vàlides per les coliflors verdes o morades i per als bròquils. Bròquils i coliflors combinen molt bé no només amb l’arròs i la pasta o el cuscús, com hem vist, sinó també amb altres hortalisses, com les patates, o els llegums, com les mongetes i els cigrons, a la manera tradicional catalana. Cal recordar que sovint en llencem les fulles, però les parts més tendres són aprofitables. Amb el bròquil morat al Penedès fan unes curioses sopes de vi, pel color que agafa el suc de bullir-lo.

El bròquil té algunes diferències de cocció, ja que la tija es cou amb més temps que la inflorescència. Un bon truc per fer que aquesta basi es cogui abans és fer-hi uns talls o, fins i tot, posar tos els rams vertical en una olla tapada, fent que l’ aigua només cobreix les tiges; l’altra part ja es courà al vapor. Millor deixar-lo al dente que molt cuit, ja que perd textura i elements alimentaris. Tingueu en compte que també es pot menjar cru, amb maionesa, una bagna cauda (salsa d’ anxoves) etc., tal com es fa a Itàlia, al Piemont, on també, sobretot a Sicília es fan els brocoli affogati.

Els seus noms (Brassica oleracea) són coliflor en espanyol, chou-fleur en francès, cauliflower en anglés, cavolfiore en italià i Blumenkohl en alemany.

Bròquil | Pixabay
Uns bròquils | Pixabay

Pel que fa al bròquil– de l’ italià bróccolobroccoli en plural-, en espanyol és bróculibrocoli en francès, broccoli en anglès i Brokkoli en alemany, conopidâ en romanès.

La coliflor, i encara més els bròquils -siguin morats o verds- tenen un alt contingut de vitamines, betacarotè (substància que és considerada anti-cancerígena), àcid pantotènic, ferro, àcid fòlic i restes de calci, fòsfor, zenc,…

Reecntment s’han introduït el bimi, que es presenta ens uns brots que recorden el bròquil, però té un gust més delicat, que recorda els espàrrecs. Rrecomano saltar-lo en un wok, sense bullir-lo. Opcionalment hi podeu afegir salsa de soja, sèsam, etc.

SOPES DE VI

El nom d’ aquesta sopa no li ve del vi, sinó de la mena de bròquil, negre o morat, que s’hi fa servir. És originària de les comarques de Tarragona. Al Tarragonès, Alt i Baix Camp, Penedès, etc., s’ hi fan verdures excel·lents, com diverses menes de cols i espigalls (brots tendres de la col), escaroles, faves, pèsols i mongetes. I també diverses menes de coliflors i bròquils: blanc, verd -de Sant Antoni i de Nadal-, romà, de Santa Teresa i el “bròquil negre”, molt saborós, i que serveix per bullir i per elaborar aquesta sopa.

Ingredients

1 kg de bròquil negre  (aproximadament)

1/2 kg de patates  (aproximadament)

pa 

sal

Elaboració

Poseu aigu  i un pols de sal en una olla al foc i quan arrenqui el bull tireu-hi el bròquil tallat a trossos. Afegiu-hi patates, pelades i tallades també a trossos. Quan sigui cuit, al cap d’ uns 20 minuts, amb el brou bullent -d’ un color semblant al vi negre- escaldeu les llesquetes de pa, llescades molt finament; tapeu el plat amb un altre plat i deixeu-ho estovar uns minuts.

Notes

Hi podeu afegir un all picat, un bon raig d’ oli, etc. També podeu posar més substància al brou fent-hi bullir abans algun os o un tros de carn, particularment de porc.

Nou comentari